mucho gusto perú

Que la lista de The World’s 50 best restaurantes es eurocéntrica no cabe ninguna duda. De los cien restaurantes que la revista británica Restaurant (organizadora del evento) anuncia como los mejores del este año, 58 son europeos, 20 corresponden a América (pero 13 van para Estados Unidos), Asia se queda con 16, África (Sudáfrica, en realidad) con 2 y Oceanía (solamente Australia) con 4. Pese a que durante varios años los restaurantes españoles acapararon los primeros lugares de la lista, esta vez las críticas más ácidas provienen precisamente de allá. El diario El Mundo la llamó “la pantomima anual de la revista Restaurant”; el gran cocinero vasco Martín Berasategui, que suma siete estrellas Michelin (relegado al puesto 67 luego de descender 38 escaños con relación al año anterior) también tuvo frases duras calificando el evento como un “montaje” y “patraña” cuyas calificaciones “no son nada serias”; y el periodista gastronómico Carlos Maribona se preguntó enfadado “si de verdad votan a restaurantes en los que han estado o simplemente tocan de oído”, reclamando transparencia y conocer nombres y trayectoria de los votantes. Es cierto que cualquier ránking es subjetivo y arbitrario y que generalmente los olvidados son los primeros detractores en busca de protagonismo. En esta lista “solo” votan 800 personas vinculadas al quehacer gastronómico en el mundo. Los votantes a su vez están divididos en 26 regiones con 30 miembros por región, que tienen derecho a siete votos cada uno, cuatro de ellos deben darse a restaurantes de su región y los otros tres a restaurantes del resto del mundo. La condición es que hayan sido visitados en los últimos dieciocho meses. Hay varios puntos que suscitan escozores. Que ningún restaurante francés figure entre los top ten; que una pequeña ciudad-estado como Singapur sume 4, el doble de Japón que tiene una cocina sofisticada y milenaria (a la que todos los cocineros importantes miran); que China (otra gran cocina por descubrir) tenga menos de la mitad de restaurantes nominados que Estados Unidos. En fin. Es decir, los criterios relacionales priman a fin de cuentas sobre los gastronómicos. Sin embargo, es indispensable que el foco de atención mediática cubra un horizonte más amplio que el europeo, incluyendo a países que de otra manera no figurarían en el espectro gastronómico del mundo. El gastroturismo se ha convertido en una fuente importante de ingresos para los restaurantes nominados y para el país, y ya sabemos que la gastronomía es una locomotora que arrastra un sinfín de vagones variopintos que contribuyen definitivamente a aumentar puntos de los PBI. Pero, ay, ironías de la vida, mientras Restaurant anunciaba a las nuevas estrellas del firmamento culinario, el Sunday Times publicaba otra lista, la de los más ricos del mundo. Allí el número uno entre los cocineros es Jamie Oliver, con 185 millones de euros en el bolsillo, “quien por supuesto no aparece en la World’s 50 Best por populachero y bandarra”, dice en un delicioso artículo el periodista vasco Mikel López Iturriaga. Buen provecho, Jamie.

Estamos frente a un restaurante con una cocina joven de auspicioso presente. Se llama Nanka, el primer emprendimiento con el que Jason Nanka y Lorena Valdivia debutan en La Molina con un amplio local, luminoso y abierto, muy a tono con el clima, el estilo y la jovialidad que trasmite el distrito. Hay buena onda en la decoración (cajas de madera de frutas pintadas de colores alegres), en la pared cubierta de macetas con hierbas aromáticas (suerte de huerto orgánico que provee a la cocina), en la música (entre jazz y étnica a volumen límite), en la amabilidad del personal de servicio y en la soltura con que sugieren un plato o toman el pedido. Nanka se apoya mucho en los detalles, por ejemplo, el agua, tema sensible en la mayoría de restaurantes que ofrecen un vaso relleno con agua del caño o una botella de agua importada. Aquí optan por agua fresca aromatizada con pepino, hierbabuena y una rodaja de naranja o agua mineral embotellada especialmente para ellos. Los pancitos llegan acompañados de un bol con aceite de oliva y un montoncito de semillas y especies tostadas, llamado duka, herencia de la cocina judía. Jason es un cocinero australiano que conoció a Lorena, su esposa, entre cacerolas y humos. Ambos han tejido su propuesta gastronómica con urdimbres orgánicas, frutos de temporada que respetan el suelo y el mar, y buscando a pequeños productores certificados para abastecerse. El resultado es una Carta breve llena de guiños a las tendencias de vanguardia pero sin llegar a encasillarse en ella. A tono con la semana de la anchoveta, el cocinero sirvió una delgada tostada sobre la que acomodó un lomito de anchoveta largamente marinado en vinagre de jerez y luego salpicado con sal de Maras y ají limo. Muy parecido al boquerón ibérico aunque sin su potencia, lo que resulta altamente apreciado entre nosotros. Otros bocadillos deliciosos y divertidos son el cebiche de bonito semicurado con sandía y papaya verde macerado con anís estrella, servido sobre una cama de palta y coronado con aros de cebolla caramelizada y leche de tigre. Es un interesante juego de sensaciones bien equilibrado donde si algo prima es la sorpresa. Tres platos se ofrecen en fuente (especie y precio dependen del mercado y el tamaño): el pescado (cabrilla fue la pesca del día) con curry de mariscos, el lechoncito con piel crujiente, y el pollito asado. El primero llega entero a la mesa bañado con una suave y aromática salsa de curry. El segundo lleva panceta caramelizada en sillao y va apenas bañada en ligera salsa de lúcuma. Mención aparte merece el arroz con pato deshuesado cocinado al vacío y luego asado, la carne es de una sabrosura y suavidad tal que el cuchillo resulta innecesario. Los postres son correctos y siguen la misma tónica de los salados que buscan sorprender cuidando la armonía del conjunto (pruebe el queque de aguaymanto con coulis de albahaca y helado de aceite de oliva). El café en cambio merece mayor atención. Una variedad de cervezas artesanales nativas y otras que llegan de afuera, junto a una carta de piscos que debe incrementarse y otra de vinos con algunas etiquetas sorprendentes hacen de Nanka un sitio agradable y recomendable. Nanka. Jirón bambúes 198, La Molina (espalda del CC Molina Plaza). Tel: 3697297. Horario atención: lunes cerrado. Martes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad: 80 personas (con un privado y barra). Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

En el cuarto piso del exclusivo centro comercial Times Warner en Columbus Circus hay un discreto portón azul y un pequeño aparador donde los visitantes pueden curiosear el menú del día. Una vez franqueada la puerta se ingresa al reino de Thomas Keller, tres estrellas Michelin y un restaurante, Per Se, ubicado entre los diez mejores del mundo según S. Pellegrino. Adentro, todo es silencio, elegancia y sofisticación. No hay música ni cuadros, solo una excelente vista al Central Park. Todos los días cambian el menú de degustación, del que ofrecen tres variantes a $295 (12 tiempos con maridaje incluido) y $185 (8 tiempos). La carta de vinos es tan grande (incluye una apreciable oferta por copa) que se consulta en una Tablet. Intimidante. Las mesas guardan considerable distancia entre ellas y amén del mantel largo y servilletas solo hay un arreglo floral; vasos, copas, platos y cubiertos se ponen y retiran en cada servicio. L@s moz@s (multilingües y plurirraciales) nunca son los mismos pero funcionan como un ballet absolutamente sincronizado. Apenas acomodados en sillas estilo Luis XV llega una copa de cava y una fuente de panes para elegir. Primera lección: la mantequilla orgánica proviene de una sola granja en Vermont donde menos de diez vacas se dedican a producirla. A tono con los tiempos, Thomas Keller pone una nueva cocina californiana muy afrancesada (también dirige The French Laundry, restaurante que llegó a ser el número uno en el mundo), con productos de temporada, presentación artística y una técnica que raya en la perfección. Los primeros bocados son dos clásicos que pruebo con cierta nostalgia, como joyas que van camino a la extinción. Un plato se llama “ostras y perlas” y son servidas con un sabayón de tapioca y caviar, el otro, “conchitas con puré de trufas” acompañadas de manzanas verdes y avellanas tostadas. Después, un desfile ininterrumpido de sabores cuyo protagonismo pasa de las verduras, al pescado, a la carne (me tocó una espectacular lengua de res), al cordero y al cerdo antes de rematar en los postres, otro clásico de la repostería francesa como es el “opera” (absolutamente memorable) y los mignardises, es decir, chocolatitos, pastas y macarrones a discreción. La despedida incluye un sobre con el menú de degustación impreso y una bolsita de tela con chocolatines. Experiencia que vale oro, dicho sea en el más amplio sentido de la palabra. Pese a la enorme satisfacción de todo lo comido me quedó la sensación de haber estado en un tipo de restaurante en peligro de extinción, como si Per Se fuera uno de los últimos dinosaurios que quedan en un mundo que se inclina cada vez más por una cocina sencilla y de mercado, accesible a un público no iniciado pero con capacidad de gasto. La orquesta de mozos tocando una sinfonía como para cine mudo se está extinguiendo porque el glamour, la elegancia y el silencio son adjetivos demodé. Quizás cuando Estados Unidos o Europa despierten de la crisis los dinosaurios sigan ahí. NOTA FINAL. En la lista de San Pellegrino que acaba de publicar sus resultados del año 2011, Per Se figura en el sexto lugar.

Por supuesto que La Mar es un restaurante vocinglero. En Nueva York, en San Francisco, en Santiago, en Sao Paulo o en Lima. Es una cebichería cuyo bullicio va creciendo conforme los piscos sour (que los gringos beben sin pausa ni tregua) van haciendo efecto en los comensales.
La Mar está en las antípodas de un restaurante como Per Se, por ejemplo, templo del silencio donde no se escuchan ni murmullos, no solo porque las mesas guardan adecuada distancia entre ellas, sino porque el primer conato de algazara se reprime con elegancia. Me consta. Una mesa vecina a la mía recibió un sexteto de mujeres afroamericanas a todas luces exitosas y divertidas quienes fueron invitadas a trasladarse a un privado del restaurante inmediatamente después de la primera risotada.
La Mar tiene otro concepto, y no es tarea fácil para Gastón vender una propuesta diferente entre restaurantes de alta cocina en el mundo. Él es un pionero y el costo de posicionar “lo peruano” en los paladares del mundo no se hace de la noche a la mañana.
Hace poco un comentarista inglés, a propósito de la inauguración del restaurante Ceviche en el Soho londinense, dijo que el cebiche peruano era insípido porque le sobraba acidez y le faltaba wasabi.
Los peruanos creemos que nuestra cocina es la mejor del mundo, pero todavía falta que el mundo nos conozca. Algunos desaprueban la bulla, otros la decoración que suele ser más colorida de lo habitual. Son características más que pecadillos. Pecados son las inconsistencias en el servicio y el irrespeto a las técnicas de cocción, que el periodista Pete Wells, crítico de The New York Times, desmenuza con conocimiento no exento de sarcasmo.
Aunque dedica cuatro párrafos a criticar la ausencia de guardarropas (es cierto, a mí tampoco me ofrecieron el servicio, pero ¡cuatro párrafos! suena excesivo en ese contexto), alerta apropiadamente ante el desaliño del baño y lanza una bomba atómica cuando refiere su experiencia con el “salmón a lo macho”. No dice que no le gusta, ojo, sino que está mal preparado, lo que es peor. Antes, otros críticos habían mostrado sus reparos con la causa o el ají de gallina, pero eran observaciones palatales no culinarias, y este punto Gastón sí debe atender y remediar de inmediato.
Personalmente yo la pasé estupendamente bien en La Mar. Me sorprendió el cebiche y el tiradito porque llevan verduras y germinados como si fuera una ensalada; me encantaron los anticuchos (un trozo de corazón y otro de lomo) con un par de papitas enanas y ramas de arúgula y disfruté a mis anchas del sudado. Victoriano López, el chef ejecutivo de La Mar, se acercó a nuestra mesa con la bonhomía y sencillez que lo caracteriza. Los vecinos ni se dieron por enterados. Así son los gringos.
El sitio (en el segundo piso) es amplio y estaba al tope, con presencia casi hegemónica de comensales locales; las mesas muy juntas y sí, pues, el jaleo era evidente. Así es mi Perú.

Me gustan los platos que está poniendo Jairo Félix Vílchez en este local que navega cómodo luego de diecisiete meses de travesía.
Es un restaurante bien puesto pero sencillo, con aire acondicionado, servicio alerta, agradable barra y estupenda cocina. No es pretencioso ni sofisticado, más bien está repleto de homenajes. La gigantografía que ocupa una pared es una reproducción del puesto 33 del Mercado Nº 1 de Surquillo, donde la abuela de Jairo tuvo un puesto de verduras. En los individuales de papel reciclado están los nombres de los cinco socios/amigos/mecenas que lo sostuvieron durante el año sabático que pasó en España bebiendo de la avanzadilla ibérica, y luego lo apoyaron para lanzar este restaurante.
Jairo, 26, estudió en D’Gallia y egresó con honores. Una beca y el apoyo de los arriba mencionados lo llevaron por los mejores restaurantes a lo largo y ancho de España. Casa Marcelo, en Madrid; Casa Gerardo, en Asturias; Tragabuches de Dany García, en Málaga; Bohío de Pepe Rodríguez, en Castilla La Mancha. En fin. Buen periplo, gran aprendizaje.
En la primera página de la Carta el comensal encuentra una breve y didáctica explicación sobre el uso del nitrógeno en la cocina. Ahí está la clave de su propuesta culinaria: una síntesis entre los platos del mercado, rústicos y sabrosos, que formaron su paladar, y la técnica de vanguardia, rigurosa y llena de florituras visuales. El chef toma pocos riesgos, porque está cobijado en el puerto seguro de la cocina de mercado; sin embargo deberá cruzar las olas y atreverse a bogar contra la corriente si es que quiere ser el capitán de su propia flota.
En el menú se encuentran cebiches, tiraditos, anticuchos, papa rellena, ossobuco con chanfainita, tallarín rojo y el sugerente aeropuerto, entre otras opciones, felizmente bien dosificadas. La carretilla y el sabor dominguero están ahí, pero de otra manera.
Recomendación para el visitante. Empiece con una nitrostada que el cocinero preparará en mesa y cubrirá con una salsa de asado de tira cocinado con paciencia. El bocado produce un sinfín de sensaciones: frío, caliente, humo, dureza, untuosidad, sabor.
Plato estrella: parihuela seca cocinada en una suerte de fideua y coronada con un chorrito de leche de tigre. Muy logrado.
Plato nostálgico: canutos al pesto hecho en batán con lomo pasado por la parrilla. La molienda en batán es inigualable e impregna adecuadamente la pasta cocinada al dente. El lomo sellado, jugoso, en el punto de cocción solicitado.
Fin de fiesta: iceberg de chirimoya hecho con nitrógeno, sobre sopa de cítricos y caviar de mandarina.
La carta de vinos es mezquina y predominan vinos españoles y argentinos. Jairo es un buen cocinero, pero puede dar más, mucho más. Hay que exigirle y seguirlo de cerca que grandes sorpresas puede dar más adelante.




Av. Primavera 1821, Surco. T. 4066600. Capacidad: 50 personas. Horario de atención: martes a sábados almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. www.puesto33.com

Historia de éxito es la de don Armando Tafur, el ancashino que empezó de mozo en La Carreta y terminó como gerente general de su propia empresa familiar. Negocio exitoso construido a lo largo de doce años, que no deja de crecer y aumentar su reconocimiento, tal como lo comprueba el ranking de Summum donde figura en el segundo lugar en su categoría. El Hornero tiene cuatro enormes locales (Chorrillos, San Isidro, La Molina y Asia), planea abrir otro de 20,000 metros cuadrados en Pachacamac y seguir hacia donde el olfato empresarial de su mentor los guíe.
Hay constantes que se repiten en los horneros, que van desde la decoración hasta la relación con el cliente. La madera es una de ellas (dicen, quienes lo conocen, que don Armando tiene un hangar lleno de objetos de demolición) o los adornos tipo casa/hacienda donde no faltan ángeles de iglesia (desconozco si auténticos o réplicas). Como buen visionario ha construido una gran cava en el local de La Molina, aunque aún le falta afinar las etiquetas que ofrece para estar a la altura de sus productos cárnicos. El servicio no es profesional pero sí diligente, casi afectuoso, como el que brindaría el dueño de casa a sus invitados.
Como es de imaginarse la oferta de El Hornero se dirige a las carnes (aunque por ahí aparece un insólito salmón y un solitario plato de pescados a la parrilla), servidas generalmente con unas correctas papas fritas y una ensalada que requiere a gritos una revisión, pese a su simplicidad le falta frescura, cuidado en el corte e imaginación en los aliños.
El último atractivo del local es ofrecer a precios inmejorables la archifamosa carne Certified Angus Beef que importan de Estados Unidos en seis tipos de corte. El Hornero es un restaurante con licencia para comercializar esta marca, elegido por sus volúmenes de venta que triplican al de su más cercano competidor. En efecto, la carne es deliciosa, con vetas de grasa (llamadas marmoleo en argot cárnico) perfectamente distribuidas y sin más aderezo que un poco de sal gruesa. Terneza, jugosidad y sabor en cada bocado si es que pide la carne en el punto adecuado de cocción. Las porciones son muy generosas: 400 a 500 gramos, según el corte, al que puede hincar el tenedor más de un comensal. También hay carne argentina que empalidece (en sabor y precio) frente a esta opción.

El Hornero: Avenida Circunvalación del Golf 408, La Molina. Teléfonos: 4368319 y 4371948. Capacidad: 400 personas. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12. Domingos de 12 m a 6 pm. Precio promedio por plato: S/. 60 soles.

Artículo publicado en CARETAS el 9 de febrero 2012

Provocadoras y desatinadas las palabras del escritor Iván Thays respondidas con un sancochado de epítetos entre homofóbicos y racistas de virulencia desmesurada, la mayoría de ellos escritos por personas que se vanaglorian de no conocer al escritor. Extraño por decir lo menos, ya que la prosa del escritor dista mucho de ser provocadora y desinformada como lo fueron sus afirmaciones gastronómicas.
Thays, uno de los escritores más reconocidos de su generación, ventiló su sazón al aire y recibió la desazón generalizada. Esta desproporcionada reacción demuestra dos cosas, ambas graves: intolerancia hacia la opinión del otro y prescindencia de la cultura y sus animadores. Triste corolario para un país con deplorables índices de comprensión lectora.
Lo que hubiera podido ser el inicio de un debate alturado sobre las virtudes y carencias del camino gastronómico se convirtió de la noche a la mañana en un buffet de insultos de grueso calibre, una suerte de catarsis patriótica donde cada uno competía por demostrar que la peruanidad pasa necesariamente por el estómago.

¿HAY BOOM O NO?

Creo que boom es un término engañoso y marquetero, alude a un estallido, a un estado de ánimo súbito más que a un proceso lento, trabajoso y de largo aliento que es el que sigue la cocina peruana desde hace varias décadas.
Muchos están hartos o empachados con el mono-tema gastronómico porque creen que está sobrevalorado; otros sostienen que el rollo exitista de la cocina es un aperitivo autocomplaciente y tranquilizador para mantener a la sociedad mirándose el ombligo orgullosa de sí misma; y hay quienes piensan que la cocina va a salvar al país del hambre, la desnutrición, la ignorancia y el histórico ninguneo.
Las luces que irradia la cocina peruana no son producto del azar ni de la inspiración, sino parte del trabajo esforzado y paciente de muchas personas en el que intervienen cocineros, productores, campesinos, empresarios, comensales, críticos, estudiosos y funcionarios del Estado.
Según los informes de Arellano en los últimos cinco años la gastronomía peruana ha dado un salto considerable. Si en 2006 existían 45 mil restaurantes formales, en 2010 superan los setenta y dos mil, así se crea una cadena de valor estimada en más de 40 mil millones de soles, equivalente al 11% del PBI (¡casi el doble de la producción minera!). Recordemos que la cocina involucra directa o indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la PEA. Es decir, la gastronomía en este momento es inclusiva, generadora de oportunidades de negocio y plato de fondo del orgullo nacional.

EL DERECHO A DISENTIR

Marco Sifuentes en su blog el útero de marita lamenta la falta de una crítica madura, inteligente y didáctica. La otra cara de la moneda es que también faltan lectores inteligentes, maduros y con voluntad de escuchar. No deja de ser contradictorio que en un país que se ufana de su diversidad no se acepten las opiniones diferentes. El derecho a disentir no está en nuestra agenda; las disensiones se responden con insultos, los desacuerdos con descalificaciones personales. Así como el camino de la gastronomía se está construyendo, también los que estamos involucrados en el tema debemos esmerarnos en aplicar un lenguaje que aporte sin destruir, que sirva para reflexionar y avanzar, no para retroceder.

EL LARGO CAMINO DEL APRENDIZAJE

El cocinero Héctor Solís en una charla que dio ante 500 estudiantes de gastronomía en Lambayeque, les pidió que nombraran cinco variedades de ají de su región; ninguno pasó de las tres. Eso es lo preocupante. No que a una persona le disguste el suspiro de limeña o el tacu tacu, sino el profundo desconocimiento de la propia riqueza gastronómica que decimos defender. Esa desidia por aprender, ese facilismo por subirse al carro de la crítica, esa intolerancia demoledora y la poca voluntad por escuchar al otro hace perder de vista las prioridades y la responsabilidad que tenemos como país para posicionar nuestro potencial gastronómico más allá de nuestras fronteras.
Y no se trata de triunfalismo sino de proyectarnos al futuro y construir la globalización de nuestra cocina con una generación de cocineros que conozca y proteja nuestra biodiversidad, que ejercite la ética y la excelencia y sobre todo que sepa escuchar y disentir.
Es importante aparecer en la portada del New York Times y en todos los medios (serios) posibles del mundo porque eso significa posicionar tanto a los restaurantes peruanos en el exterior como a nuestros productos. Es el efecto de un trabajo de largo aliento, no la causa.
La gastronomía tiene un camino larguísimo por recorrer, con indigestiones y empachos, pero siempre con respeto, diálogo, reflexión, crítica y aceptación de la otredad. Somos una sociedad violenta contaminada por años de guerra interna, con una fragilidad narcisista que se prende del incipiente éxito de nuestra cocina para reconocerse. Aprendamos entonces a ser libres y seámoslo para siempre. ¿Utopía? Posiblemente, pero también de sueños se construye el futuro.

Manifiesto es un agradable restaurante que ingresa por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su cocinero Giacomo Bocchio es un joven tacneño de sonrisa constante y mirada transparente, que despliega una convicción y apasionamiento por la cocina verdaderamente notable. Hace algunos meses abrió este local en Miraflores y poco a poco ha logrado asentar una propuesta que se vislumbraba interesante, pero tenía bríos desbocados, como el toro de lidia cuando se lanza al ruedo. Hoy la serenidad y coherencia marcan una Carta que rinde homenaje a su infancia y a sus mentores: los Roca del Celler de Can Roca y Atala del DOM de Sao Paulo, restaurantes donde Giacomo trabajó, aprendió y redefinió su estilo personal. Su trabajo ha llamado la atención de la guía San Pellegrino que lo recomienda como uno de los nuevos restaurantes a tener en cuenta.
http://www.theworlds50best.com/regional-spotlights/peru/manifesto-esp
Una cocina “limpia”, en el sentido de no esconder el sabor del producto es una constante en sus platos. Por eso prescinde de los aderezos y se aboca a los fondos para lograr un resultado sencillo en su evidente complejidad. Si el producto es su insumo de trabajo, la técnica es la herramienta. Una técnica depurada donde aparecen sferificaciones, polvos deshidratados y cocciones al vacío en prácticamente todos los platos de esencia casera.
El rústico budín de choclo con aromas de anís es casi un bocado etéreo que aterriza con el acompañamiento de un ají de gallina clásico. La papa a la huancaína es una esfera de puré tibio que explota en la boca para mezclarse con la salsa. La tempura de choros apicosada por el togarashi se equilibra con el sutil dulzor del pepino bañado en vinagre de arroz. En fondos la estrella es el cordero de Candarave y mollejas de ternera con ñoquis en aroma de huacatay, plato que no me convenció en anterior visita, pero que hoy encontré con una jugosidad y sabor absolutamente destacable.
A la Carta ha ingresado una carapulca con panceta cocinada al vacío y servida con una ganache de chocolate que vale la pena probar. Se resiente la presencia de pescados (salvo salmón, pez espada y a veces charela), pero la explicación está en el pavoroso desabastecimiento de nuestro otrora pródigo Terminal Pesquero, hoy exangüe por la pesca indiscriminada y por la falta de una política de protección del Sector. Pero ese es otro tema que merece denuncia, discusión y acción inmediata.
Los postres son una verdadera delicia. Señalo tres: el coco y piña con líquido de Malibú (ron de coco) cocinada al vacío y servido con una ligera genoise; la panna cotta con manjarblanco de Moquegua y el coulant de chocolate con helado de kion, suerte de volcán que vierte su líquido al momento de cortarse. Este postre es un homenaje al Celler de Can Roca. Broche de oro de un discípulo competente.

Manifiesto. Independencia 130, Miraflores. Teléfono: 2495533 o reservas@manifiesto.pe Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra domingos. Carta de vinos correctamente seleccionada. Precio promedio por plato S/. 45 soles. Todas las tarjetas de crédito.