mucho gusto perú

MANIFIESTO

2011-12-19T11:35:00.000-08:00

Manifiesto es un agradable restaurante que ingresa por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su cocinero Giacomo Bocchio es un joven tacneño de sonrisa constante y mirada transparente, que despliega una convicción y apasionamiento por la cocina verdaderamente notable. Hace algunos meses abrió este local en Miraflores y poco a poco ha logrado asentar una propuesta que se vislumbraba interesante, pero tenía bríos desbocados, como el toro de lidia cuando se lanza al ruedo. Hoy la serenidad y coherencia marcan una Carta que rinde homenaje a su infancia y a sus mentores: los Roca del Celler de Can Roca y Atala del DOM de Sao Paulo, restaurantes donde Giacomo trabajó, aprendió y redefinió su estilo personal. Su trabajo ha llamado la atención de la guía San Pellegrino que lo recomienda como uno de los nuevos restaurantes a tener en cuenta.
http://www.theworlds50best.com/regional-spotlights/peru/manifesto-esp
Una cocina “limpia”, en el sentido de no esconder el sabor del producto es una constante en sus platos. Por eso prescinde de los aderezos y se aboca a los fondos para lograr un resultado sencillo en su evidente complejidad. Si el producto es su insumo de trabajo, la técnica es la herramienta. Una técnica depurada donde aparecen sferificaciones, polvos deshidratados y cocciones al vacío en prácticamente todos los platos de esencia casera.
El rústico budín de choclo con aromas de anís es casi un bocado etéreo que aterriza con el acompañamiento de un ají de gallina clásico. La papa a la huancaína es una esfera de puré tibio que explota en la boca para mezclarse con la salsa. La tempura de choros apicosada por el togarashi se equilibra con el sutil dulzor del pepino bañado en vinagre de arroz. En fondos la estrella es el cordero de Candarave y mollejas de ternera con ñoquis en aroma de huacatay, plato que no me convenció en anterior visita, pero que hoy encontré con una jugosidad y sabor absolutamente destacable.
A la Carta ha ingresado una carapulca con panceta cocinada al vacío y servida con una ganache de chocolate que vale la pena probar. Se resiente la presencia de pescados (salvo salmón, pez espada y a veces charela), pero la explicación está en el pavoroso desabastecimiento de nuestro otrora pródigo Terminal Pesquero, hoy exangüe por la pesca indiscriminada y por la falta de una política de protección del Sector. Pero ese es otro tema que merece denuncia, discusión y acción inmediata.
Los postres son una verdadera delicia. Señalo tres: el coco y piña con líquido de Malibú (ron de coco) cocinada al vacío y servido con una ligera genoise; la panna cotta con manjarblanco de Moquegua y el coulant de chocolate con helado de kion, suerte de volcán que vierte su líquido al momento de cortarse. Este postre es un homenaje al Celler de Can Roca. Broche de oro de un discípulo competente.

Manifiesto. Independencia 130, Miraflores. Teléfono: 2495533 o reservas@manifiesto.pe Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra domingos. Carta de vinos correctamente seleccionada. Precio promedio por plato S/. 45 soles. Todas las tarjetas de crédito.

EL FIESTA DE HÉCTOR SOLÍS

2011-10-31T08:42:00.000-07:00

Innovar es un tema más complicado y delicado que teñir rosas de colores insólitos. Para innovar hay que conocer profundamente el producto y transformarlo sin traicionar su esencia.
Innovación es lo que hace Héctor Solís en su cocina del Fiesta Gourmet, un restaurante de cocina tradicional lambayecana, que no desvirtúa los platos que están en la memoria gustativa de los chiclayanos, pero que han ido modernizándose a partir de la reducción de los tiempos de cocción, una presentación diferente y la elección de la técnica adecuada al producto.
Héctor Solís emplea tanto técnicas modernas como artesanales que vienen desde la época mochica, como la del pescado deshidratado, no salado, enjuagado con agua de mar y secado sobre las arenas calientes de las playas norteñas. Técnica que funciona para la raya y la guitarra, con la que se prepara el chinguirito, no para otros pescados. Primera lección: elegir la técnica adecuada para el producto.
El cebiche. Unos cuantos dados de mero salpreso cortados en cubos perfectos. La piel firme, el limón baña el pescado, no lo penetra, unos hilos de ají limo y otros de cebolla crujiente. No hay más florituras en un plato majestuoso de inquietante sencillez. Una variación: cebiche caliente a las brasas, servido sobre una cama de hojas de choclo cocidas directamente al carbón. El mismo procedimiento usado desde antaño para asar las panquitas de life. Segunda lección: no hay que inventar sabores, hay que rescatarlos.
Arroz con pato. Cocinado al momento en porciones individuales que llegan al comensal en ollita privada luego de treinta minutos. Podría ser un plato barroco, pero termina siendo una oda a la alegría. Pato tierno de procedencia conocida. El cocinero sabe de dónde viene, quién lo crió, cómo se alimentó y qué color de plumas tuvo; el culantro llega de Íllimo (apunta a Denominación de Origen), el arroz está recién pilado, la chicha fresca sin fermentar y el bendito loche fue cultivado por locheros en noches de luna llena, como manda la tradición. Aromas, texturas, sabores potenciados por una cocción adecuada. Tercera lección: elegir los mejores productos.
Sarza de cebollas y ajíes norteños. Infaltable acompañamiento de casi todos los platos de Lambayeque, lleva cebolla crujiente, ají mochero y ají cerezo, entre otros ingredientes. Cuarta lección: rescatar productos propios que estaban en peligro de extinción.
Postres. Llegan cuando sació el hambre: jalea de mamey en canastilla de miel de mamey, higos verdes rellenos de manjarblanco, machacado de membrillo con quesillo blanco. Fantástica manera de apreciarlos en toda su sutileza y sentirse bendecida con los frutos de nuestra tierra.
Podríamos seguir examinando los cuarenta platos que forman parte de una Carta cuidadosamente seleccionada. Todos tienen una historia que contar y una técnica que mostrar sin ostentaciones ni poses, solo con la humildad y sapiencia de un cocinero que ha desarrollado un lenguaje propio con sólidas raíces en su tierra y expectante proyección al futuro. La cocina de Héctor Solís es un tesoro que se descubre al mundo, pronto estará en Sao Paulo y Santiago.

Ficha técnica: Restaurante Fiesta Gourmet. Reducto 1276, Miraflores. Tel: 2429009. De lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Cava con 300 etiquetas de vino, bar con tapas (100 etiquetas de piscos y macerados).

DON FERNANDO

2011-10-14T09:38:00.000-07:00

Hace varios años que Don Fernando dejó de ser un huequito escondido conocido por parroquianos del lugar, para convertirse en un restaurante líder en su rubro según la guía Summum que lo ubica entre los diez mejores en la categoría Pescados y Mariscos.
Don Fernando anda a caballo entre la clásica cebichería y el restaurante criollo de esencia familiar, aunque actualmente exhiba méritos suficientes para ubicarse como huarique gourmet, término engañoso (y gaseoso) ya que aún no hay definición consensuada sobre sus características y componentes.
No nos detendremos en la semántica, otro es nuestro oficio y objetivo. Para empezar diremos que la especialidad de la casa es la cocina norteña, es decir, va más allá de los pescados y mariscos aunque estos suelan ser las estrellas de la carta.
La bienvenida a la mesa se da a través de un pocillo de chifles caseros y un vasito de leche de tigre con erizos, una suerte de emblema del local. El Martini de conchas negras, si bien diferente y sabroso, me genera problemas de conciencia, aunque las conchas sean grandes, las traigan del Ecuador y estemos oficialmente fuera de veda; lo cierto es que es una especie en peligro de extinción (venga de donde venga) y hay que protegerla, por lo que bien harían los hermanos Vera en retirarla de la Carta. Dos crudos resaltan en las entradas: los erizos y las almejas, ambos llegan apenas aliñados con limón para no enturbiar la frescura del producto. En las almejas la acidez funciona a la perfección, los erizos en cambio merecen cierta discreción para que la untuosidad de esas largas lengüetas se disfruten a plenitud. Otra opción nada desdeñable es el muchame de atún y pulpo, un plato correctamente tratado en el que destaca la suavidad del pulpo y el corte del atún en láminas traslúcidas que permiten apreciar las fibras del pescado.
En una Carta eminentemente regional en la que se puede prescindir de los poco sápidos sudados, brilla sin embargo el arroz con pato y el cabrito a la norteña, platos que se preparan a diario por demanda del público. Valga anotar que fueron estos dos platos los que llevaron a la última edición de Mistura y vendieron un aproximado de doce mil porciones durante los días de feria. No hay secreto en la preparación del arroz con pato sino oficio, buenas prácticas y calidad del producto. La preparación es básicamente la misma que repiten diariamente los y las cocineras de Guadalupe, pueblo natal de los Fernandos. Un refrito de larga cocción, arroz recién cosechado (que permite mantener el grano entero), pato de corral y chicha de jora roja preparada en el Norte y que llega al restaurante antes de fermentar.
En este entorno tan tradicional la innovación se da en una carta de vinos relativamente amplia y variada (Fernando Arturo se graduó de somelier hace un par de años), donde coexisten etiquetas de alta rotación con otras de alta gama. Tema pendiente son los postres y el café que merecen atención inmediata.

Dirección: General Garzón 1788, Jesús María. Tel: 2610361. Atiende de lunes a domingo a la hora del almuerzo. Tiene estacionamiento en la calle con guardianía y acceso para discapacitados. Cobran descorche y cubierto. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE COCINA?

2011-10-03T14:07:00.000-07:00

Silenciada la fanfarria de Mistura es momento de calma y reflexión. Reflexión y calma para los operativos que trabajamos en la feria durante ocho meses adrenalínicos y frenéticos, no para los cocineros que alumbraron la Declaración de Lima y deben seguir trasegando el impacto de sus palabras.
El pronunciamiento de los cocineros más importantes del planeta agrupados en el Basque Culinary Center y conocidos como los G9, suscitó una ola de aplausos y parabienes entre nosotros, a contramano del escepticismo que no oposición abierta y sarcástica de los críticos del Viejo Mundo. El abanderado de la invectiva fue el periodista inglés Jay Rayner del influyente The Guardian de Londres, secundado entusiastamente por Sam Sifton del The New York Times.
En la catilinaria dedicada a la Declaración de Lima se adjudica a los cocineros firmantes un ego inflamado en virtud del cual se sienten salvadores del planeta cuando no son sino empresarios de exclusivos restaurantes de lujo que cobran un ojo de la cara por cada cucharada que el comensal se lleva a la boca. La Declaración, dice Jayner “es una vía rápida a la indigestión aguda”.
Pero no se quedó atrás el crítico gastronómico español José Carlos Capel quien enfiló baterías contra Redzepi por su defensa a ultranza de los productos locales en la elaboración de su cocina. “Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria”, dice Capel, para luego hacer suyas las palabras de un redactor del diario danés “Politiken” que califica a Redzepi de fascista disfrazado de vanguardia. “¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?”, se pregunta el crítico.
¿Qué es lo que molesta tanto a los encopetados caballeros del Viejo Mundo, me pregunto yo? ¿Ver por encima del hombro que algo importante se cocina y se anuncia desde un paisillo que todavía no ubican bien en el mapa? ¿O simplemente porque evalúan que los cocineros deben dedicarse a cocinar y no a componer el mundo?
Sea cual fuere la respuesta lo cierto es que hay mucho trigo que moler en esta historia antes de poner a hornear el pan.
Para Ferran Adrià el ingrediente más importante que encontró en Mistura fue la pasión gastronómica de la gente, de ahí el documental que está filmando con Gastón sobre el poder transformador de la gastronomía. Para Michel Bras fue la felicidad masiva vendida por los cocineros; para Redzepi la fuerza inclusiva y movilizadora de la gastronomía, y para Barber la imperiosa necesidad de buscar justicia social con respeto al medio ambiente. En fin, Bottura, Hattori y Atala dieron mensajes tan motivadores y comprometidos que deberían servirnos de antídoto contra la autocomplacencia y el orgullo que paraliza y enceguece.
Lo que nos dejó Mistura fueron preguntas, inquietudes y sueños, muchos sueños. De repente en los corrillos del mercado se hablaba de biodiversidad; las amas de casa se mostraban militantes en respetar las vedas para proteger los productos; los cuatro mil jóvenes estudiantes que acudieron a escuchar a Adria se sintieron tocados por una responsabilidad social nunca antes planteada; el ciudadano de a pie se frotaba los ojos ante la presencia de hermosos frutos autóctonos hasta entonces desconocidos o desdeñados que debía preservar. Algo ha cambiado en el imaginario colectivo. Y aunque puedo asegurar que la mayoría no sabe quién es Hattori, Redzepi o Bras, estoy convencida que hay fibras íntimas que se han despercudido de la modorra gracias a la voluptuosa exposición de nuestra gastronomía y al papel que están cumpliendo nuestros cocineros al utilizar la cocina como eficaz herramienta para la educación y la inclusión social.
No somos los mejores del mundo y no queremos serlo. Lo que queremos es un país vivible, con nuestra riqueza y biodiversidad protegida, con nuestros productores remunerados con justicia, con profesionales éticos y conscientes del entorno sociocultural en el que se mueven, porque los cocineros, vengan de donde venga, son ante todo seres humanos y tienen la obligación de ser buenas personas. ¿Esto es petulancia o sentido común?

SUSANA EN SU SALSA

2011-10-03T13:59:00.000-07:00

Para Ricardo Pereira, su esposo, La Susanita no es una artista, es La Patrimonio, y así la llaman él y sus amigos más cercanos. El título le fue otorgado por el pueblo, por la gente más sencilla del país, que se le acerca en los mercados, en las calles, en cualquier esquina para besarla, darle un apretón de manos o un abrazo y agradecerle por ser “patrimonio cultural del Perú”.

Pero eso es relativamente reciente, después del Grammy del 2002 que la puso en las primeras planas de los medios. Antes, La Patrimonio llenaba los teatros europeos, el público la ovacionaba de pie y la crítica internacional le otorgaba cinco estrellas; sin embargo aquí era un patrimonio desconocido e ignorado.

¿Los comienzos fueron difíciles?
Muy difíciles. Recuerdo haber tocado mil puertas, pero no me creían, no les importaba. Una vez un hombre famoso de la televisión me dijo: “Usted es una gran artista pero no nos interesan los programas culturales, lo que nos interesa es que el indito de Puno vea la publicidad de galletas tal y las compre”. Me dio un colapso, pero fue la única persona sincera que no nos meció.

¿Cuándo sentiste que realmente estabas en el camino correcto?
Fue un proceso. En una de esas aparece el Ricardito que en su silencio andino se había inventado el sello Pregón y me dice: “Vamos a grabar tus canciones”. Fue el primer sello alternativo que abrió el camino a muchos artistas que después optaron por crear sus propios sellos discográficos. Lo grabamos en Cuba, fue presentado por Alejandro Romualdo y Silvio Rodríguez, y los padrinos fueron Alfonso Barrantes y Magda Figuerola, el hada madrina de los músicos y de los poetas. Hicimos una gran fiesta, por supuesto, con una carapulca gigante para festejar.

¿Y ese disco te lanzó al mundo?
¡Ese disco gana el Grammy! Mira cómo es la vida. La matriz estaba en Cuba y un persa se compra una copia por lo bajo y edita un disco cuando yo estaba en pleno boom en Europa. Imagínate que en la contracara hay una foto tomada por alguien del público durante un concierto. ¡Es una copia pirata! Ni siquiera escribió bien los nombres de los músicos.

¿Cómo ha cambiado tu voz desde que empezaste?
La voz es una manifestación del espíritu. Si estás relajada tu voz saldrá así. Yo antes era muy atormentada. ¡Qué hacía trabajando en un periódico si eso no era lo mío! (Nota de edición. Se refiere a la época en la que se encargaba de la biblioteca en el diario La República). Trabajar de maestra fue una experiencia bonita pero triste. Cuando fui al Cuzco por primera vez estaba tan dichosa de ver esa luz, ese cielo, estaba tan radiante que me tenía que mojar en el río porque estaba totalmente borracha de felicidad. Pero cuando me mandaron a la sierra central y vi a los campesinos trabajando la tierra y haciendo malabares para sobrevivir, sentí que me moría de pena, que me ahogaba.

¿Cuándo decides reconciliarte con la música?
Cuando pude aquilatar la felicidad que me daba cantar, era algo que me llenaba totalmente, si dejaba la música me asfixiaba. Un día abandoné todo y decidí dedicarme a la música, pero como tenía que comer empecé a dar clases de danza en los colegios. En Los Reyes Rojos, por ejemplo, inventábamos coreografías, bailábamos todos los ritmos, cantábamos, era muy divertido. Pero cuando empezaron las giras al interior del país a través de las filiales del ICPNA y de la Alianza Francesa lo tuve que dejar.

¿Qué fue de la escuelita de música que tenías aquí en tu casa?
La cerramos porque nos quedamos sin presupuesto. Traíamos profesores de Cuba y yo misma era alumna, fue una experiencia maravillosa, muchas chicas que estudiaron aquí fueron llamadas después a integrar el elenco de la zarzuela. Hace algunos años a Ricardito se le ocurrió comprar un terreno en Cañete para retirarnos a vivir allá cuando el ritmo de giras y conciertos baje un poco. Allí hemos levantado un cabañita, una biblioteca y un museo. Allí tenemos también una escuelita para los niños de Cañete. Durante dos años hemos tenido financiamiento de la Organización de Estados Iberoamericanos para pagar a los profesores, pero ahora ya se terminó y tenemos que volver a empezar.

¿Cómo seleccionas tu repertorio?
Empecé cantando poesía porque le doy una importancia mayúscula a las letras, siento que las letras vienen a mí o que nos encontramos en algún momento, sean textos de autores nacionales o extranjeros. Mi registro es de mezzo soprano, aunque hay ritmos que me encantan pero no puedo cantar, como la salsa, por ejemplo.

¿Tu mamá te enseñó a cantar y a cocinar, no es cierto?
No. Me enseñó a bailar y a cocinar. A cantar no porque tenía una voz bien feíta pero a ella no le importaba. En la iglesia cantaba a todo pecho y a mí me avergonzaba. Sin embargo bailaba como una reina. ¡Tenía un porte, una elegancia, un ritmo! Mamita mía, paralizaba a todo el mundo.

¿Y qué recetas conservas?
Ahora ya no tengo mucho tiempo para cocinar, pero me encanta preparar carapulca, anticuchos, frejoles, escabeche, ¡hummm! No hay nada mejor que una papita rellena en el mercado o unos rocotitos rellenos de langostinos en un huarique de Chorrillos llamado Niuyork.

Y aquí su maravillosa receta del Escabeche de Bonito, escrita por ella misma

“La Susanita es una boca sabrosa”, decían mis tías cuando se juntaban, en casa, con mi madre y todo se convertía en una fiesta en su alegría y en el paladar…
Mi madre las esperaba con el escabeche de rigor… de ahí este recuerdo… mi deleite.
El escabeche de pescado (según mi mamá)
Es uno de los platos fríos más refinados de nuestra cocina. Aunque su origen es la fusión de ingredientes europeos y nacionales, la sazón con que lo degustamos y lo hacemos nuestro es el acriollamiento del aporte de las tías negras. Sin ellas este plato sería una ilusión.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada de un valsecito picarón.
Pero vamos por partes:
Pescado: se corta en filetes, se aderezan con ajo molido, comino, pimienta, una pizca de sal y se los deja reposar.
Se pone una sartén con aceite a fuego fuerte, se esparce un poco de harina en un plato para enharinar levemente los filetes que se fríen, buscando el dorado pero sin recocinar. Se dejan enfriar y… se esconden bajo llave, porque la tentación es grande. Mi madre hacía esto, pues nosotros podíamos montar un teatro con tal de distraerla y robarnos alguna que otra pieza de pescado.
La cebolla: se pica en una cantidad razonable, se la debe cortar primero en dos y luego en forma transversal (gruesa como un dedo de ancho: corte de escabeche).
El ají verde: se le da un ligero hervor para poder pelarlo, luego se le saca las pepas y las venas, y se corta en tiras no delgadas. Se remoja en agua con sal para controlar el picor.
El ají panca: debe estar molido.
Encebollado: se pone la sartén con aceite a fuego fuerte, luego dos cucharadas de ajos molidos, se agregan dos cucharadas de ají panca, la cebolla, las tiras de ají verde, una pizca de pimienta, comino también, sal al gusto. Se revuelve y se le echa el vinagre, se apaga el fuego. La cebolla debe quedar crujiente, no debe “morir”.
Secretos
Para mejorar el sabor y aumentar el jugo del escabeche, mi madre preparaba un concentrado con la cabeza del pescado y lo agregaba a la salsa.
Se deja reposar unas 12 horas o mejor del día anterior para el siguiente.
La presentación
Una vez reposado y ya frío, se busca una fuente (de preferencia plana), se colocan las lechugas alrededor, luego los camotes cortados en rodajas y el escabeche de pescado. Para servirlo se coloca un poco de aceitunas regadas, unas cuantas mitades de huevos duros y trozos de queso fresco (no muy grandes). Todo debe guardar un equilibrio de sabores y colores… y luego destapar otra cerveza, poner un bolero y a dejarse seducir por la gula.
Ingredientes para hacer un escabeche
Nunca supe las cantidades, siempre lo hago pensando en el número de amigos que rodearán la mesa.
Escabeche: pescado (me gusta el bonito), cebollas rojas, ajos, ajíes verdes en tiras y ají panca molido, sal, pimienta, comino y una pizca de harina.
Acompañantes: lechugas, camote sancochado, huevos duros, aceitunas, queso fresco.
* A mí me gusta el bonito por su textura y sabor. A la gente no le gusta mucho por su excesivo olor a pescado, cosa que no entiendo pues si comes pescado es pescado con todos sus olores. Además aborrecen el lomito negro, que es puro Omega 3 y que hoy lo tomamos en cápsulas.

EL MEJOR DE AUSTRALIA

2011-10-03T13:56:00.000-07:00

A través de un post en lamula.pe me enteré con enorme alegría que el chef peruano Diego Muñoz estuvo nominado al premio como mejor chef por el Good Food Guide Awards que reconoce a los mejores exponentes de las cocinas australianas.

Precisamente fue Diego quien me recomendó ir al Marque, estupendo restaurante de Mark y Valerie Best situado en el gastronómico barrio de Surry Hills, que acaba de obtener el premio al Mejor Restaurante de Australia en ese mismo certamen.

Mark Best viene de una familia campesina e inició su vida laboral como electricista en las minas de oro de Australia Occidental. Cuando cumplió 26 años se metió de aprendiz en el Bistró Macleay Street, lo que marcó para siempre su entusiasmo por la cocina francesa.

Debe rondar por los cuarenta años, aunque su calvicie pronunciada (o el cabello cortado al coco, vaya uno a saber) lo hace parecer algo mayor. Hace dieciséis años abrió su primer bistró en Balmain, una zona rural de Australia, y cosechó tantos aplausos que decidió irse a Francia para estudiar en serio la cocina francesa. Pasó por el clásico y estrellado L’Arpege de París de Alain Passard, trabajó con Raymond Blanc en “Le Manoir Aux Quatre Saisons” y luego de algunas pasantías en restaurantes de Gran Bretaña regresó a Sidney para abrir su propio restaurante.

De hecho la cocina francesa tiene una influencia decisiva en una propuesta marcada por el tecnicismo y el rigor, pero aligerada con los sabores de los productos frescos cosechados en la zona.

Su menú de degustación de diez tiempos es un despliegue de técnica y virtuosismo donde los homenajes se suceden sin pausa ni tregua. El abreboca consta de un huevo trabajado con la técnica “chaud-froid”, clásico de L’Arpege. Un bocado delicado que llega a la mesa cubierto por una transparente capa de gelatina de trufa perfumada con especies. Toda la filosofía del chef concentrada en un mordisco sublime.

La cocina de Mark es tan racional como libérrima; no tiene una historia gastronómica que respetar, pero sí productos propios que honrar con el ingenio y seguridad que le da el manejo de la técnica. Un nabo, una beterraga o una porción de caviar tienen el mismo peso e importancia a la hora de prepararlos. Esto se manifiesta en el foie gras servido con crema de manzanas y morcilla blanca, o las almendras con jalea de cangrejo, bañadas en un gazpacho coronado de sevruga (va con un Riesling del 2004). Plato extravagante y riesgoso pero tan bien resuelto que fue mi estrella de la noche. Sigue un escabeche de calamares en su tinta con alcaparras y algas (con un blanco austriaco del 2008), una trucha ahumada con hilos de limón crocante (con un Viogner de Barossa, el valle vitivinícola australiano por excelencia). Estamos a la mitad, ahora llega el salmón servido con zanahorias enanas, peras y juliana de algas crocantes (con un Chenin del valle de Loira); un trocito de pato tierno acompañado de beterragas enanas y coles de Bruselas con astillas de madera de arce y flores silvestres (con un Frappato de Sicilia); y un lomo fino con ensalada de hojas de té negro (con un Tempranillo de Rioja); y finalmente una cuchara que tiene berenjena confitada aliñada con yogur (un Pedro Jiménez de España).
¡Qué más puedo decir de una cocina tan personal e imaginativa!

Los platos del menú de degustación llegan con la precisión de un reloj. Los mozos danzan alrededor sin apenas hacer notar su presencia, salvo para rellenar las copas de agua (no de botella sino producto de un sistema de filtrado más amable con el medio ambiente) o informar cual es el vino que acompañará al plato. El local es relativamente pequeño, unas diez o quince mesas alineadas en un ambiente donde prima el negro y el blanco. La iluminación es tenue y con velas (me parece incómodo porque no se puede leer bien la Carta) y no hay música. La cocina es cerrada, pero cuando los mozos salen con el pedido uno puede atisbar el interior por unos cuantos segundos.

Todo es sobriedad, desde la puerta de ingreso, hasta los dos extraños cuadros (parecen pájaros volando, quizás lo sean) que adornan el restaurante.

Los postres llegan cuando uno tiene la sonrisa bailando la cara y la sensación de querer quedarse para siempre en ese lugar. El fin de fiesta son decenas de petit four: chocolates con albahaca y limón, chocolates con sal, chocolates amargos con un punto de caramelo, chocolates rellenos de licor.

Ante tanta excelencia no es sorprendente que Marque figure entre los cien mejores del mundo según San Pellegrino y que acabe de obtener la distinción como el Mejor Restaurante de Australia. La estrella de Mark Best está puesta en el firmamento.

MARAS

2011-09-13T06:17:00.000-07:00

Rafael Piqueras debe ser uno de los cocineros más técnicos y más avanzados del país. Sus cocciones son larguísimas a temperaturas mínimas (60 horas para la careta de ternera o para el asado de tira), tiene a mano el sifón de nitrógeno y no rehúye ni a las espumas ni a las sferificaciones. Sin embargo, se da maña para que sus platos no sean arrogantes sino que se disfruten con íntimo regocijo, entre susurros placenteros más que con gritos eufóricos, en profunda comunión de sensaciones donde se mezcla la sorpresa, el desconcierto, el deleite y la contemplación de lo que uno tiene frente a sí.

La cocina de Rafael lo representa sin quiebres: una cierta proclividad al perfil bajo, una abierta discreción a la hora de hablar de su trayectoria, una timidez innata que lo vacuna contra el divismo, un homenaje respetuoso a la tradición y una proximidad a la vanguardia resuelta sin contaminarse.

Una cortesía de la casa antes de empezar: un vasito con poro y cebollas frías cortadas en juliana y encima una crema de zapallo caliente. Este bocado iniciático abre la puerta a una propuesta rica en texturas, técnicas, temperaturas, cocciones, reducciones, polvos y afeites de resultados impecables.

El menú de degustación empieza con un shot de pescado coronado de espuma de ceviche (plato clásico en su repertorio que lo acompaña hace una década), una mini causa de conchas al wasabi y un trozo de atún micuit rociado en mesa con aceite de oliva cristalizado y sal de Maras. Equilibrado, armonioso, crocante y tan sencillo como sorprendente.

En el sobrio ambiente del Maras, aligerado por una decoración de tapices coloridos y separadores de madera rústica que forman micro climas diferentes, el chef pretende descongestionar la experiencia gastronómica a través de minúsculas dunas de polvos acomodados en el borde del plato para que el comensal pueda probar directamente con los dedos, acentuando así el juego de sensaciones que propone.

El almuerzo prosigue con chupe de camarones (gracias, Rafael) en dos texturas absolutamente inolvidable: en el plato un puñadito de arroz reventado (como el trigo atómico del desayuno), un bloque de papa blanca (como manda la receta original), un aterciopelado puré de habas (seguramente batido en termomix) y un huevo de codorniz escalfado; al costado dos polvitos de carcaza de camarón y de huacatay. El plato se completa en mesa con un líquido aromático con aromas de chupe. Armonía, equilibrio, delicadeza en unos cuantos bocados.

Dos platos de fondo continúan en el menú: un pescado de las profundidades (se me antoja que es bacalao) servido con majado de yuca en salsa de adobo y polvos de pimentón de la Vera; y un tierno asado de tira (se puede cortar con cuchara) con cremoso puré de pallares con sabores a seco.

En incursiones anteriores probé el foie gras de mosto verde con confitura de uvas y mango tostado, y la chita al carbón en salsa de parihuela, que recomiendo vivamente.

Finalmente llegan los postres: canelones de azúcar rellenos de espuma de agua de azahar con helado de mandarina; un soufflé de mamey con helado de queso helado y un cheesecake de plátano, almendras y chocolate.

Un restaurante de este nivel merece una carta de vinos más variada; hay etiquetas interesantes pero queda la sensación de cierto sesgo en la elección. Dos temas a superar: el servicio aún no está lo suficientemente afinado como para que fluya con soltura; y el volumen de la música de fondo es tan fuerte que incomoda la conversación. Finalmente, como en todos los restaurantes de Lima, no hay un perchero apropiado para colgar los sacos y abrigos, lo que en esta temporada invernal se convierte en una necesidad de primer orden.

Mención especial merece la fina vajilla de moderno diseño y los cubiertos, también de diseño, que amén de elegantes tienen el peso requerido en un restaurante de categoría.

Ficha técnica. Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado solo cena. Domingo cierra. Capacidad 80 personas, y un privado para diez sillas. Costo menú degustación de seis tiempos: S/. 150 soles. www.marasrestaurante.com.pe

GUANNI CHOCOLATES

2011-08-19T08:25:00.001-07:00

El mercado justo en el concepto de Mariella Balbi Barbis

Para los franceses el cacao blanco orgánico de Piura es el mejor del mundo. Para Mariella Balbi Barbis también. Ella descubrió la bondades de nuestro cacao cuando vivía en Los Ángeles y hacía catering de comidas, bebidas y productos peruanos. Después de unos inicios titubeantes en el mercado americano, descubrió que su nicho estaba en los productos orgánicos que nuestro país produce. El yacón, el camu camu, la chirimoya, el ají amarillo o el rocoto, formaron parte de sus trufas: un nuevo producto que ella y su familia comenzaron a vender en ferias de productos orgánicos y mercados de San Diego y Santa Mónica. “El chocolate no es únicamente mexicano y la gente tiene que saberlo”, se decía, mientras mezclaba la pasta de cacao con productos autóctonos que le llegaban subrepticiamente en las maletas de amigos y parientes.
Así nació Guanni (contracción de los nombres de sus dos hijos) y con ese nombre regresó a Lima el 31 de diciembre del 2010 dispuesta a mostrar todo lo que había aprendido en una década de autoexilio.
Tenía muy claro que seguiría con su línea de productos orgánicos, que compraría a precio justo la producción escogida de los agricultores, que vigilaría que todo el proceso siguiera los estándares de calidad exigidos en el mercado mundial y que el resultado podía ser consumido por celiacos, diabéticos, homeópatas y gente de todas las edades.
Mariella no usa harina, ni extracto de vainilla (para eso está la vainilla en vaina), ni transgénicos ni conservante alguno. “El Perú es un productor de cacao boutique, no produce en grandes cantidades, pero tiene una calidad excepcional, por lo que hay que cuidarlo”.
Sin embargo, esta materia prima excepcional no produce chocolates competitivos a nivel mundial porque la manipulación del grano y su fermentación en campo todavía tiene problemas.
Para cerrar la cadena productiva, a Guanni le falta convertir los granos en pasta, proceso que se hace fuera del país hasta que pueda adquirir la sofisticada maquinaria que se requiere.
En su pequeño taller hace el “concheado”, es decir, la mezcla de pasta de cacao con azúcar que se convierte en chocolate. Allí Mariella, cual alquimista de nuevo tipo, pone todos los insumos que tengan certificado de calidad y peruanidad.
Su línea de trufas, que incluye cada una de las ocho cepas de pisco nacionales, se combinan con las ya probadas de cítricos (aguaimanto, camu camu, maracuyá, naranja), de granos andinos (quinua, kiwichua), de ajíes variados (limo, rocoto, mirasol), sal marina, entre otros. Todo con una hechura muy clásica, muy europea tanto en técnica como en resultados.
Además, Guanni Chocolates propone un atrevido maridaje en contubernio con el conocido pisquerito Hans Hilburg: shots de pisco maridados con trufas, bombones o postres de chocolate a elección del cliente.
La inauguración es hoy, jueves 18, y promete edulcorar el ambiente de la cuadra nueve de Conquistadores.

Guanni Chocolates. Conquistadores 993, San Isidro. Teléfono: 4400127. Horario de atención: lunes a miércoles de 10 am. a 8 pm, viernes y sábado de 10 am a 10 pm y domingos de 4 a 8 pm. Precio por trufa: S/. 5.50

MADRE TERESA DEL PERU

2011-08-04T08:16:00.001-07:00

Por deferencia a la revista CARETAS que iba a publicar hoy esta nota, no la subí al blog. No salió, por lo que puede parecer extemporánea, sin embargo, mi homenaje a esta gran cocinera sigue omnipresente.
La foto pertenece a la portada del libro escrito por Mariella Balbi y publicado por Promperú en el 2006.

Por cientos de razones vamos a recordar a Teresa Izquierdo, una personalidad esencial para entender la cultura culinaria de nuestro país, pero hay dos razones que destacan por encima de todas: su maravillosa humildad y su permanente sonrisa.
Con una discreción incombustible, intentando siempre mantener perfil bajo, pero tendiendo la mano y ofreciendo una sonrisa a quien se lo pidiera, Teresa se convirtió en la mamá sabia que todos los cocineros buscaban. Su enorme presencia, siempre de blanco, fue una constante en todas las actividades de la gastronomía nacional y como anfitriona y cocinera de su restaurante “El rincón que no conoces”.
Nunca se ensoberbeció con el reconocimiento ni con la fama. Ni cuando en el 2008 Apega y Promperú le entregaron el Ají de Plata como un reconocimiento a su labor pionera, ni cuando hace algunos meses la Cancillería le entregó la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial, ni tampoco cuando los cocineros de aquí, allá y acullá se rindieron ante sus manos creadoras.
Había una base de autenticidad en la cocina de Teresa que no es fácil encontrar en otros lados. Hija y nieta de guisanderas populares, aprendió, conservó y difundió técnicas y recetas antiguas. Jamás se guardó ningún secreto. Dominaba los recutecus para hacer un seco o una carapulca, insistía en conservar el orden adecuado para preparar un aderezo, pero también conocía la diferencia entre un ajiaco, un picante y un guiso. Y todo lo sabía por el ejercicio cotidiano del oficio, ya que nunca pasó por escuelas o academias.
Su arte fue genuinamente peruano poniendo sobre la mesa de “El rincón que no conoces” desde hace más de 30 años, una cocina casera de esencia criolla desairada en esos años por los restaurantes de mantel largo.
Con el correr de los años, Teresa, mujer sabia como pocas, aceptó sin aspavientos pero con espíritu crítico los cambios e innovaciones de las vanguardias culinarias: “debemos innovar sin matar la receta”, decía. Máxima cuya vigencia es innegable en estos momentos.
Descansa en paz, Mamá Teresa que miles de jóvenes conservarán tu legado.

LA COCINA QUE SE VIENE

2011-08-02T08:13:00.000-07:00

Un cambio no es fenómeno espontáneo que se hace de un día a otro. Requiere un tiempo de fermentación, otro de explosión y uno más de maduración, para emplear términos relacionados con el quehacer culinario.
La fermentación empezó hace muchos años, quizás treinta o cuarenta, cuando los pioneros formados bajo el manto de la “nouvelle cuisine” francesa se pusieron a pensar que había otras maneras de hacer cocina y otros productos del entorno que mirar y valorar.
Ciertamente el cuestionamiento se dio en varios lados y España tomó la delantera en el mundo con los cocineros vascos como abanderados. Sin embargo, en el Perú también soplaron vientos de renovación cuando nuestros cocineros voltearon los ojos hacia la despensa andina, hasta entonces alejada de las mesas de los restaurantes, y comenzaron a reintrepretar las recetas clásicas a la luz de técnicas más modernas.
El último quinquenio ha sido explosivo, con una actividad sostenida organizada y liderada por instituciones privadas y públicas, la multiplicación de restaurantes y franquicias, la entronización del “cebiche” creado, recreado y distorsionado por cocineros de todos los pelajes, el crecimiento exponencial de estudiantes de cocina y el liderazgo indiscutible de un personaje como Gastón Acurio que ha traspasado fronteras con un discurso motivador y reivindicativo.

¿SOMOS LOS MEJORES DEL MUNDO?

Los jóvenes cocineros peruanos tienen los pies mucho más en la tierra de lo que podríamos imaginar. Si acaso pensábamos que los éxitos puntuales de los cocineros y sus restaurantes, las menciones encomiásticas a nuestros sabores de la prensa nacional y extranjera y el innegable orgullo del peruano promedio que ha elevado su autoestima gracias al convencimiento de poseer una cocina espectacular, si acaso, digo, creíamos que los jóvenes cocineros piensan que somos los mejores del mundo, es momento de empezar a decepcionarse.
Un focus group con jóvenes egresados de las escuelas de cocina realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y los testimonios de seis cocineros que trabajan en diversos restaurantes nos señalan los aciertos y las grandes deficiencias que tenemos que superar para brillar en el firmamento de los grandes.
Diego Alcántara, 34, Jefe del Taller Acurio y largamente fogueado en cocinas internacionales (incluyendo un stage en El Bulli), dice que el concepto de cocina debe cambiar desde las escuelas. “Si cuando yo estudié en el INAT (hoy Cordon Bleu Perú) tenía que saber cuántos tipos de mostazas y quesos azules existían en Francia, hoy tenemos que peruanizar el aprendizaje conociendo por ejemplo qué variedad de ajíes o papas tenemos, a qué región pertenecen y cuál es la técnica para tratarlos”.
Las escuelas todavía no forman al “cocinero peruano”, sea porque privilegian la técnica antes que la práctica, sea porque la currícula es poco rigurosa, sea porque su visión mira más hacia fuera que adentro. Los estudiantes son capaces de hacer nubes, aires y espumas pero las cocinas regionales no forman parte activa de los cursos, la biodiversidad se toca de soslayo, y la conciencia de formar parte de un país con recursos naturales que estamos en obligación de defender obedece más a la iniciativa personal que a un política educativa coherente y responsable. De ahí vienen las incongruencias de los políticos de turno que quieren legitimar la siembra de transgénicos malogrando irremediablemente nuestra biodiversidad e hipotecando para siempre a nuestros campesinos al gran capital trasnacional.
El primer punto de alerta está en la enseñanza, sobre todo si tenemos en cuenta que cada vez son más los cocineros de fuera que vienen a estudiar cocina peruana.

CONOCER NUESTROS PRODUCTOS

De la mano de la enseñanza está el conocimiento de nuestra realidad. Los cocineros deben desarrollar una curiosidad insaciable para explorar nuestros productos autóctonos, ahora ilustres desconocidos para la inmensa mayoría, y contribuir a que esos productos sean cada vez de mejor calidad. “A veces llevan insumos a la escuela para olerlos y tocarlos, pero yo he descubierto más variedad en los mercados de provincias. Por ejemplo, el basol o poroto andino lo vi en Huancayo y ahí mismo me enseñaron cómo cocinarlo”, dice Marco Quispe, 24, egresado de INTECI y hoy responsable de cocina caliente en Maido. “En la mayoría de restaurantes solo ofrecen corvina, lenguado o chita, que son recursos limitados, pocos se aventuran por otras especies marinas, por desconocimiento, pero también porque el público lo exige. También hay que educar a los comensales”, dice Mitsuharu Tsumuda, 32, cocinero formado en la Johnson and Wales University (EEUU), dueño de su propio restaurante y uno de los responsables de la organización de la gran feria gastronómica Mistura.

LA DISPOSICIÓN PERSONAL

Aunque no se vislumbra un punto de quiebre en la cocina joven que aún ve la cocina como una profesión de moda garante del éxito económico y social en el corto plazo, sí se percibe en los jóvenes egresados un sentimiento que ellos resumen como “las ganas” de hacer las cosas bien.
Ganas, fuerza de voluntad y humildad, dice Mirella Espinoza, 21, jefa de turno de uno de los locales de Tant’a. Ella egresó de Cenfotur en el 2009 y salió sabiendo de todo un poco “pero sin ninguna especialidad”. En las escuelas no te preparan para la realidad, nadie te dice que te vas a quemar, a cortar, a caer. Tampoco te preparan para enfrentar la discriminación que hay dentro de la cocina, los compañeros creen que una no puede cargar una olla o saltear el wok, por eso hay más mujeres en pastelería que en cocina. Tienes que ponerle muchas ganas para demostrar que sí eres capaz”, dice sin vencer del todo la timidez que forma parte de su personalidad.
“Acá no hay escuelas para estudiar cocina japonesa. La instrucción es en la barra del restaurante, en el día a día. Hay que tener disciplina, orden, limpieza, rapidez, concentración y muchas ganas de mejorar cada vez más”, dice Óscar Matsuda, 35, jefe de barra en Maido quien se pasó cuatro años trabajando duro en la Cannon de Tokio para luego gastarse el sueldo en ir a comer a todos los restaurantes que su bolsillo aguantó. “Entrar a trabajar en un restaurante en Japón es muy difícil, por eso yo me dediqué a conocer el sabor”.
COMER FUERA
La mayoría de estudiantes y egresados lee poco y sale menos a comer a otros restaurantes, básicamente porque no tiene recursos, aunque este fenómeno también se extiende al resto de cocineros que no sufre de penurias económicas.
“Yo como mucho en los mercados”, dice Juan Cayo, 23, egresado de la Escuela de Pachacútec y hoy cocinero en Madam Tusan. “Yo tenía mucha necesidad, pero también tenía muchas ganas de aprender a cocinar bien. En la escuela me decían “El chifero” porque desde los 13 años trabajé en un chifa de barrio. Empecé como lavaplatos pero a los pocos días falló el cocinero y yo tuve que remplazarlo empezando de cero: a manejar machete, a picar verduras, a sazonar. Luego estudié en Pachacutec, de 20 que entramos solo nos graduamos cinco. Me gusta mucho lo que hago, sobre todo le he agarrado el gusto a la presión que se siente cuando hay un montón de gente”, dice este tranquilo cusqueño de sonrisa permanente y afabilidad a flor de piel.
Definitivamente estos son puntos para reflexionar, pero los cocineros tienen otras papas calientes entre manos. Una de las grandes limitaciones de nuestra cocina de cara al futuro es el poco acceso que tienen los restaurantes a la tecnología moderna. Cada nueva técnica requiere un nuevo utensilio y eso genera una nueva receta. No a la inversa. ¿Es solo un tema económico? No creo, tengo la impresión que la falta de curiosidad también se expresa de esta manera.

¿VAMOS BIEN?

Según opinión de los cocineros más trajinados, luego de diez años de experiencia recién se alcanza la madurez profesional. “Hay que tener mucho ojo con los chicos que salen de una escuela para saber quién tiene pasión por este oficio. Y hay que bajarles los humos también. Yo tuve a un chico que en su primer año de práctica quería hacer “sferificaciones de seco”, porque eso para él es la vanguardia. Tenemos que entender que la idea no es copiar sino crear y para eso tienes que dominar las bases. Pero sí, sí creo que vamos por buen camino”, sentencia Diego con la convicción que le da dirigir un equipo joven lleno de ideas y de ganas.

RAFAEL POR TRES

2011-06-30T12:02:00.001-07:00

El chef Rafael Ósterling estrena libro, celebra una década del Rafael y un año de El Mercado

Hermoso libro el que acaba de salir de imprenta sobre el restaurante, la filosofía y las recetas de Rafael Ósterling. Hermoso y ecléctico, chic e informal como es su cocina y sus propuestas gastronómicas, que obedecen más a un impromptu del momento que a un concepto elaborado sobre a dónde quiere llegar con su cocina.
Rafael es un ser de espíritu libre, maniático de los detalles y “con una sana intolerancia a la mediocridad”, según propia confesión. Él mismo elige las flores que adornan sus locales, los tapices de los muebles, la música de fondo o el diseño de la vajilla. Todo. Es un encantador hipster cosmopolita capaz de lucir un mandil de diseño Dirty Dog, leer a Murakami y Bolaño o nadar tres kilómetros al día en una sola tanda.
No le interesa crecer demasiado ni multiplicar franquicias, solo quiere los restaurantes que él mismo puede atender: dos en Colombia (Rafael y La Despensa) y dos en Lima (Rafael y El Mercado).
En Rafael desarrolla una cocina de autor, en El Mercado una cocina de esquina con referentes que quieren ser populares pero a veces desconciertan. En la Carta tiene cebiches, tiraditos, causas, ensaladas, crujientes, sopas, chaufas y pastas. Entre ellos unos platos de sushi-man (¿qué le ha dado a todo mundo por remachar que sushis y makis están de moda?).
Rafael tiene buena técnica para tratar los productos, por ejemplo, las hueveras fritas (desgrasadas, crujientes, rebosantes de sabor), y son agradables sus guiños a la cocina del mercado como el cebiche con chicharrón, presente en los huariques de barrio pero ausente en las cebicherías de la ciudad, sin embargo trastabilla en platos regionales como el seco de pato o el ají de habas a los que les falta precisamente la contundencia del sabor de la región que los engendra. El tallarín carretillero no es un plato abundante (ninguno lo es, en realidad) pero está correctamente salteado conservando la jugosidad de la carne y las verduras a punto.
En el ondulante recorrido de la Carta no es extraño encontrarse con un risotto, un chaufa, un chupe de camarones, un guiso thai o un kabayaki (filete a la parrilla con salsa de soya) preparado con la pesca del día. Pareciera que nada de lo humano le fuera ajeno a la hora de juntar sabores. El único requisito es la frescura del producto.
Me encantaron los postres que siguen la misma sinuosidad cosmopolita de los salados. En dulce mezcolanza conviven picarones con chessecakes, tartas de chocolate, mazamorras y tres leches, amén de inspiradas creaciones como el tumbao (trozos de chirimoya con pepitas de granada y frutas rojas, un prodigio de frescura y sencillez).
Rafael dice que la cocina es como un sinfonía musical, donde cada instrumento es necesario y cumple una función determinada para crear un balance armonioso en la pieza final. Siguiendo con su símil sinfónico me da la impresión que su concepto de armonía va más bien por el lado de las disonancias mahlerianas o schonbergianas (disculpen la licencia) en las que caben los ruidos de la ciudad, del bosque, la fábrica o la iglesia. Así, en la cocina de Rafael cabe el sabor de la casa materna, el de las regiones, el de la calle y el de las cocinas europeas donde estudió, aprendió y trabajó. Quizás ahí radique el rumbo que quiere darle a su cocina.

Ficha técnica: Dirección Hipólito Unánue 203, Miraflores. Reservas (indispensable) 2211322. Tipo de cocina: Pescados y mariscos. Tarjetas Visa, MasterCard, Diners. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 5 p.m.
www.rafaelosterling.com

ADAM SCHOP

2011-06-14T14:27:00.000-07:00

La primera vez que leí el nombre de Adam Schop fue en una revista de gastronomía donde daban cuenta del estilo personal de los cocineros de Manhattan en el vestir y en el vivir. Así, mientras el enorme Mario Batali (el de Molto Mario) lanzaba al mercado sus famosos crocs anaranjados con firma incluida, otros, como Adam, hacían noticia por sus tatuajes.
Contra lo que podría pensarse, los tatuajes no reproducen cuchillos, sartenes ni artefactos culinarios sino dragones, telas de araña y toda la parafernalia de dibujos tan caros a la tradición japonesa y americana. Tiene los brazos totalmente cubiertos y desde hace diez años ya no le queda ni un pedacito libre donde ponerse uno nuevo. Reconoce que empezó a tatuarse siendo adolescente “como una forma de expresarse a sí mismo”. Claro que esto fue fue antes de decidirse por la cocina. Y mucho antes de conocer la cocina “nuevo latino” de Douglas Rodríguez.
Después de egresar del Instituto Culinario de América (1996), trabajó en varias cocinas y fue reconocido como el "Mejor nuevo chef" en 1999. Luego se aficionó por la cocina japonesa y se puso bajo la batuta de Nobu Fukada antes de ganar el James Beard como "Mejor chef del Suroeste". Siguió recorriendo cocinas y acumulando reconocimientos, hasta que se asoció con el empresario colombiano Jaime Díaz y crearon el Nuela (contracción de nuevo latino), restaurante en el que se dedica a reinterpretar los platos más representativos de la cocina latinoamericana, con especial énfasis en la cocina peruana. Al Nuela van “personas en trajes de Prada y zapatillas Kanye Westh y un montón de gente con gafas de sol y bolsos de marca”, dijo el New York Times en un reportaje sobre el restaurante, en el que se distancia del ambiente bullicioso y caótico propio de los latinos.
En el repertorio del chef figura una apreciable variedad de cebiches, pero su plato estrella es el “arroz con pato”, preparado en una paellera y servido con foie gras, carme de pato asada, mollejitas picadas y un huevo de pato frito ¡Dios nos coja confesados!
Adam Schop cocinará en el restaurante Mayta dos noches: 16 y 17 de junio.

MADAM TUSAN

2011-06-04T07:17:00.001-07:00

Es cierto que Miraflores necesitaba un buen chifa, sobre todo después del paulatino declive del Wa Lok; y que el nombre de Gastón es por sí mismo garantía de calidad gastronómica. Unidos estos factores tenemos un Madam Tusan con reservas copadas hasta julio. Un va y viene incesante de doce del día a la medianoche, sin tregua ni descanso.
Este chifa ocupa un cómodo local de dos pisos con decoración divertida y detalles juguetones que marcan la diferencia: el mural del bar, la cortina tejida, las columnas de ladrillos reflectores y el gran dragón rojo (del artista Marcelo Wong) que atraviesa el techo de un lado al otro, son algunos indicadores. La Carta también juega con los nombres a límites que podrían ser políticamente incorrectos en otro lado, pero aquí nos son familiares y afectuosos.
La cocina conserva la esencia del chifa cantonés (como la kilométrica oferta de platos, reducida a ‘solo’ cien), pero tiene el valor agregado de un restaurante bien montado con evidentes guiños a la “nueva cocina peruana” que escapan a la oferta de un chifa tradicional. Esto significa una propuesta personal que recoge la influencia china pero interpretada con otro aire.
Las diferencias parten del bar que ofrece cocteles frescos y afrutados, siguen con la incorporación de una apropiada Carta de Vinos donde priman los blancos y rosados y concluye con creativos postres, habitualmente mezquinos en las mesas chinas.
Los dim sum son originales, delicados y podrían bastar para toda la jornada dada la variedad. De ellos rescato el asopado (empanaditas al vapor servidas con caldo), el encamotao (langostino envuelto en crocantes hilos de camote) y las notables butifarritas (sánguches de min pao rellenos con carne de cerdo picoso).
Me gustaron las tortillas porque vienen húmedas, a veces acompañadas de mariscos (como en los Huevos picantes de Mr. Tusan), y otras de arroz. El piqueo de carnes asadas (pollo, costillitas, cerdo y pato) con guarnición de nabo encurtido es demostración de la buena técnica del cocinero Félix Loo, rescatado de la cocina del Chifa Royal. En la misma línea está el clásico pato pekinés que viene en cuatro tiempos (uno más del tradicional): el cuerito de pato con fideos fritos, el saltadito de carne picada envuelto en lechuga, la sopa, y un tallarín saltado, el aporte del chef.
Tengo reservas con los saltados, como el de carne con verduras o la Falda de Madam con sahofan que, supongo por la congestión de la cocina, llegan tan tibios a la mesa que el fideo se pone mazacote.
Los postres son impecables, siempre con la sutileza de los lyches, la naranjita china, la granadilla, sea en sorbete, en helado o en postres de cuchara. Merecen guardar apetito para probarlos.
La relación calidad/precio es inmejorable, la atención es cálida, y se puede conversar con cierta privacidad porque la llenura del local no incomoda. Larga vida, honorable Madam.

Madam Tusan: Avenida Santa Cruz 855, Miraflores. Reservas: 5055090.
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. a 12 m. Vestimenta: informal. Capacidad: 180 personas.

PIQUEOS
ANUARIO ESPIRITUOSO
Carlos de Piérola es un administrador de empresas que sabe de vinos y difunde con solvencia y generosidad ese conocimiento. Desde hace cuatro años edita un Anuario del Vino con todas las etiquetas que se encuentran en las estanterías del país. Esta vez, el libro se ha complementado con otro Anuario de Pisco que también da cuenta de la creciente oferta de nuestro aguardiente de bandera. En ambos casos el Anuario señala los precios referenciales, la procedencia, las bodegas de origen y los destacados de cada una de ellas con un referencia informativa que no crítica sobre las características de la cepa. Indudable aporte para el consumidor es la recomendación de maridajes generales y el comportamiento de los restaurantes en el cobro de descorche. El libro viene en un formato suficientemente cómodo como para llevarlo siempre consigo.

ME MUDE DE BLOG

2011-05-28T09:14:00.000-07:00

A partir de la fecha me encuentra en www.muchogustoperu.lamula.pe
a los amigos que me siguen y a los pican de vez en cuando me gustaría recibirlos en mi nueva casa.
La guía de restaurantes la mantendré en esta dirección y trataré de actualizarla como es debido.
Gracias a todos
MEC

BIKO DE MÉXICO

2011-05-16T12:43:00.000-07:00

Entrar a este restaurante ubicado en el elegante barrio Polanco −donde también se encuentra el Astrid y Gastón−, es como reencontrarse con un viejo conocido: la atención es deferente y afectuosa; el ambiente es cálido a contramano del blanco y negro que domina la decoración; la elegancia es evidente mas no presuntuosa. El servicio funciona como una suerte de "pequeñas sociedades", donde los mozos van cubriendo todos los campos de juego sin perturbarse ni perturbarnos. La empatía, sencillez y bonhomía del chef Mikel Alonso marca a hierro la temperatura del local.

Estar en el puesto 31 de la guía San Pellegrino después de haber trepado 15 escaños desde el año pasado, los tiene con las sillas ocupadas con tres meses de antelación, pero no les quita el sueño.

El Menú muestra una saludable tendencia a la brevedad que no austeridad en contraste con la Carta de Vinos que ostenta una plétora cava de mil botellas. El resto, detalles primorosamente estudiados para sorprender al comensal, desde la piedra pizarra donde se coloca el pan (tentación irresistible con aceite de olivo de Ribera del Duero y sal gruesa) hasta el perchero personalizado situado al costado de cada mesa.

Mikel Alonso, Bruno Oteiza y recientemente Gerard Bellver tienen las sartenes a su cargo. Los dos primeros son vascos, el último es catalán, ergo la cocina es vasca a tono con la vanguardia que ha marcado al mundo.

El menú de degustación propuesto por mi anfitrión constó de siete tiempos maridados con otras tantas copas de cava, vino blanco, tinto o dulce, según correspondiera. Los platos tienen una descripción sugerente y telegráfica, una suerte de ayuda memoria para el paladar: “foie 50% algodón”, “vaca láctea”, “cabeza camarón”, “escolar verde apio”, “la naturaleza del pescado” y así por el estilo.

Este haiku gastronómico se transforma en un bocado complejísimo en el que si bien resalta el sabor del ingrediente principal hay un juego de texturas, temperaturas y sabores secundarios que acompañan al protagonista en perfecta armonía.

Sirva esto para referirme a esas pequeñas obras de arte que nos llevamos a la boca. El foie parecía etéreo gracias al algodón dulcete (el de la infancia) que lo envolvía; el camarón presentaba texturas inesperadas combinando la frescura del crustáceo, la sedosidad de la salsa, y el toque crujiente del amaranto (kiwicha para nosotros). El delicioso sabor de la codorniz aparecía bajo un velo de gelatina traslúcida salpicada de polvo de aceitunas. El jugoso pescado rociado en la mesa con una tibia salsa de apio mantenía intacto el sabor del vegetal y la carrillera almendrada con un toque de wasabi venía acompañada de una mini escultura de papa con verduras cocinadas al dente. Los postres: helado de lyches y melocotón con bizcocho de frutos secos y coco; y las trufas con coulis de frambuesas fueron el punto culminante de una cena memorable.

En la cocina del Biko se encuentra técnica depurada, creatividad a toda prueba, sumo respeto al producto y una propuesta serena y coherente con la cocina madre. Larga vida para Mikel y su equipo.

Biko. Restaurante Bar
Presidente Masaryk 407, segundo piso
Colonia Polanco.
www.biko.com.mx

¿POR QUÉ MUEREN LAS ABEJAS?

2011-04-28T11:20:00.001-07:00

El primero que dio la voz de alarma fue nada menos que el sabio Albert Einstein. Él dijo que "si las abejas desaparecieran del planeta, al hombre solo le quedarían 4 años de vida". Hace algunos meses, el diario londinense The Independent publicó un aterrador informe sobre la muerte masiva de abejas a lo largo de la costa este de los Estados Unidos, artículo traducido en el blog elserdecristal.
Allí se dice que los apicultores americanos se enfrentan a la ruina comercial por la muerte masiva de abejas, que en algunos casos llegan al 90% de sus existencias. Los científicos que investigan el 'abejicidio' dicen no tener idea de la causa que lo origina aunque le echan la culpa al cambio climático.
Nada raro sería que la culpa fuera de los cultivos transgénicos y las transnacionales que los soportan. Sabemos que para el "capital" todo vale con tal que sea negocio. Eso lo saben bien los Mosanto de allá y los de acá. Lo sabe el ministro Benavides, su acólito el ministro de Agricultura y un par de grandes empresarios que ven la suya antes de ver el bien común.
Sin polinización no hay plantas, ni animales (y quizás ni hombres). Y con transgénicos no solamente nuestros campesinos se hipotecarían de por vida a la transnacional (las semillas no pueden reproducirse y si por acción de viento o, digamos, de las abejas, las semillas vuelan y fecundan otro lugar, la empresa privada que patentó la semilla madre seguirá cobrando su uso por los siglos de los siglos), sino que estaríamos destruyendo la riqueza intrínseca de nuestro país que está dada por una biodiversidad que le permite cultivos orgánicos diferenciados y cotizados en todo el mundo. Nuestra geografía no es plana sino escarpada, aquí coexisten casi un centenar de microclimas (84 de los 114 que hay en el mundo). Esa es nuestra riqueza y es es nuestro potencial.
Lo que ha hecho el Decreto 003-2011, publicado entre gallos y medianoche, como es habitual en el gobierno aprista, es condenar a muerte a un extraordinario banco genético de plantas medicinales, frutos naturales, reservas forestales y sembríos autóctonos.
La tibieza del ministro Brack (llamado a repeler con energía este despropósito), la oposición militante de los casi cuarenta mil agricultores orgánicos a la que se suman instituciones como Apega y doce regiones que se han declarado libres de transgénicos deben parar esta medida. Las abejas también lo agradecerán.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS

2011-04-21T10:51:00.000-07:00

En medio del debate por el uso de alimentos transgénicos, la necesidad de informar al consumidor y la obligación de defender nuestra biodiversidad, Gastón propone los principios que deben guiar a los cocineros.

Queridos estudiantes de cocina, que en el Perú ya suman 50,000. Aquí los diez principios de nuestra cocina que ojalá abracen en sus vidas. 
1.- Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra y cocinarlos buscándoles su lado mas bello es respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.
2.- La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día, a veces en durísimas condiciones, para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.
3.- Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron las generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrando así que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.
‎4.- Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos: cocineros, productores, comensales, construyendo juntos una atractiva marca llamada Cocina Peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.
5.- Que nuestra cocina busque promover por el mundo nuestra cultura y nuestros productos. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura, y por ello es nuestro deber llevar esta bandera por el mundo. Con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.
‎6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, debemos resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.
7.- Tomar el restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.
‎8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y lo peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.
9.- La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión con la que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.
10.- Entender lo anterior en una frase: EL PODER DE LA COCINA. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más un espacio meramente lúdico. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazan para siempre.

ACLARACION FINAL:
Nosotros no estamos en contra de. Nuestra filosofía inclusiva es siempre buscar estar a favor de. Estamos a favor de la defensa de nuestra biodiversidad. Si existe la mínima duda que semillas trans puedan afectarla entonces tenemos que protegerla.  
Estamos a favor de que el Perú promueva una política de desarrollo de nuestra agricultura orgánica porque existe una inmensa oportunidad económica y ventajas evidentes para competir en el mundo con ello. Frente a la promoción de una agricultura trans que no responde a nuestra realidad.  
Estamos a favor de debates alturados con ideas que defiendan una y otra posición pero en donde se defiendan los intereses del Perú por encima de cualquier otro interés particular. Frente al uso de prácticas que busquen dañar la honra de las personas, nosotros creemos que el debate de ideas puede y debe ser mucho mas enriquecedor.
NUNCA hemos manifestado estar en contra de la existencia de productos que han sido elaborados con insumos trans, porque no sabemos si son dañinos o no, además porque forman parte de nuestra realidad, pollos alimentados con estos insumos, snacks, gaseosas, etc. y finalmente, porque este tema puede distraer del verdadero tema que nos inspira: defender nuestra biodiversidad y apostar por una agricultura orgánica.  
Estamos a favor de que la gente sepa qué productos contienen o no insumos trans, tema que ya fue regulado y que espera afortunadamente una próxima puesta en vigor.
En conclusión, nosotros siempre estaremos a favor de nuestra biodiversidad, de la agricultura orgánica como oportunidad económica, en la tolerancia a la hora de elegir un producto terminado para consumir y en el diálogo a la hora de construir caminos sin verdades absolutas ni dogmas, sin tener que llegar al uso de la difamación ni calumnia entre peruanos. Porque eso es lo que deberá primar siempre, la construcción de un Perú próspero, protagónico e inclusivo.

UN PERUANO EN SINGAPUR

2011-02-24T10:55:00.000-08:00

Daniel Chávez, chef ejecutivo del Santi

Singapur es una ciudad-estado absolutamente deslumbrante. Con apenas cincuenta años de existencia, exhibe un desarrollo económico vertiginoso, un mercado de compras desbocado, rascacielos vanguardistas levantados en medio de nutrida vegetación, y unas calles limpísimas por la represión inmediata a quien tire un papel o un chicle. Algunas construcciones son de una opulencia indescriptible, como el Hotel Marina Bay Sands, construido a un costo de cinco mil millones de euros. Este complejo hotelero consta de tres torres coronadas por una enorme piscina de borde infinito, que tiene además centros comerciales, casinos, tiendas, galerías de exposiciones, restaurantes, teatros y un par de pabellones flotantes en los que hay un museo de arte moderno en forma de flor de loto y hasta una cancha de futbol.
En este paradisiaco lugar, los cocineros más famosos del mundo tienen un espacio. Allí está Tetsuya Wakuda (el top de Australia) con el Waku Ghin, el enorme Mario Batali con su Osteria Mozza, Wolfgang Puck de Los Ángeles, Daniel Boulud de Nueva York, Guy Savoy de París y por supuesto, Santi Santamaría con el Santi.
El Santi se encuentra encima de un enorme casino que tiene 1500 máquinas tragamonedas y 500 mesas de juego. Es un local sobrio, de línea minimalista, que exhibe en la entrada el menú de degustación de tapas a 350 dólares singapurenses por persona.
Un compatriota, Daniel Chávez, es el chef ejecutivo. Apenas graduado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, el cocinero limeño entró a trabajar al lado de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. Pasó por todas las secciones del restaurante, antes de ser promovido a jefe de la sección de guarniciones y finalmente de la sección de carnes. Luego se fue al Ossiano by Santi Santamaria en Dubai, como jefe de cocina de este restaurante que pronto se ubicó entre los top 50 del mundo. En abril del año pasado pasó a ser chef ejecutivo del flamante Santi que pronto se ubicó en lugar de privilegio y sitio de parada para todos los gastrónomos del mundo, gracias a la personalidad arrolladora de Santi, su moderna cocina de esencia catalana y su obsesivo respeto por los productos.
La partida de Santi es un durísimo golpe para la gastronomía del mundo y para los ocho restaurantes que mantiene a lo largo y ancho del mundo. Su equipo de trabajo, sin embargo, encabezado por sus hijos Regina y Pau seguirán adelante con las propuestas culinarias de su padre.

EL SANTI

2011-02-22T07:28:00.001-08:00

Santi Santamaría era un grande entre los grandes. Catalán hasta el tuétano, fue uno de los primeros en mirar la cocina tradicional con los ojos del gourmet y buscar las materias primas de su entorno para elaborar una cocina cosmopolita, con historia, con personalidad y con el sabor de sus antepasados. Era excesivo en todo. Más de cien kilos de peso, actividad frenética que incluía escribir libros, alimentar su blog, recrear platos y viajar por el mundo, le pasaron finalmente la factura a los 53 años de edad. Quienes lo conocieron alaban su don de gentes, su curiosidad insaciable, su carisma desbordante, y una honestidad culinaria a prueba de balas. Su posición contraria al uso de sustancias químicas en la cocina, lo enfrentó con la vanguardia española encabezada por Ferrán Adriá, tema que no resta un ápice a la contribución que ambos tienen a las nuevas cocinas del mundo. Santi fue el primer español en conseguir una estrella Michelin en 1988 para su mítico restaurante El Racó de Can Fabes, luego sumaría siete en su firmamento personal.
La última receta que subió a su blog el pasado 4 de febrero fue la “merluza con morro y oreja de cerdo” plato que, variantes más o menos, tuve la fortuna de probar en el Santi de Singapur en noviembre pasado. Santi murió en su ley, comiendo a gusto, conversando con sus amigos y disfrutando de la buena mesa. Un gran cocinero, una gran persona.

COMER EN SAO PAULO

2010-11-04T12:33:00.000-07:00

Fotos: el teppanyaki de Shintori, el mercado de Liberdade con restaurante en el segundo piso y la chef Ana Luiza Trajano de Brasil A Gosto.

Esta ciudad nunca duerme. A cualquier hora y en cualquier barrio uno encuentra un supermercado, una librería, una farmacia, un gimnasio y hasta una iglesia abierta al público.
Hay miles de restaurantes, bares, barras y sitios para comer bocadillos deliciosos como un pan de queijo, un brigadeiro (una especie de trufa de chocolate), un goiabada (parecido al machacado de guayaba) o un beijinho (dulce de coco).
Guiada por la revista Go Where de Gastronomía “Os melhores de Sao Paulo 2010” y por los comentarios del crítico Josimar Melo visité algunos de restaurantes de la ciudad. Fuera del DOM, estupendo restaurante de Alex Atala, reconocido como chef del año por segundo año consecutivo, tuve la fortuna de alojarme en el hotel Tivoli, donde en el piso 23 está “Vintetres”, el restaurante del catalán Sergi Arola (dos estrellas Michelin) que además de tener una vista espléndida de la ciudad ofrece una recreación de tapas clásicas españolas, como patatas bravas (con salsa de tomate picoso y mayonesa), albóndigas de atún, buñuelos de bacalao impecables y una amplia carta de tragos y cocteles.
Brasil tiene la colonia japonesa más grande del mundo, casi dos millones de personas, de las cuales el 75% vive en Sao Paulo. Inevitable entonces que existan cientos de sushi bar, sobre todo en el pintoresco barrio Liberdade donde el mercado, las calles, las tiendas y la gente son predominantemente orientales. Allí reinó durante varios años el restaurante Kinoshita (primer lugar en cocina japonesa), que ahora se mudó al sur, a un barrio más exclusivo (Vila Nova Conceiçao). Kinoshita ofrece sushi perfectos de pescado fresquísimo y un menú de degustación que sorprende por la propuesta de una cocina clásica pero innovadora con platos que van desde un atún en salsa de miso hasta un saltado de mariscos coronado con huevos de salmón y perfumado con aceite de trufa.
Con otro concepto se maneja Shintori (tercer lugar en cocina japonesa), restaurante que tiene más de treinta años de antigüedad y recibe a más de cien comensales por turno, en un simpático local dividido en pequeños habitáculos según se quiera comer sushi, sashimi o teppanyaki.
La cocina típica tiene en Brasil A Gosto a un gran representante (primer lugar en su categoría). Al frente está la joven chef Ana Luiza Trajano que ofrece platos de las diferentes regiones del Brasil con un toque personal. Un ejemplo: el pescado servido con puré de plátano, castañas crocantes y vinagreta de lima. Un bocado maravilloso.
La inmigración francesa también dejó su impronta. Visité el bistró Le Vin (primer lugar), local relativamente pequeño, cálido, de ambiente familiar y atiborrado de comensales que mantiene al costado una panadería y al frente una pastelería. Unas ostras al natural como entrada, un cordero en salsa de vino tinto y una creme brulée me dejaron un recuerdo francamente memorable. El vino fue argentino, porque en ocasión anterior el vino brasilero no me entusiasmó demasiado.
Como punto final quiero mencionar que La Mar, el restaurante de Gastón, no solo figura en el tercer lugar en la categoría “Mejor restaurante en peces y frutos de mar” sino que los cebiches, tiraditos, causas y tacu tacus están incluidas entre las recomendaciones de las mejores guías gastronómicas de la ciudad.
En Sao Paulo se come bien y se pasea mejor. Hay que visitar el MASP, museo de arte ubicado en la Avenida Paulista que tiene en su colección permanente, entre otros, una envidiable cantidad de obras de los impresionistas (¿por qué nosotros estaremos tan rezagados, ayayay?). Otra visita imperdible es al Museo de Arte Moderno y el Parque do Ibirapuera donde se realiza la bienal de arte. Hay un jardín de diseñado por el artista brasilero Burle Marx, obras de Óscar Niemeyer, y por supuesto un encantador restaurante dentro del MAM.

PAMPA DE AMANCAES

2010-10-28T12:06:00.000-07:00

Limeñísimo nombre para un restaurante de estampa criolla

Una hermosa casona miraflorina recuperada por los Roca Rey/Recharte sirve de marco a un nuevo restaurante de cocina peruana con aliento casero y tradicional. El Pampa de Amancaes ha recuperado el piso de cerámico remozándolo con losetas decoradas estilo Talavera, los bargueños de madera tallada de los antepasados, la ‘fresquera’ de madera traída de España hace trescientos años, los hermosos cuadros coloniales en piedra de Huamanga, algunas acuarelas del maestro Sevilla, y la pileta de piedra que los anfitriones llenarán de pisco en ocasiones especiales. Se nota esmero en la decoración y cuidado en los detalles, por ejemplo, en las servilletas grandes de lino y el sobremantel que cubre las mesas. La música, más que ambiental, hace evidente su presencia con valses, polcas y marineras a decibeles por encima de lo conversable.
En la cocina está el joven Renzo Miñán, egresado con el primer puesto de la Escuela de Chefs de la San Ignacio y fogueado en varias cocinas del medio. Sin embargo, la responsabilidad principal recae en Marilú Recharte, dueña del restaurante y hotelera de profesión. Ella, junto con Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler, crearon en Trujillo el INAT (hoy Cordon Bleu Perú), y luego, en sociedad con Johnny, comandó El Palmar, también en Trujillo.
La semana pasada el Pampa de Amancaes estuvo en Marcha Blanca. ¿Qué es Marcha Blanca? Es un período de prueba con público, para ajustar el timing de la cocina, desembarazar a los mozos y ver qué platos tienen mejor recepción del comensal. Antes, las pruebas se hacían entre amigos y allegados, hoy son abiertos a cualquier persona dispuesta a pagar una cantidad fija para degustar un menú completo (a precio de promoción); en ambos casos el término implica cierta benevolencia para pasar por alto los descontroles.
En Pampa de Amancaes la cocina está bien afinada, los sabores son definidos y la propuesta, aunque clásica, se da espacio para reinterpretaciones. Los cebiches y causas son correctos, sin picor el primero y rellena de pollo la segunda, quizás apostando a un mercado turístico que no participa de los excesos. En fondos hay platos por revisar, como el ossobuco, y otros bien logrados como la guarnición de tacu tacu de olluco caramelizado que tiene un contraste interesante entre lo dulce y lo terroso. El risotto con magret de pato a la norteña es buen ejemplo de tradición y modernidad, mientras que con el pato guisado el chef toma un riesgo del que sale bien librado. Los postres son néctar divino para los dulceros (no es mi caso). Oí comentarios elogiosos para el ranfañote, los suspiros, el soufflé de chocolate, el arroz con leche y el pie de pecanas. Yo me quedo con la mazamorra morada, pródiga en frutas con acidez controlada y espesor a punto.
Mención especial merece la cava, equipada con un centenar de botellas de alta rotación y óptima relación calidad/precio.

Ficha técnica: Dirección: Av. Armendáriz 546, Miraflores. Teléfono: 4455099. www.pampadeamancaes.com Precio promedio por plato: S/. 25-30 soles. Capacidad: 90 personas. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.

EL PAPÁ DEL SUSHI

2010-10-08T15:39:00.000-07:00

El honorable Noritoshi Kanai, presidente de la poderosísima empresa Mutual Trading, tiene una vida de novela.
Nació en Tokio en 1923 en el seno de una familia relativamente acomodada ya que sus padres era maestros de escuela primaria (en Japón es una profesión que da para vivir con tranquilidad). A los 20 años el Ejército Imperial lo reclutó para pelear en la Guerra del Pacífico y lo nombraron responsable del suministro de alimentos y productos básicos para las tropas en lugares remotos de la selva. Kanai se enfrentó a increíbles obstáculos (entre ellos, ser prisionero de guerra en Birmania durante un año) para cumplir su misión de la que dependía el sustento de miles de soldados. Ironías de la vida, fue en este período de dificultades donde Kanai obtuvo los conocimientos básicos en la producción de alimentos, logística y manejo de diferencias geográficas, climáticas y multiculturales, que más tarde lo convirtieron en un hombre de negocios internacionales y “Embajador culinario de Japón en América”.
En 1951 junto con sus socios funda la empresa Tokio Mutual Trading Co. para exportar alimentos japoneses a los Estados Unidos y en 1964 emigra a Los Ángeles para asumir la gerencia de la empresa. El choque cultural y gastronómico fue evidente. En Oriente comen soya, en Occidente cebada; allá el pescado es plato de todos los días, aquí se prefiere la carne. Sake/vino, verduras/papas fritas; calidad/cantidad; crudo/cocido. Una nueva cultura gastronómica empieza a gestarse en América, donde Kanai introduce las artes culinarias japonesas y el concepto de una dieta saludable. Fue el primero en importar el Edamame y el Sake Regional Fino a los Estados Unidos.

Llevado por la fascinación de su comida, en 1966 puso una pequeña barra de sushi en Little Tokio, y gracias a él la moda del sushi se expandió al mundo. Esta barra fue pensada a la manera de los típicos sushi-house de Japón, que privilegian el ambiente cálido y la atención personalizada, con un sushiman por cada cinco comensales (en Japón es cada tres, en EEUU cada siete). El comer pescado crudo fue un desafío que derivó en éxito, ya que verdaderos ejércitos de comensales noruegos, judíos, españoles, italianos y crecientemente americanos llenaban el local. Replicaron la experiencia en Nueva York y en un abrir y cerrar de ojos el mundo se volvió sushi-adicto.
En el 2008, Kanai fundó el Instituto de Sushi de Estados Unidos juntamente con Katsuya Uechi, un extraordinario itamae y líder en la industria. Hoy, esta escuela es lugar de aprendizaje y capacitación para cocineros profesionales, ya que trasmite la verdadera forma del arte culinario japonés a las siguientes generaciones.
En Japón el sushiman aprende el oficio en diez años. “Tiene que saber moverse constemente porque la comida no se prepara con las manos sino con todo el cuerpo”, explica Kanai con paciencia oriental. “El arroz se moldea con los dedos mientras se va mirando al comensal. Ahí uno se da cuenta si el arroz debe ser más compacto y qué textura debe darle para que se desarme en la boca. Otro requisito esencial es la buena memoria. Un cliente no se olvida nunca, ni al cliente ni a sus gustos”, sentencia.
Noritoshi Kanai visitó Lima hace algunos meses como parte de su gira latinoamericana. Vino en silencio y se fue con discreción después de haber probado innumerables pisco souer, cebiches y tiraditos high class en diversos lugares de nuestra ciudad que lo dejaron realmente encantado.
La trayectoria de Kanai ha sido reconocida con diversos premios, no solo como empresario sino como promotor de las artes, la música, la literatura y los deportes. Un maestro de verdad.

LA PAISANA

2010-09-30T13:43:00.000-07:00

Varias veces he disfrutado de la cocina piurana de La Paisana. Guardaba buen recuerdo de sus tamalitos verdes, del seco de pato y del sudado de mero. Y así se lo dije a un amigo español amante de nuestra comida con quien visité el restaurante hace algunos días. ¿Qué pasó que nos decepcionó totalmente al punto de comer un par de bocados y dejar los platos casi intactos a la hora de levantarnos de la mesa? Es cierto que a un huarique no se le juzga con los criterios de un restaurante de autor, pero es imperdonable que los platos lleguen fríos a la mesa, que el pato esté tan duro que sea imposible hincarle el diente o que el tamalito ceda su textura aterciopelada por un masa aguachenta e informe. Me dio la impresión que siendo las 2 pm. los platos estaban ya servidos o que languidecían en las ollas sin fuego que los avivara. ¿Qué pasó con la sazón de doña Sebastiana? ¿Qué fue de la esencia regional de sus platos emblemáticos?
No voy a criticar el tamaño de las porciones, como para que tres o cuatro personas queden satisfechas, ni el precio (S/. 40 promedio por plato), pero sí alertar a quienes acudan y quieran probar algo más de un plato. Dormirse en sus laureles es lo peor que le puede pasar a quien representa a una de las grandes cocinas del Perú.

CAPEL A CAPELA

2010-09-16T10:01:00.001-07:00

José Carlos Capel es el crítico gastronómico más respetado de España y cabeza de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del planeta. Autor de una cuarentena de títulos, Capel estuvo en Mistura, tomó la temperatura a nuestra extraordinaria Feria e invitó a Gastón a dar su testimonio como empresario gastronómico en el prime time del evento madrileño del 2011.

Su formación profesional no es culinaria, ¿cómo llega a la cocina?
Soy licenciado en Ciencias Económicas, pero la cocina me atrajo de manera natural desde niño y se me daba bien, me divertía. En el año 1975 formé un club gastronómico en Madrid muy al estilo de los ‘chocos’ que había en el país vasco donde cocinaban solo los hombres. Las mujeres podían entrar, pero quienes cocinaban eran los hombres. Yo ensayaba platos y hacía comidas para mis amigos. Por entonces trabajaba en una oficina de publicidad de mi padre, pero me aburría muchísimo, o sea que empecé a escribir artículos de gastronomía en revistas y terminé escribiendo libros y haciendo la columna de crítica gastronomía en El País. Llevo 23 años escribiendo sin fallar ni una semana y sin que nadie me diga nada, lo que es un triunfo tremendo.
¿Qué sabores lo regresan a la infancia?
El día de mi cumpleaños mi madre me preguntaba qué quieres comer, y yo siempre decía tortilla de patatas, albóndigas y croquetas de jamón, a veces ensaladilla rusa, y chipirones rellenos para un día excepcional. Han pasado los años y me siguen volviendo loco los chipirones, la tortilla y las albóndigas.
¿Cree que como crítico uno busca reencontrar esos sabores?
No. Yo he convivido con esos sabores, pero mentalmente me he incorporado a la revolución que se vivió en España a partir del año 92 con Ferrán Adriá. Mi pensamiento es el de un chico de 30 años, porque la cocina moderna me arrebató desde el principio, pero al mismo tiempo me entusiasma la cocina tradicional. A veces me siento como el crítico Anton Ego de Ratatouille que en algún momento se le saltan las lágrimas con el plato aquel que le llevan a la mesa. La buena cocina me entusiasma siempre.
Hay un gran debate entre tradición y modernidad culinaria. ¿Cuál es su posición?
No puede haber modernidad si no hay tradición. La modernidad hay que entenderla como una evolución de la tradición. Los cocineros que más respetan la tradición y más la conocen son los que más han avanzado. La vanguardia culinaria de España se conoce al dedillo los platos tradicionales y a partir de esa tradición evolucionan de manera natural, porque no se puede pintar sin saber dibujar. El que no domina las bases tradicionales no puede ser creativo.
¿Qué es un crítico gastronómico?
Es un orientador del gusto, alguien que influye en las corrientes de opinión de un grupo de la sociedad si es que consigue tener audiencia y ser respetado, de lo contrario el crítico se convierte en lo que en Francia llaman “chroniqueur”, es decir, un informador, un cronista que informa sin juicio crítico y si opina comete un desatino. No hay nada peor para un crítico que no conectar con el público que le lee porque eso supone el mayor desaire profesional, el trabajo tiene que ser suficientemente serio como para que merezca respeto.
En los blog y redes sociales de todo el mundo proliferan los críticos espontáneos. ¿Cómo ve este fenómeno?
Has dado en el clavo con esa palabra “críticos de generación espontanea”. Surgen como las setas en el campo, de un día para otro, les falta conocimiento, rigurosidad, en lugar de relacionar una cosa con otra se quedan en “esto me gusta/esto no me gusta”. Y a quién le importa si te gustó o no. Para hacer crítica tienes que conocer muchos restaurantes, leer muchos libros, viajar por el mundo y tener dinero para pagar tus cuentas en los restaurantes. En el mundo gastronómico hay pocos blogs buenos, serios, no más de 5 o 6 en el mundo, mientras más elevamos el nivel de la crítica menos afluencia tiene el blog.
¿Cómo ha cambiado la crítica desde que usted empezó hasta hoy?
Depende del país del que me hables. En el Perú no hay crítica, en España hemos llegado a un punto en que casi nos estamos quedando sin crítica porque los cocineros tienen una fuerza tremenda y nadie se atreve a criticar a un cocinero de envergadura, hay que tener arrestos para hacerlo. Un crítico debe ser temido, respetado y odiado.
¿Cómo se gesta la revolución española en los 90, también como las setas en el campo?
Es todo un proceso de evolución, de situaciones que van creando un caldo de cultivo. Yo viví esa historia que empezó en Francia a principios de los setentas con la nouvelle cuisine. En 1975 los críticos Gault-Millau califican de nouvelle cuisine aquel movimiento que estaba rompiendo los moldes de la cocina francesa. En el 76 se celebra en Madrid una mesa redonda de gastronomía impulsada por la revista Club del Gourmet a la que asisten Juan Mari Arzak, Pedro Subijama, Paul Bocuse y Raymond Oliver. Ellos dicen que algo está cambiando en el mundo de la cocina y que las cosas no van a seguir igual. Entonces, en 1977 Arzak, Subijama y ocho más fundan la nueva cocina vasca. El grito de guerra fue “la salsa verde no lleva harina” lo que era una declaración de intenciones para aligerar la cocina tradicional española que tenía mucha grasa, harina, fécula e hidratos de carbono. Empieza una evolución que prende en la sociedad y se expande en la década de los ochenta, una década dorada de cambios y transformaciones, sin saber adónde íbamos, sin conocer el paso siguiente. Moda tras moda, cambio tras cambio, en la que se introducen nuevas corrientes: las hierbas aromáticas, la cocina ácida, la cocina de los aromas. Todo iba sucediéndose en conexión con Francia, hasta que en los noventa irrumpe Ferrán Adriá que revoluciona por completo la manera de cocinar. Él que había bebido de las fuentes de Francia de repente dice que hay que “crear el no copiar”, cierra los libros y se dedica a pensar en otro tipo de cocina sobre la base de tres fundamentos: un cambio estético, un cambio dietético y una mirada irónica sobre la propia comida, el play food, el juego con la comida, el sentido del humor. Empieza a concebir platos desconocidos basados en la incorporación de texturizantes para hacer platos ligeros. Se inicia una revolución que se convierte en un fenómeno mundial. Pero como en todo, han surgido falsos creadores, por lo que hemos entrado a una etapa de reflexión para saber a dónde vamos a llegar.
¿Y ya vislumbran el camino?
Las cosas están cambiando muy rápidamente. En Madrid-Fusión del 2011 intentamos recoger las tendencias del mundo. Ya no importa la belleza del plato, importa que sea verdadero. La verdad quiere decir que los productos sean auténticos. Se habla de cocina naturalista, kilómetro cero, ecocina, en fin.
Tengo la impresión que hay una suerte de orientalización de la cocina occidental
Eso también es otra influencia, la fusión y la orientalizazión son fenómenos que vienen desde el año dos mil y han afectado a todo el mundo, pero curiosamente los cocineros orientales también van hacia una occidentalización, a pesar de ser una cocina muy tradicional y hasta cierto punto muy cerrada.
¿Cree que algún podamos hablar de una latinoamericanización de la cocina mundial con nuestras propias técnicas y productos?
Ni en Perú ni en México hay técnicas modernas, lo que hay es cocina tradicional con grandes materias primas. Perú tienen que incorporar técnicas como la criogenización (cocina a 96º bajo cero) y aparatos como el roner, el rotovapor, el rotobar, el pacojet. Vamos hacia una cocina total, una cocina globalizada donde se une lo africano con lo sueco, lo asiático con lo latinoamericano. Una cocina de fusión total.
¿Con qué sorprenderá Madrid Fusión 2011?
En este momento España es el reflejo de las tendencias más avanzadas que están ocurriendo en el mundo. En el próximo Madrid Fusión se van a presentar seis novedades técnicas jamás utilizadas antes en ninguna parte del mundo. Por ejemplo, cocinar a altas presiones, la aromatización por medio del vapor en un medio cerrado, la microencapsulación o enanoencapsulación que produce unas salsas extremadamente finas. Es la unión de la ciencia con la cocina, que lejos de haber remitido sigue avanzado. Arzak está desarrollando un concepto precioso de cocina electrónica, es una avanzadilla de la reingeniería de recetas impresionante.

FRUTOS DE LA CENA

2010-09-15T13:10:00.000-07:00

¿Se acuerdan de La Cena de Apega organizada hace algunos meses? Cumpliendo lo prometido acá va el video de la entrega de catorce mil kilos de semillas de maíz que han beneficiado a 600 familias de la zona altoandina del Cusco damnificadas por las lluvias de febrero pasado. La Asociación Arariwa se encargó de organizar la entrega con una comisión de campesinos de la zona y remitieron a Apega una rendición financiera detallada.
Una vez más, gracias a los que participaron y contribuyeron con esta solidaria actividad.

EL EQUIPO DE MISTURA

2010-09-10T10:46:00.000-07:00

Un verdadero ejército de profesionales vinculados al mundo de la gastronomía trabajó ad-honorem desde setiembre del año pasado, para lograr que la feria gastronómica Mistura se convierta en la más importante del continente, bajo el indiscutible liderazgo de Gastón Acurio que ha sabido trasmitirnos la pasión por este trabajo y la búsqueda indesmayable de la excelencia. Aquí los que somos:

Grupo Tradiciones, cocinas rústicas, carretillas:
Rocío Heredia (responsable). Equipo: Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Gonzalo Ferrand, Daniel Sologuren. Su primera tarea fue seleccionar a los cocineros por rutas, conocer su historia, cómo la comunidad los reconoce, cuál es su plato estrella y cómo están posicionados en su zona. Luego, visitaron los sitios elegidos de incógnito, para conversar con los cocineros y evaluar si tienen buen ánimo y disposición para trabajar en equipo.

Grupo Mercado:
Mitsuharu Tsumura (responsable). Equipo: Víctor Torres, Marilú Madueño, Alvaro Raffo, Juan Pablo La Torre, Efraín Gómez (Conveagro). Lo primero que hicieron fue evaluar la base de datos de los productores que participaron el año pasado y aumentarla. Superar las dificultades, por ejemplo, el año pasado la participación de los Gobiernos Regionales fue baja. Este año son ellos quienes han tomado la iniciativa liderando la participación de su región. Se plantearon metas cumplidas con creces: traer 300 variedades de papa; consiguieron MIL. Que participen 12 regiones, hay 14. Piden que la gente vaya no solo a comer sino a COMPRAR. Todos los productores están trayendo productos que no hay en Lima (ajíes, frutas amazónicas, tubérculos).

Grupo Conferencias:
Ximena Larrea (responsable). Crear condiciones para que las personas que participan en el área de Tradiciones y que nunca han hablado en público, tengan voz en una clase maestra donde contarán su historia y enseñarán a preparar su plato estrella

Grupo Mesas Redondas
Mariano Valderrama (responsable). Elegir temas vinculados a la gastronomía dentro de un horizonte de desarrollo de los próximos veinte años.

Grupo Rincón del chocolate
Astrid Gutsche (rsponsable). Equipo: Claudia Añorga. Primera vez que el chocolate tiene presencia en Mistura con dos espacios. En el primero estarán los productores de diversas zonas; en el segundo, chocolateros de Lima que hacen chocolates artesanales, semiindustriales y chocolatería fina. El stand está diseñado de tal manera que muestra el proceso del cacao, desde el cultivo hasta la transformación.

Grupo Munaypan
Andrés Ugaz (responsable). Equipo: Roger Arakaki, Hervé Galidie, Carmen López. Hicieron el balance del 2009 para mejorar participación de panaderos. Su meta cumplida fue traer 18 panaderos de provincias, atender a 90 mil personas, distribuir gratuitamente medio millón de panes, elaborar 35 variedades de pan. VENDER.

Grupo Restaurantes
José del Castillo (responsable). Equipo: Christian Bravo, Rafael López Aliaga, Eduardo Lévano, Javier Morante, José Montes. Dar espacio a nuevos iconos de la gastronomía. El 80% son restaurantes que participan por primera vez. Repiten algunos clásicos que por volumen de ventas el año pasado el público reclama su presencia. Mandaron seis platos y la comisión eligió tres por cada restaurante para que estén representados con lo mejor, pero evitando repeticiones. Todos los restaurante son formales, y si no, se los ayuda a formalizarse ANTES de intervenir en Mistura.

Grupo Salón de la Creatividad
Renato Peralta (responsable). Equipo: Brisa Deneumostier. Organizar las conferencias magistrales que darán los chefs invitados. Incluye atención permanente durante todos los días de la feria o hasta que el invitado abandone el país.

Grupo Difusión
María Elena Cornejo (responsable). Equipo: Soledad Marroquín. Elaborar la política de comunicaciones de Apega, para que el mensaje llegue a todo el mundo.

NARDA LEPES

2010-08-26T07:56:00.001-07:00

Narda Lepes es una de las chefs más mediáticas y conocidas de Argentina. Es una trotamundos culinaria que no llega a los 40 años, pero ha recorrido medio planeta y probado prácticamente todo lo que se mueve en el universo. Es sencilla, directa, enseña a cocinar sin complicaciones haciendo mohines de impaciencia cuando debe explicar obviedades. En el 2009, su libro “Comer y pasarla bien” obtuvo el Gourmand World Cookbook Award en la categoría mejor libro basado en un programa de televisión.
Es una de las participantes estrella en la Feria Internacional Mistura donde el jueves 9 de setiembre expondrá sobre el tema “La respuesta de Oriente”.

Cocinar es un oficio muy duro y sacrificado, ¿cómo haces para no saturarte?
Traté de buscarme formas diferentes de relacionarme con la comida, justamente para no saturarme. Me gusta trabajar, me gusta cocinar, pero el despacho de restaurante por muchos años requiere un temple especial. Los viajes cambiaron mi forma de trabajo, son agotadores, pero enriquecen y descomprimen.

¿A qué edad agarraste tu primer cuchillo?
A los ocho aproximadamente, cortaba papas para hacerlas al horno, a cualquier hora del día.

¿La cocina requiere más técnica o más inspiración?
Depende donde y cuando, si haces un evento para quinientas personas requieres 90% de técnica, si tienes que cocinar con lo que encuentras necesitas cien por ciento de inspiración.

En tus programas a la par que cocinas recomiendas algún grupo de rock o una canción determinada. ¿Cómo es tu relación con la música?
Tengo muchos amigos músicos, durante 16 años fui hija única, y la música formaba parte importante de mi mundo de niña, y creo que siguió así de forma natural. Estoy convencida que la vida es mejor con música que sin ella.

Aunque la geografía Argentina es diferente a la del Perú me gustaría conocer tu opinión sobre los cultivos transgénicos.
Es un tema muy complicado, y estamos muy desinformados. Hay muchos tipos y razones, pero lo que más me preocupa es la ‘trazabilidad’, debemos tener el derecho a saber, para elegir qué consumimos. Y otro tema mucho más preocupante es que más del 85% de las semillas patentadas pertenecen a la misma empresa. ¡Estamos tan indefensos que da miedo!

Te veo cocinar y probar de todo. ¿Temes engordar?
Engordo y bajo, tengo contextura mediana, nunca me preocupo demasiado. A veces trato de cuidarme, para tener margen por algún viaje que está proyectado, pero en general no es un tema que me preocupe.

¿Crees que la gula es un pecado?
No veo las cosas como pecados, pero creo que la gula no es buena. Ni para el cuerpo, ni para el espíritu.

¿A qué hora empieza tu rutina?
Varía mucho, me despierto entre las 8 y las 9 de la mañana, a veces un poquito más tarde, con suerte.

¿Cuál es el momento de mayor estrés en una cocina?
Y, cuando algo está tambaleando, cuando está por descontrolarse. Uno lo ve venir, pero es justamente ahí donde hay que mantener la calma, la cabeza fría para pensar y actuar.

¿Y el más peligroso?
Cuando alguien está muy cansado o pasado de trabajo. Los accidentes suceden por excesos en general: poco sueño, poca concentración. Es importante descansar.

¿De qué ingrediente no puedes prescindir?
¡¡De la sal!

En el Perú se les dice “gastrosexuales” (los chefs odian el término, con razón) a esa nueva corriente de cocineros jóvenes, guapos, que hacen deporte, cuidan el físico y sus hobbies son extra gastronómicos. ¿Cómo te ubicas en este tema?
¡Ja, ja, ja, no conocía el término! Creo que siempre hubo de todo, solo que ahora salimos en la tele y en los diarios. Me importa más lo que diga y haga un cocinero, que como se vista o si le gusta el tenis...

Tengo la impresión que en Occidente hay una tendencia por orientalizar las cocinas de autor. ¿Crees que en Oriente hay una tendencia similar, a la inversa?
Justamente de eso voy conversar con la gente en Mistura, creo que es mucho más profundo que orientalizar o viceversa. Lo que tenemos por delante es algo muy interesante que viene de Oriente. Hasta ahora mezclamos y experimentamos solo nosotros, con nuestra visión. Después de tantos años, empezamos a ver la respuesta, por ejemplo de Japón, Corea...

¿Qué ingrediente, producto o plato te ha impresionado últimamente?
La cocina vietnamita, los caldos y la frescura de sus platos. Comí su comida todos los días durante más de un mes, y mi cuerpo nunca se sintió mejor.

¿Qué expectativas tienes con Mistura 2010?
Mucha expectativa. Primero que nada comer rico, probar los puestos, el encuentro con otros cocineros, alumnos, el intercambio. Tengo la sensación, no sé porqué, que se puede gestar algo interesante, grande, a nivel latinoamericano.

SACHA

2010-08-18T16:17:00.000-07:00

Hoy almorcé en Sacha, restaurante que abrió sus puertas hace ocho meses, pero que será reinaugurado (¿?) la próxima semana. Es un local simpático, más bien pequeño, que conserva algunas cosas de su antecesor Villa Laurel, aunque sin la sofisticación de aquel. Estaba vacío, primer punto de alerta, quizás porque la calle está en remodelación o porque el estacionamiento es dificultoso, tema que no debe ser disuasivo porque el valet parking lo resuelve en un abrir y cerrar de ojos.
Encontré dificultades en la cocina. El piqueo, un pulpito a la parrilla con láminas de sachatomate endulzadas en miel e impulsadas por una suave salsa de rocoto, llegó a los quince minutos, tibio, en su punto. Hora y media después, aparecieron los otros dos platos: un rocoto relleno de cuy confitado con papa al horno, y unos ñoquis de yuca bañados en crema de alcachofas. Las venas del rocoto cocinado al dente asomaban sin clemencia, por lo que este paladar arequipeño acostumbrado a que el picor le produzca lágrimas y fluídos nasales se puso en guardia para domeñar al chúcaro producto. Misión imposible. Quizás si la piel hubiera estado más cocida o si el queso fuera más salado o si la papa hubiera sido bañada en los jugos prodigiosos del relleno, habría salido victoriosa. Con este incendio en la boca fue imposible apreciar la tierna carne del cuy confitado. El chef debe revisar este plato, primero esmerándose en quitarle las venas y tal vez confitando el rocoto, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, para bajarle la agresividad. Los ñoquis eran cumplidores, los pedimos sin cecina (opción vegetariana que figura en la carta), pero quedaron sin personalidad. Las raciones no son mezquinas y los precios son muy razonables. La Carta de vinos es limitada con óptima relación calidad/precio y elegida con criterio profesional por el somelier José Bracamonte.
Revisen su propuesta, muchachos, la nueva cocina peruana necesita ideas frescas, es cierto, pero sobre todo requiere buena técnica, conocer bien los ingredientes y enorme trabajo. Mejoren y sigan adelante.

EL ALMA ARGENTINA

2010-08-12T11:31:00.001-07:00

Entrevista a Mario Giordano, director de Wines of Argentina

Hace una década los argentinos vieron la necesidad de construir una marca-país a través de la vitivinicultura, camino que nosotros estamos empeñados en fomentar con nuestra gastronomía. Hasta hace relativamente pocos años, en el mundo europeo y asiático e incluso norteamericano, por mencionar a los mercados de consumidores más importantes, no se sabía que en Argentina se tomaba y se producía vino, se confundían incluso sobre su ubicación geográfica y, salvo Maradona, el resto era ajeno al interés mundial. Sobre el proceso de difusión y comercialización del vino argentino, Mario Giordano cuenta sus experiencias.

Según Matt Kramer, editor de la influyente revista Wine Spectator, los argentinos son vinos únicos en el planeta. ¿En qué radica esa unicidad?

Tanto Kramer como Robert Parker han sido generosos y acertados con sus profecías. Parker intuyó que el malbec era la gran cepa argentina y eso se está consolidando. La unicidad tiene que ver con las condiciones climáticas, o las tienes o no las tienes. Nuestros viñedos crecen a 3,200 metros de altura, otros florecen en la zona más austral del mundo, y tenemos más de 1,600 kilómetros de sembríos pegados a la Cordillera; esto crea un conjunto de elementos propios e irreproducibles en otro lado. La cepa malbec viene de Cahors y literalmente significa “mal pico”. Es decir, no era un producto interesante para los franceses. Hoy día Cahors sale con fuerza a reivindicar su cepa como ‘la original’ y pone sus stands al costado del nuestro en las exposiciones mundiales. Eso me parece fantástico. Ahora todos hacen malbec, los australianos, los californianos, los chilenos, pero son diferentes y es bueno que la gente pruebe todos.

¿Cómo construyeron su marca-país?
Es un proceso largo que empezó a gestarse en la década de los ochenta. Argentina no exportaba y no tenía necesidad de hacerlo porque toda la producción era para el consumo interno. De 3600 litros de producción, tres mil consumía el mercado interno. Después de la Guerra de las Malvinas nuestra economía quedó destrozada y el consumo de vino bajó de cien litros per cápita a poco más de treinta. Yo entré a trabajar al sector Comercio y tuvimos una tarea de hormigas porque la base vitivinícola estaba viciada. Se producía mucho pero de mala calidad. En alianza con algunas bodegas comenzamos a salir al mundo, a participar en ferias, invitamos a periodistas de Inglaterra, Estados Unidos, Alemania para comunicar Argentina asociada al tango primero, y a los paisajes después. A la par comenzamos a mejorar los viñedos y nuestras técnicas de producción, con gran trabajo de laboratorio, y a profesionalizar la producción.

¿Ahí se crea Wines of Argentina?
En el año 92 comenzamos a trabajar el concepto de imagen vitivinícola como actividad gremial del sector que nuclea a las bodegas de todo el país (hoy son 200). Lo primero que hicimos fue buscar una identidad, y ahí miramos el malbec. Ese año llevamos seis bodegas a las ferias de Ámsterdam y Berlín y fue un punto de quiebre importante.
Además, hubo una corriente de inversionistas inmigrantes que compraron tierras, desarrollaron nuevas áreas, invirtieron en bodegas y viñedos. Entre 1990 y el 2007 han seguido viniendo empresarios, la Patagonia es muy joven, la finca más antigua recién tiene siete cosechas. Estos empresarios controlaron la sobreproducción de uvas destinada a vinos de mesa. En una decisión dolorosa, pero audaz y necesaria se arrancaron diez mil hectáreas sembradas con uvas de alto rendimiento pero de baja calidad. La crisis se convirtió en una crisis de oportunidad: dos mil millones de inversión extranjera y nacional, una concepción europea sobre la propiedad de la tierra y la organización de la producción. Fue difícil pero lo logramos.

¿Cómo ven el futuro?
Seguimos trabajando para darnos a conocer, sobre la base que el alma de los argentinos es el malbec. También manejamos el criterio de versatilidad porque nuestros vinos pueden acompañar una gastronomía fusión propia del lugar al que llegamos. Cada tres años revisamos las metas para ver si tenemos que consolidar o replantear. Planificamos cada campaña, hacemos seminarios y eventos para capacitar al productor, al vendedor y al consumidor, organizamos seminarios de marketing para que los vendedores conozcan el comportamiento del mercado y estamos atentos a lo que piden los nuevos consumidores del Asia, de Australia o de Canadá.

COMER EN NUEVA YORK

2010-08-05T12:27:00.001-07:00

Jean Georges

Una gran experiencia fue almorzar en el restaurante de Jean Georges Vongerichten (3 estrellas Michelin), uno de los cocineros de culto en Nueva York. En un moderno local ubicado en la Torre Trump, al borde mismo del Central Park, el luminoso y relajado restaurante ofrece una comida de primera, y lo que es mejor, incluye un menú a medio día a precios asequibles al bolsillo latino ($35). La comida tiene guiños franceses y asiáticos, fenómeno que ha contagiado a casi todos los cocineros occidentales, deslumbrados por el tratamiento que, desde hace cientos de años, los orientales dan a los pescados y mariscos.

El servicio es impecable, los mozos son parte de un ballet bien sincronizado, aparecen de a tres o cuatro, según los comensales que hayan en la mesa, uno de ellos explica el plato y los otros los acomodan ante el cliente. Los vasos de agua los rellenan regularmente, sin que uno tenga que pedirlo. Se ubican a unos pasos de la mesa, de tal manera que están prestos al llamado pero sin ser invasivos.
Los platos que nos tocó probar, tuvieron despliegue de texturas y temperaturas, pero muy equilibrados en el sabor. Unos eran muy frescos, por el uso de cítricos suaves como la lima, otros con un toque dulzón, por las especies como canela o curry, todos presentados como una breve obra de arte.
Jean Georges, después de empezar su carrera en 'Auberge de L'ill (el referente de la cocina alsaciana con tres estrellas Michelin), viajó por Bangkok, Malasia, Vietnam, Honk Kong y Shangai para descubrir sabores y aprender las técnicas, que ahora aplica en su restaurante y en el simpatiquísimo bar de tapas Spice Market que tiene en la zona del Village.
Actualmente, Jean Georges maneja un emporio gastronómico con 26 restaurantes a lo ancho del mundo. Conoce la cocina peruana y siente que tiene una deuda por venir a conocer el Perú. En cualquier momento nos dará la sorpresa.
El plato que está en la foto es una lámina de atún acomodada en forma de lazo, con guarnición de rabanitos y ají dulce sobre una cama de lechuga y rodajas de palta. El caldo, agregado en mesa por el mozo, era una reducción de champagne con jugo de lima aderezado con nuez moscada, anís, allspice, culantro, pelos de hinojo, algo de kion y salsa de soya. Como decoración llevaba unas pequeñas esferas de un sabor tan sutil como etéreo.

JORA

2010-08-03T16:57:00.001-07:00

Reacomodos y cambios culinarios en el distrito de La Molina. Esta vez Jora toma el local de Los Cántaros con una propuesta gastronómica que se distancia de lo criollo para meterse a fondo en la llamada “nueva cocina peruana”. La decoración y el mobiliario del local han sido renovados, incorporándose una zona lounge, un gran bar, sofás y sillas en el comedor e iluminación de lámparas colgantes. Las paredes son de color vino, en una de ellas destaca un gran mural con fondo de mate burilado. La música es protagónica y coherente con el tipo de local que buscan ofrecer.
La Carta, razonablemente breve, ha sido trabajada por Daniel Sologuren, quien fuera chef del recordado Madeira, y un grupo de jóvenes cocineros que buscan desarrollarse al amparo de Rita Romero, dueña del local.
Algunos platos incluyen la zona de procedencia del producto, tendencia que apunta a construir la Denominación de Origen y evidencia el contacto directo que tiene el cocinero con sus proveedores. La cocina de Jora es sencilla, con buenos insumos y sabores definidos. La acierta con el estupendo tamalito verde relleno de pato (S/. 25) en el que conjuga sabores intensos, texturas diferentes y gradaciones de temperatura, en el anticucho de carretilla, en la huatia de res y en el pescado sudado (S/. 42) preparado con corvina de Caravelí. Falta afinar el saltado capón de mariscos que, invadido por el dulcete de la salsa ostión, sepulta el delicado sabor de conchas y langostinos, y en general, el manejo de la temperatura de servicio. Las porciones son generosas y bien decoradas. Los postres siguen la misma línea, que se demuestra en el trío de suspiros (lúcuma, chirimoya y clásico), el budín de pan y manzanas o en la ensalada de frutas del mercado. La Carta de vinos contiene una cuarentena de etiquetas de alta rotación, e incluye el vino del mes que se ofrece tanto en botella como por copas. La atención es cordial y los mozos se acercan cuando escuchan el llamador instalado en cada mesa.

Ficha técnica: Avenida La Molina 1106 (altura de la cuadra 58 de la Av. Javier Prado Este). Telef: 4367034 y 6525253. Horario de atención: de martes a sábado almuerzo y cena, domingo y lunes solamente almuerzo. Precio promedio por plato (S/. 40).

ETIQUETA NEGRA

2010-07-22T14:46:00.000-07:00

En la edición de la revista Etiqueta Negra de este mes viene un librito de bolsillo sobre Restaurantes & Cafés, en el que me cupo el placer de escribir el texto de presentación, que reproduzco a continuación.

EL BOOM DEL FUTURO
Ni milagroso ni sorpresivo. El buen momento por el que atraviesa la gastronomía peruana es fruto de un largo y paciente trabajo que empezó a gestarse hace una cuarentena de años, pero cuyos orígenes reales se remontan a las culturas precolombinas, enriquecidas progresivamente con las sazones de españoles, chinos, japoneses, italianos y africanos, que tejieron el complejo ADN culinario que hoy nos enorgullece y representa.
¿Siempre se comió bien en el Perú? Todas las evidencias apuntan al sí, porque la sabia naturaleza fue pródiga con nosotros, dándonos casi todos los pisos ecológicos y climas del mundo en los que siempre crecen verduras, frutas, granos, cereales, hierbas aromáticas y tubérculos. Si a ello le sumamos el generoso aporte del océano Pacífico, ya tenemos el menú completo.
Según un reciente informe encargado por Apega a la consultora Arellano, el año pasado la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, por haberse convertido en la nueva locomotora del desarrollo del país, que arrastra los vagones de turismo, transporte de alimentos, industria de acero y madera, confecciones, por mencionar solamente algunos rubros. Además, la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva que va desde la extracción hasta el servicio, pasando por la industria y el comercio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida. ¿Brindamos con un pisco sour o esperamos un poco?
Las voces más autorizadas recomiendan proceder con cautela, porque nos queda muchísimo por hacer. Más aun ahora, que los paladares del mundo nos prueban con curiosidad. Cada año se inauguran decenas de restaurantes, pero al mismo tiempo varios de ellos cierran, generalmente por problemas de gestión; los estándares de servicio todavía no son óptimos, persiste la informalidad en el sector, falta capacitar a los agentes de la cadena productiva en buenas prácticas de almacenamiento y manipulación de alimentos, carecemos de un sistema de formación gratuita en oficios de cocina que profesionalice a los miles de jóvenes que trabajan en negocios vinculados a la gastronomía.
Es por ello que, antes de que los fuegos artificiales que acompañan al llamado boom gastronómico nos enceguezcan, deberíamos pararnos a reflexionar sobre los pasos que dieron los franceses, mexicanos o japoneses para internacionalizar su cocina y ponerla en casi todos los rincones del planeta. Pasos que ciertamente les tomaron muchas décadas de trabajo en sus países de origen antes de dar el salto al firmamento mundial y convertirse en las nuevas constelaciones del sabor. Detrás de cada una de estas cocinas hay un mensaje cultural implícito, hay una serie de conocimientos, de técnicas, de manejo de insumos y de capacidad logística que les garantizan la sobrevivencia allende sus fronteras.
La revalorización que han hecho nuestros cocineros y gastrónomos de la comida peruana, pasa por el reconocimiento del valor de las cocinas regionales y de sus productos. Sin tener presente los platos, técnicas y productos de todo el país, no habrá futuro para nuestra cocina. Esto se refleja de manera inequívoca en la multiplicación de restaurantes en Lima que ofrecen platos regionales con gran beneplácito de los comensales.
La consolidación de las cocinas regionales en la capital es un fenómeno reciente, que va en la línea de las tareas fundamentales planteadas por Gastón Acurio: crear una marca genérica llamada «cocina peruana», que respete los estándares éticos, empresariales y gastronómicos, para ubicarse dentro de la marca «Perú-País» que engloba nuestra extraordinaria historia arqueológica y cultural.
Potencial tenemos, encaminados estamos, porque el pasatiempo favorito de los peruanos es comer, hablar de comida y festejar los grandes (y también los pequeños) acontecimientos de la vida alrededor de la mesa. Somos los principales comunicadores de nuestras virtudes culinarias y los más encendidos embajadores de nuestro sabor. Por eso husmeamos en cada esquina para buscar qué comer y dónde está lo mejor. Esta guía sin ninguna duda aguzará el apetito de todos sus lectores.

QUANTUM

2010-07-13T14:21:00.000-07:00

EL VINO DE LA SEMANA
Petit Verdot, Tacama, Perú
S/. 55.00

Interesante este varietal de Tacama elaborado con la cepa petit verdot, variedad tradicionalmente empleada para cortar otros vinos y aportarles color y estructura. A punta de trabajo y perseverancia, Tacama logró reproducir un clon y luego de 25 años de adaptación en climas iqueños bajo el cuidado de técnicos franceses han logrado aprovechar el bajo rendimiento por hectárea que tiene esta cepa para elaborar un vino diferente y de calidad. A la vista tiene color púrpura brillante con reflejos azulados. En nariz aparecen frutas frescas, como fresas, y secas, como el guindón, con notas de chocolate, alcanfor, pimienta, café y nuez moscada. En boca es persistente, con carácter, buena acidez y personalidad. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas y pescados azules a la parrilla o en salsas especiadas. Si quiere un maridaje más osado pruébelo con una carapulcra. Temperatura de servicio 18 ºC.

LIMA 27

2010-07-13T14:16:00.001-07:00

Se necesita ser atrevido para pintar de negro chivillo una casona tradicional de San Isidro. Alfredo Aramburú lo hizo, amparado en la juventud de su hijo Eduardo, administrador de empresas y funcionario bancario, antes de tomar las riendas gerenciales del local. Eduardo buscó a los arquitectos de Vicca Verde (vicca significa ‘vientre’ en quechua), profesionales modernos que también mantienen un estudio de diseño en Londres. El resultado fue un restaurante/lounge donde coexisten diferentes espacios para públicos diferentes: uno con paredes de metal perforado por donde se cuelan haces de luz morada, otro con mantel largo y ambiente formal, un tercero con decoración distendida y una terraza de techo aerodinámico y bar en acrílico rojo. En la cocina está Carlos Testino rodeado de toda una parafernalia tecnológica que va desde un thermomix hasta una máquina de cocción al vacío. Con estos elementos y un personal de apoyo de primera línea (Ruth como maitre, Araxi Íñigo como sommelier), Lima 27 se pone en la fila de los restaurantes A1 de esta Lima veleta y cosmopolita.
La Carta es un coherente muestrario de la nueva cocina peruana con bocados impecables que muestran creatividad y técnica depurada: la croqueta líquida de setas, las mollejitas crujientes con terrina de polenta y aceite de trufas, o el pastel de choclo coronado con guiso de rabo de toro son entradas únicas y bien logradas. En fondos ponen unos ñoquis crocantes con ragout de hongos que, ya en mesa, el mozo rellena con un chorro caliente de leche de almendras. Procedimiento similar sigue el raviol gigante de setas bajo un huevo pochado al que se añade una crema caliente de funghi. El cabrito de leche con arroz inflado de culantro, el lechón con puré de manzanas al roquefort y el lenguado ‘chijaukay’ son parte de la propuesta moderna, peruana y contemporánea que exhibe el joven chef. La guía oportuna y entrenada de Araxi a la hora de maridar cada plato hace de la comida una estupenda experiencia gastronómica. El pan y los postres también se hacen en casa y merecen guardar espacio para degustarlos.

Ficha técnica: Lima 27. Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Tel: 4228915. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad del local: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 50 soles. Vinos: cava amplia, variada y bien seleccionada. Opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

LA CENA

2010-06-24T15:11:00.000-07:00

Fue una noche maravillosa por el ambiente que se generó, los platos y vinos que se sirvieron, la organización milimétrica de la cocina y por el entusiasmo de los comensales que participaron activamente en la subasta. Me refiero a La Cena de Apega realizada el jueves 24 en el Hotel Country Club de San Isidro a beneficio de los campesinos de la zona alto andina del Cusco cuyos sembríos de papa nativa y choclo de grano gigante sufrieron terriblemente con las inundaciones de febrero pasado.
Algunos platos me sacaron del cuadro, sobre todo los protagonizados por los dos cocineros invitados. Uno es Soren Westh, jefe de cocina del Noma, restaurante que ostenta el primer lugar del mundo en la lista de San Pellegrino. Soren, a dúo con Rodrigo Conroy, presentaron un dúo de espárragos blancos cocinados a la parrilla y servidos con ramas de pino asadas traídas en la maleta por el danés. El aroma a bosque fue intenso y embriagador. El otro plato al que me refiero fue el de Albert Raurich (jefe de cocina de El Bulli durante once años y hoy dueño del bar de tapas asiáticas Dos Palillos) trabajado a dúo con Micha Tsumura. Albert también trajo consigo 45 kilos de algas de ocho variedades distintas (todas desconocidas en nuestro medio) que las sirvió con mariscos crudos como erizos, almejas, percebes, caracoles y conchas. El olor a mar que salía del plato era impresionante, tanto que parecía que uno estaba buceando en altamar. Flavio Solórzano y Paco Malca pusieron un postre sensacional: trío de yuca, coco y camu camu, derroche de texturas y temperaturas, servido con picarones con miel de camu camu y queso helado. Me he detenido en estos tres, pero vale mencionar a todos los que contribuyeron ad-honorem en esta cena inolvidable: Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez en los bocaditos, Renato Peralta y Jonathan Day en los deliciosos panes artesanales; Jana Escudero y Pedro Miguel Schiaffino con el paiche sobre nabo andino en salsa de piel de mandarina; Hervé Galidie e Israel Laura con una carne de cocción prolongada servida con milhojas de tubértulos andinos; y los petit fours de Valerie Schroth y Giovanna Maggiolo. Los vinos los puso Vita y estuvieron a la altura de las circunstancias.
Un verdadero ejército de cocineros voluntarios ocuparon la cocina abierta al público, mientras que mozos y sommeliers (todos de primer nivel) se esmeraban con el servicio.
La Cena fue animada por Gianfranco Brero, con antesala de enmascarados paucartambinos del grupo Yuyachkani que pusieron la nota de color y calor en una cena realmente memorable.

MIKEL ALONSO

2010-06-06T10:53:00.000-07:00

Mikel nació en Biarritz (España) hace 39 años y se formó con el maestro Juan Mari Arzak. Emigró a México, se asoció con otro vasco, Bruno Oteiza, y juntos crearon Biko. Antes del primer año, la guía San Pellegrino los puso entre los top cien del mundo. Este año aparecen en el puesto 46, convirtiéndose así en el segundo restaurante de América Latina con presencia en la exclusiva lista.
Por iniciativa de la Escuela de Cocina D’Gallia, que cada mes trae a un reconocido chef para dar clases maestras a sus alumnos, Mikel sorprendió a los asistentes con una cocina “evolutiva”, que juega con formas y texturas inimaginables: aceite en polvo, foie gras en queso, lechuga en gelatina, vinagre en goma. Mikel se divierte creando esferas con polvo de cobre y plata para lograr texturas metálicas y de piedra de río, o gelificando lechuga para que se convierta en esponja. Más que cocinero parece un prestidigitador a punto de sacar un conejo del sombrero.
Sin embargo, su filosofía es la clásica: buscar la propia identidad, tener productos de óptima calidad y echar mano a la técnica para innovar y crear. Dice que identidad significa conocer y respetar lo que somos, lo que tenemos. “Ama-gi es la primera palabra que los seres humanos escribieron y alude al concepto de ‘libertad’, que literalmente significa ‘volver a la madre’. Ergo, la libertad es volver a los orígenes, al vientre de la madre, a lo que somos”, dice.
Explica que la nueva cocina vasca es hija de la aristocrática cocina francesa, pero esa hija no es rígida ni militarizada como sus padres sino abierta al mundo. “Todas las revoluciones en el mundo se han dado cuando el pueblo se ha unido, eso pasó con los cocineros vascos y está pasando aquí y en otros sitios del mundo”.
Sin embargo, esa revolución trae un cambio pero no necesariamente fortuna. “Los restaurantes con estrellas Michelin trabajan a pérdida o al costo, porque tener 50 cocineros para atender a 40 personas es un lujo que no lo soporta ningún negocio. Por eso, estos cocineros buscan ingresos en otra parte: en libros, en televisión, dando conferencias, representando marcas”.Mikel explica con paciencia su concepto de evolución y tradición, términos que no se contraponen, más bien se complementan. “Si somos evolutivos, pegados a la tradición, sabemos que la cocina que primero evoluciona es la tradicional. Hoy en día no comemos lo mismo que nuestros abuelos, aunque comprendemos cómo era ese sabor y cómo lo conseguían: por el producto fresco, por la identidad, por la técnica. “Probablemente, ellos no sabían que los humanos vivimos a 37º grados, que es la temperatura ideal para que las bacterias se reproduzcan, pero sabían curar la carne y hacer un puchero en largas cocciones que iban matando las bacterias poco a poco, pero acentuando el sabor”.
Antes creíamos que solo existían cuatro sabores: dulce, salado, ácido, amargo. “Hace 80 años Ikeda descubrió el umami y hace poco los cocineros estudiosos definieron un sexto sabor: el adiposo, sin contar con la existencia de una gama ilimitada de matices”.
Sigue a pie juntillas las normas de la nueva cocina española que ha revolucionado los conceptos gastronómicos del mundo, incluyendo por supuesto los nuestros: “desechar la complicación inútil; descubrir la estética de lo simple, respetar los productos y las estaciones, crear nuevos conceptos y técnicas”.
Esta revolución trajo consigo otro lenguaje para explicar las texturas. Al diccionario se incorporaron: crujiente, volátil, gomoso, arenoso, viscoso, pulverizado, fracturable, terroso, esponjoso, aireado, adiposo, acerado. Estos cocineros recurren tanto al mercado como al laboratorio para obtener alginato de sodio, cloruro de calcio, clorofilia, ácido ascórbico, polvos minerales, maltodextrina, gluconolactato o xantana. La renovación de las técnicas requiere otra batería de cocina con hornos de cocción al vacío, thermomix y siliconas; incluso la vajilla dejó de ser redonda para ceder paso a otras formas geométricas.
¿Qué consejo darías a tus alumnos?
Que lean, no internet, sino libros, que vayan al cine, al teatro y sobre todo que hablen con las mujeres de su pueblo, que aprendan todo de ellas, que “vuelvan a la madre” porque ahí está la sabiduría, que me superen y que en dos años sean mejores que yo.
¿Adónde vamos a llegar?
Pues no lo sé, pero adonde lleguemos tiene que ser con tolerancia, respeto, fe, libertad, unión. En la cocina hubo un cambio generacional que trajo consigo un comportamiento diferente: los cocineros ya no somos esos gordos gritones, borrachos y malencarados de hace cien años. Auguste Escoffier fue el que dignificó la cocina, puso organización, disciplina y estableció jerarquías.
¿Qué es comer bien?
Hacer simple lo difícil. Más que tener buenos cocineros a mí me interesa tener buenas personas, con estudio y práctica alcanzarán el oficio.
¿Cómo se aprende a comer?
Para saber de comida tienes que haber comido mucho, en toda clase de sitios y en varios países. Uno tiene memoria de los sabores, es como un banco donde se van almacenando los aromas y las sensaciones.
¿Cuál es tu próxima meta?
Me gusta ir por la vida sin pretensiones, gozando de la vida, de mi familia, sentir pasión por lo que hago y trabajar con honestidad. En mi cocina hay platos que tienen muchas cosas, muchas horas de trabajo, pero uno no sale a decirlo. Si el comensal sale satisfecho no es solamente porque ha comido rico sino porque el ambiente, la atención, los detalles han sido cuidados.
¿Por qué te seduce la cocina oriental?
Porque le veo pasión, respeto al producto. Los japoneses son extremadamente religiosos, hasta cuando cortan el pescado se transforman físicamente, no cortan solo con la mano sino con todo el cuerpo. Es una actitud.

BOTICA FRANCESA

2010-05-14T15:45:00.000-07:00

A los jóvenes quizás la Botica Francesa no les diga nada; sin embargo, para los que peinan canas, es un símbolo del esplendor y decadencia del Centro de Lima, específicamente del jirón de la Unión. Era 1824 cuando el farmacéutico monsieur Dupreyrón abrió la botica que luego heredó a su discípulo Félix Remy. Al frente, quedaba la perfumería de Alejandro Belmont quien luego de varios sueños y muchos intentos logró unir ambos negocios y consolidar esa mezcla de farmacia con fuente de soda por donde desfilaron los más encopetados vecinos de la ciudad.
Cuando la violencia azotó la ciudad y la convirtió en tierra de nadie, la Botica Francesa cerró sus puertas. Hace diez años, Alejandro Belmont, el nieto, la reabrió en San Isidro, pero solamente como botica, luego le anexo un pequeño ambiente de venta de menúes y comida al paso, hasta que hace algunos meses la chef Roxana Cavero diseñó un carta moderna con toques gourmet, tal como lo demanda el nuevo público.
En el segundo piso mantienen una botica dermatológica con productos propios y una cámara para tratamientos faciales; en el primero está el comedor con pequeñas mesas de mármol, una barrita de helados y una simpática terraza al aire libre.
La cocina, ahora en manos de Rodolfo del Solar, tiene aciertos y deficiencias. Entre los primeros está la buena práctica de calentar los platos antes de llevarlos a la mesa y la brevedad de una carta fresca y atractiva; debe mejorar empero su risotto al que le falta cremosidad y la cocción de algunas verduras, que si bien se sirven al dente tiende a exagerar la dureza. Interesante es el atún a la pimienta sobre pepián de choclo de loche y alcachofas salteadas (S/. 30), el lomo saltado (S/. 25) y las ensaladas (S/. 20) bien servidas y con aliños sabrosos. Mención especial merecen los helados, trabajados con frutas frescas según las recetas de antaño, y los milkshakes. Atiende desde la hora del desayuno con impecables benedictinos (S/. 16) y panqueques con plátanos acaramelados (S/. 15).

Ficha técnica: Botica Francesa. Dirección: Jorge Basadre 485, San Isidro. Tel: 4229388 y 4413947, tienen un segundo local en Plaza Norte). Horario de atención: de lunes a domingo de 8 am a 10 pm. Capacidad: 70 personas.

BODEGA DE LA TRATTORIA

2010-05-06T20:12:00.001-07:00

Con muchos años en el rubro, los esposos Ugo y Sandra Plevisani han consolidado una propuesta eficiente, correcta y estandarizada en el manejo de su cadena de bodeguitas. Sus cuatro locales ubicados en Miraflores, Chacarilla y, ahora, San Isidro, funcionan de la mano de Sandra, sin franquicias ni administraciones paralelas. Comparten el look que ya es sello de la marca: paredes conchevino, ventanas con marcos pintados en verde oscuro, afiches con temas relacionados a la cocina italiana, sillas y sofás cómodos, un amplio bar central, y una atractiva terraza que, en el caso de San Isidro, aún espera la licencia municipal.
La carta cubre las expectativas de una amplia gama de comensales: rápida para quienes estén de paso, ensaladas para quienes busquen frescura, pastas para todo el mundo y hamburguesas para los niños. Las porciones son generosas y satisfactorias. Una insalata Picatta (S/. 30) compuesta de pollo, palta, huevo, tocino crocante y lechuga basta como almuerzo completo. Uno de los fondos más solicitados es el lomito de cerdo de la nonna (S/. 38), pero si busca contundencia ahí está el risotto de conchas, palabritas y espárragos al ají (S/. 38) y si se inclina por lo tradicional puede optar por unos spaguetti al tiro (S/. 28) con prosciutto, pimientos y albahaca. La oferta incluye sánguches, tapas, alguna crema o sopa y postres. Los recomendados del día se exhiben en una pizarra y por lo general funcionan como un menú de la semana. Los postres son tema aparte y merecen tomarse en cuenta, no solo por la boccanera (S/. 22), un clásico de la repostería de Sandra, sino por otras propuestas como el crocante de chirimoya o el cinco leches que resultan particularmente atractivos.
La carta de vinos privilegia las etiquetas de alta rotación, coherente con una cocina casera, agradable y sin pretensiones.

Ficha técnica
Bodega de la Trattoria. Avenida 2 de Mayo 715, San Isidro, teléfono 4213638. Horario de atención de lunes a domingo de 12 del día a 1 de la madrugada. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

VINO DE LA SEMANA
Michel Torino, Chardonnay, 2007
Calchaqui Valley, Argentina
Precio: S/. 31.60

En un valle cordillerano a 1700 msnm se encuentran las bodegas de don Michel Torino, integrante del Grupo Peñaflor, empresa líder en exportaciones de vinos argentinos. Por esta razón sus representadas están en las repisas de todos los supermercados. He ahí el primer problema. No todos los supermercados saben cómo conservar los vinos y cuándo deben reponerlos. El segundo punto: los consumidores deben fijarse en el año antes de comprar. El chardonnay que nos ocupa es un vino del 2007, viejo para un blanco. Es decir, está muerto, con aroma a pasto abombado y sabor a mantequilla rancia. Es una irresponsabilidad de supermercados Wong mantenerlo en exhibición. Si lo ve, no lo compre.

SEGUNDA PROM

2010-05-03T16:27:00.001-07:00

Este es un proyecto que me emociona, me conmueve. El día de la graduación de la segunda promoción de los chicos de la Escuela de Cocina de Pachacútec yo estaba con un nudo en la garganta, como si uno de mis hijos fuera el graduando. Las mamás sacaron sus galas, los papás sus corbatas. Hasta Gastón, que no se pone terno ni para ir a Palacio de Gobierno, se presentó enternado y engominado, como para un día de fiesta. Esta vez se graduaron doce chicos, y los tres primeros puestos correspondieron a las chicas, lo que no es novedad. Felicitaciones a todos ellos.

EL ARTE DE SERVIR

2010-04-27T14:38:00.000-07:00

Marina Beltrame, la simpática maestra somelier que comparte su sapiencia entre sorbos y sonrisas con la audiencia del canal de cable elgourmet, en el programa “Notas de Cata”, será ponente en el seminario sobre “El arte del servicio del vino y las claves del maridaje”, que se realizará el próximo 10 de mayo en nuestra ciudad. Ella compartirá escenario con Hugo Sabogal, representante de Wines of Argentina, entidad patrocinadora del evento.
El seminario está dirigido a someliers, bartenders, gerentes de alimentos y bebidas, degustadores profesionales, personal de servicio, maîtres y capitanes de mozos en hoteles y restaurantes.
El propósito es contribuir al mejoramiento del servicio del vino para beneficio tanto de las empresas gastronómicas como de sus clientes. Una atención impecable en el manejo de la bebida en la mesa es una ventaja competitiva invaluable.

El evento no tiene costo alguno y se desarrollará en el salón Copacabana del Miraflores Park Hotel (Lima). El plazo de inscripción al seminario es el dos de mayo y se dividirá en dos jornadas para que el participante elija la que más le convenga:

Primera jornada: de 8:00 a.m. a 12:00 m.
Segunda jornada: de 2:00 p.m. a 6:00 p.m.

Los interesados en inscribirse al evento, pueden hacerlo en los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o en Lima a los teléfonos: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

ARTE Y VINO

Desde hace ocho mil años, el hombre se ha dedicado a transformar los frutos de la tierra para enriquecer sus procesos de alimentación y socialización. Por ello, la comunión del arte con la cultura y el vino es un proceso natural que se da desde la noche de los tiempos. La Semana del Arte en Lima a celebrarse el próximo mes, reúne a empresas líderes del sector privado, peruanas y extranjeras, que suman esfuerzos para concretar escenarios donde se refleje la pintura, la música y la fotografía contemporánea.
Wines of Argentina, entidad responsable de promover los vinos del país austral en el mundo, es uno de los patrocinadores del evento por segundo año consecutivo. Además de estar presente en los principales actos de la Semana del Arte en Lima, Wines of Argentina coordinará con las bodegas e importadoras de vinos argentinos en Lima una serie de degustaciones en las principales galerías de Barranco, Miraflores y San Isidro. Los visitantes podrán apreciar la diversidad de las zonas productoras argentinas y de los tipos y estilos de vinos producidos por el país sudamericano.
La Semana del Arte Lima 2010 atrae, además, a un público selecto que le añade al evento una importancia merecida. Asisten coleccionistas, artistas, galeristas, empresarios, patrocinadores, diplomáticos, periodistas y personalidades del mundo de la moda y la televisión, razón por la cual se crea la posibilidad de generar contactos económicos y comerciales para las empresas y entidades participantes.
El 11 de mayo, en el Museo Pedro de Osma de Barranco, se presentará el artista argentino Pablo Siquer, pintor que surgió en la década de los 80; y el 13, en el Centro de la Imagen, su compatriota Esteban Pastorino pondrá una muestra fotográfica.
El cinco de mayo es la fecha límite para que las bodegas se inscriban sin costo alguno a los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o a los teléfonos de Lima: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

WALLQA

2010-04-22T17:01:00.001-07:00

El nuevo restaurante de Le Cordon Bleu Perú

Wallqa es una palabra de origen quechua que designa una insignia inca, símbolo de estatus. Le Cordon Bleu la eligió para llamar así a su restaurante máster (diferente al restaurante/taller de los alumnos), atendido por cocineros egresados de la carrera (de su escuela o de cualquier otra) que, previo concurso de méritos, se pusieron bajo las órdenes de Paco Malca, el chef ejecutivo.
Funciona en el mismo local de la Escuela, pero mantiene cierta autonomía ya que tiene ingreso directo de la calle. El ambiente es elegante y tranquilo. La cocina está a la vista de un comedor correctamente puesto: mantel largo, copas de cristal, servilletas de tela, iluminación indirecta. Al costado, un privado donde también se encuentra la cava, y al frente un bar con surtida oferta de cocteles.
Antes de recalar en Wallqa, Paco Malca trajinó por las cocinas de La Gloria, Alfresco y en el ranqueado Matiz de Bogotá donde afinó su propuesta mediterránea con aires contemporáneos. Su cocina es estética y visual con una marcada obsesión por mantener el equilibrio entre el producto central y las guarniciones. No hay platos planos o monocromáticos, tampoco estridencias ni sobrecarga de sabores. Todo es como un juego de sutilezas que se van expresando con calma y sin tregua. Lo dicho se expresa en las láminas de conchas acompañadas de terrina de mango y berenjenas; en el tiradito tibio con brotes de beterraga o en el rocoto relleno de pichón con risotto de quinua roja. En fondos, el magret de pato con arroz verde meloso, el cabrito con pepián de choclo o el lechoncito crujiente con puré de camote. Postres como las ponderaciones con tortita de chirimoya o la leche frita con soufflé de plátano y chocolate reafirman una propuesta serena y sin quiebres.
Hay dos personas claves en el comedor: el mâitre Diego Sánchez, solícito y discreto tanto al explicar los platos como al sugerirlos, y el somelier Renzo Rodríguez.

Ficha técnica
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Teléfono 2425906. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena, sábados solo cena. Capacidad: 60 personas. Precio promedio: S/. 80 entrada, fondo y postre.

EL VINO DE LA SEMANA
Etchart, Cafayate, Torrontés, 2009
Bodegas Etchart, Cafayate, Salta, Argentina
Precio: S/. 28 soles aproximadamente

Los argentinos quieren que el torrontés sea su cepa blanca emblemática, como lo es el malbec en tintas. De hecho, se produce solamente en Argentina y es producto del cruce de la uva moscatel con alguna criolla local. Este torrontés es el menos sofisticado de la bodega Etchart que lo tiene en Reserva, en Gran Linaje, en Privado y en Cosecha Tardía. Su color es amarillo con tonalidades verdosas. En nariz tiene intensos aromas a ensalada de frutas. En boca es fresco, fácil de tomar y con un ligero amargor a cáscara de toronja. Acompaña bien la comida china, los platos thai, los makis y la nueva cocina peruana (esa que lleva salsas de sachatomate o de frutas exóticas), aunque bien puede tomarse como aperitivo.

SENSE

2010-04-12T07:38:00.001-07:00

Durante ocho años Jann Van Oordt manejó la cocina de Osaka, pero llegó el momento en que los caminos del chef y de los socios se bifurcaron (como acaba de suceder con Hajime Kasuga y Hanzo) y Jann emprendió el suyo en solitario. Y desde cero. Tomó una casa con pasado culinario (antes fue Da Luciana y luego Santoro), la transformó por completo apoyado por Reverse Arquitectos convirtiéndola en un local a la moda que recurre a los tonos grises y a la penumbra para crear un ambiente formal donde funciona el comedor. En los altos, y con ingreso directo desde la calle, está el lounge, espacio abierto, luminoso, con mesas bajas, sillones claros, lavabos compartidos, gran bar con mesa en tonos de óxido y espacio para el Dj que anima las noches del fin de semana.
Sense es parte de un proyecto mayor que incluye Páru (restaurante en Buenos Aires que al tercer mes de funcionamiento fue considerado el mejor restaurante étnico del 2009 por la revista Cuisine & Wines), Bambú (fast Asian casual cuisine, de próxima inauguración) y la disco Joia que funciona en el Boulevar de Asia.
Jann hace una cocina tipo lo-que-le-gusta-a-la-gente, de cocciones rápidas, con productos de estación y pesca del día, en la que no discrimina entre róbalo, mero, liza, caballa o bonito, amén de los infaltables atunes, salmones y lenguados. En la Carta hay sashimis, sushis y rolls, pero también propuestas más personales como la tira de salmón rellena con arúgula y palta con delicada salsa de ostión, soya, kion y aceite de ajonjolí; los langostinos y conchas sumergidas en una salsa de rocoto al bloody mary; y el cebiche caliente (con piedra al rojo vivo en el medio), platos apropiadamente maridados con un Cuvée Mumm rosé. Hay un viejo conocido que sigue siendo su plato estrella: el lenguado laminado con berros y miel de granadilla, y una delicatessen imperdible: el foie gras con salsa dulce de granadilla y de maracuyá. Otros platos interesantes que expresan la propuesta del chef son el arroz meloso de ají amarillo y curry con chicharrón de pollo, y los pompones de mascarpone y conchas en salsa de miso dulce. En postres, pruebe el plátano en tempura con crema de chirimoya o la sopa de lúcuma con buñuelo relleno de trufa. Un acierto.
La carta de vinos tiene el enorme atractivo de la relación calidad/precio (apenas superior al de las tiendas) y de la oferta variada en espumantes, cavas, vinos blancos y rosados, vinos que acompañan muy bien esta cocina de guiños asiáticos y esencia peruana.
Ficha técnica:
Sense. Francisco de Paula y Camino 330, Miraflores. Teléfono: 4440116. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m a 3 a.m. Domingos cierra. Capacidad: 260 personas. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Descorche: no se permite. www.sense.com.pe.

EL VINO DE LA SEMANA
Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Chardonnay, Gran Reserva.
2008, Valle de Casablanca, Chile.
Precio: S/. 52 aproximadamente
De color amarillo verdoso con aromas a frutas como pera y durazno y un toque de cáscara de limón. En boca es fresco, afrutado con notas de vainilla y toffee seguramente contagiadas por las barricas de roble donde el vino reposó durante siete meses (a los chilenos les encanta la madera). Es un vino de cuerpo medio, equilibrado y con un final largo y persistente. Viene con tapa rosca o screw cap, que se usa cada vez con mayor frecuencia y buenos resultados para vinos blancos, rosados, pinot noir y algunos tintos de consumo rápido. Este chardonnay va bien con pescado a la parrilla, con un chupe de camarones (ahora que acabó la veda) o con langostinos salteados.

RAFAEL ES EL PRIMERO

2010-04-06T13:32:00.000-07:00

En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.

CURSO DE VINOS

2010-04-05T10:03:00.000-07:00

Carlos de Piérola, autor del portal de vinos barricas.com, dictará un curso de Introducción al Vino los días 20 y 22 de abril de 7 a 9 de la noche en el Salón de cata del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porras, sito en General Córdova 230, Miraflores.
El curso abarcará temas generales como qué es el vino, clasificaciones, las principales variedades, países y regiones productoras, cómo disfrutarlo y el concepto básico de cata. Además, se catarán seis vinos en copas oficiales. Costo: S/. 195 soles. Cada participante recibirá un ejemplar de El Directorio del Vino escrito por el propio conferencista.

ENTRE PISCO Y CUSCO

2010-03-28T09:10:00.000-07:00

Franco Cáceres de la picantería Don Mateo con Soledad Marroquín y señora Domitila. Niño comiendo anticucho en la feria Perú Mucho Gusto del Cusco. Mamá Iné, la gran cocinera chinchana que prepara la mejor sopa seca de la zona.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.
Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozado. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.
De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.
De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (SENATI) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.
La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pininos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.

Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.
La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.
En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.
En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.
Don Mateo, dirigida por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.
Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Pisac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.
Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó Gonzalo Ruiz de Somocurcio de Aranwa. Hajime Kasuga de Hanzo lo hizo con Carlos Giambroni de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila del Huacatay. Valerie Schroth de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar con Nacho Celis del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg de El Pisquerito.
De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.
“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.
Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”.

¿DONDE ESTA KKINACO?

2010-03-24T15:31:00.001-07:00

La semana pasada, sorteando los huecos y vallas que impiden el paso vehicular por General Córdova, fui a comprar a Kkinaco, la tiendita gourmet que vende productos de la costa, sierra y selva del Perú. Gran decepción fue encontrar la esquina vacía, sin un letrero ni seña que indicara mudanza o cierre temporal. Pregunté a los vecinos y no me dieron razón. Dejé una tarjetita como contacto, pero quien la encontró me llamó para ofrecerne una congeladora. Dicho sea de paso, una reseña de la tienda acaba de ser publicada en el número de marzo de la revista de Lan. Si alguien sabe el destino de Kkinaco les ruego me avisen.

AMOR AMAR

2010-03-15T16:55:00.001-07:00

Una bomba acaba de estallar en el ambiente culinario. Luis Alberto Sacilotto, el inspirado cocinero argentino que llevó durante varios años las sartenes en La Gloria y Víctor Away Chang-Say, creador del exitoso restaurante Pecados Capitales, unen talentos en una nueva aventura culinaria que promete remecer los cimientos de nuestra todavía apacible gastronomía.
En una hermosa casona de Barranco, donde hace algunos años funcionó “A puerta cerrada” y luego de una importante inversión que prácticamente rehízo puertas, techos, pisos y ventanas, nace Amor Amar (o Amor a Mar, ambos son nombres sugestivos) restaurante de lujo dedicado a pescados y mariscos.
Los ambientes de la casa funcionan como privados para reuniones de trabajo, y están equipados con plasma, proyector multimedia, pizarras inteligentes, internet de banda ancha, equipos polycom para conferencias telefónicas, y confortables sillas de Hermann Miller. El patio interior está complemente renovado, tiene mesas largas de madera clara que contrastan con las sillas grises de cuero trenzado, sin embargo, el protagonista es el gran bar de cemento pulido y sillas altas. Al costado un lounge y al otro extremo un orquidiario, suerte de invernadero para exhibir orquídeas de todos los colores, formas y tamaños.
La cocina de Sacilotto es pura diversión y placer. Como buen químico se las ingenia para proponer insólitas combinaciones que estallan en el paladar y desencadenan un sinfín de sensaciones placenteras. ¿Alguna vez ha probado un gazpacho de zanahoria acompañado de una brocheta de langostinos con sandía? ¿O unos calamares rellenos con manzana, piña y fresa? Mientras dure el sol y el verano, Sachi echará mano al frutero. Es obligatorio probar el pulpito con papa confitada y alioli de frutas, el salmón con tacu tacu de pesto, el pescado a la hierbaluisa con tartar de mango, el pescado con escamas de camote y salsa de maracuyá. En fin. La Carta tiende a la brevedad, pero las posibilidades son inagotables, como la imaginación del chef. Hay oficio e innovación y, sobre todo, persiste el gusto por reinventarse tantas veces como sea posible. Pero hay otro jale que marca la diferencia. Renato Cisneros, el provocador blogger de Busco novia se encargó de la redacción de la Carta, ensartando historias de amor con poesía, música y claro, mucho sabor.
La cava ofrece propuestas interesantes: desde etiquetas de alta rotación hasta vinos sofisticados. Otro punto a favor de Amor Amar es que la oferta de vino por copa es amplia y variada, a diferencia de la mayoría de restaurantes que mezquina este servicio.

Ficha técnica: Amor Amar. Dirección: Jirón García y García 175, Barranco (a la espalda de la cuadra 7 de Av. Bolognesi). Teléfono: 6511111. Capacidad: 140 personas. Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 50 soles.

NOBU NOS VISITA

2010-03-13T10:01:00.001-08:00

En olor a multitud fue recibido el famoso cocinero Nobu Matsuhisa, quien presentó el libro “Los dioses de la cocina del Perú”,(abusivo título que diviniza a una cuarentena de cocineros que, salvo dos o tres, aún no alcanzan el paraíso). Es el primer libro de comida peruana editado en Japón, en versión bilingüe (japonés-español), exhibido previamente en la Feria Gastronómica de Shangai. Nobu hizo sus pinitos culinarios en Lima, al lado de Toshiro y la familia Matsufuji en el Matsuei. Hombre agradecido y generoso visita regularmente Lima para confundirse con los amigos de antaño. Con más ruido que nueces, el hotel Los Delfines organizó en su honor una Cena en 5 tiempos con platos de Nobu recreados por los chefs locales, pero que no estuvieron a la altura de las expectativas: bajísimos de sal, ausencia de picor y pescado recocido. Cuestión de gustos.

VIÑAS DE DUELO

2010-03-12T14:52:00.000-08:00

Foto símbolo de la entereza chilena para recuperarse de la catástrofe

Chile estaba a punto de empezar su vendimia cuando la tierra tembló con furia inusitada. El sismo primero y el maremoto después arrasaron casas, destruyeron puentes, cortaron carreteras y se llevaron la vida de centenares de personas. “El terremoto que azotó en 1960 la zona sur del país, principalmente la ciudad de Valdivia, tuvo una intensidad de 9,5 en la escala de Richter, la mayor registrada hasta ahora por instrumentos. El del sábado liberó un poquito menos de energía, 8,8 (bastante más que el de Haití, en todo caso), pero fue tan devastador, y quizás más que el de Valdivia. Y lo que no cayó con los remezones en los sectores costeros, fue arrasado después por las marejadas. Un saldo realmente apocalíptico”, dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, pocas horas después del cataclismo.
Varias casas patronales con viñedos centenarios están ubicadas en el corazón del área golpeada por el sismo, y aunque los ejecutivos de la industria del vino no han podido evaluar completamente la magnitud del desastre, comienzan a aparecer destellos de esperanza luego de algunos días de zozobra.
Las primeras voces hablaban de más de 200 millones de litros perdidos, pero más tarde, Vinos de Chile, la asociación que agrupa al rubro, indicó que el impacto ha sido limitado. “Hemos podido cuantificar la pérdida de vino en 125 millones de litros, considerando vino a granel, embotellado y de guarda. Tal cantidad equivale a unos US$ 250 millones, pero comparada con la abundante cosecha del año 2009, que alcanzó a 1.010 millones de litros, la pérdida equivale solo a un 12,5% de ella. Tenemos la certeza de que en el breve plazo, los despachos y el cumplimiento de las obligaciones comerciales retornarán a la normalidad sin mayores problemas”.

La actividad vitivinícola chilena es una de las principales fuentes de exportaciones, el año pasado facturó US$1.400 millones, aunque las bodegas ya habían comenzado a sentir los efectos de la recesión global, por el valor decreciente del dólar que encarece los vinos chilenos en el cotizado mercado de Estados Unidos.
“El daño no fue suficiente para arruinar las posibilidades de hacer vino”, dijo con entereza Michael Cox, director del Reino Unido del grupo Wines of Chile que promociona a 90 bodegas chilenas. “Si una bodega puede ayudar a otra cercana a aplastar las uvas, hay posibilidades de que salgan todas juntas”. Oportuna recomendación, ya que para las medianas y pequeñas bodegas el impacto podría ser mucho más significativo. Esta opinión es compartida por el peruano Carlos de Piérola, especialista en vinos y autor del portal barricas.com. “El terremoto no ha afectado la cosecha, más allá de la distracción que este problema ha ocasionado. Hoy todas las bodegas están concentradas en esta labor. Desde un punto de vista más emocional, la inminencia de la vendimia ha sido positiva ya que genera un sentimiento de renacimiento, de inicio de un nuevo ciclo, y no deja tiempo para lamentos”.
La española Bodegas Torres, ubicada en Curicó, reconoció en un comunicado que los daños materiales fueron “importantes”: unas trescientas barricas de madera aplastadas, una tina de acero inoxidable de cien mil litros agrietada por la que prácticamente se escurrió todo el líquido y miles de botellas destrozadas, a las que se sumó el colapso de las carreteras y los problemas de electricidad.
Concha y Toro, el más grande fabricante de vinos de Chile, ubicado en el valle del Maipo, anunció el cierre de sus operaciones durante una semana para llevar a cabo minuciosas inspecciones. Santa Rita, Cousiño Macul, Undurraga, entre otras bodegas emblemáticas del Sur, también ubicadas en el Maipo, tuvieron serias pérdidas aunque la rápida reacción de su gente les está permitiendo minimizar los daños. No parece ser el caso de las bodegas ubicadas en Colchagua, como Viu Manet que perdió un millón de litros; Las Palmeras, casi tres; Los Vascos, que aún no termina de contabilizar las pérdidas; ni de Casa Lapostolle, cuya antigua bodega quedó destrozada, pero pudo salvar intacta la de Apalta, que produce la magnífica línea Clos Apalta (el carmenere 2005 superó a todas las bodegas del globo, cuando Wine Spectator la colocó en el primer lugar del ranking mundial).
Más allá de los daños materiales y las dolorosas pérdidas humanas, el cataclismo ha trastocado para siempre la estructura terráquea. Richard Gross, investigador del Laboratorio de Propulsión Jet de la agencia espacial estadounidense, NASA, utilizó un complejo modelo para calcular que el sismo pudo haber acortado 1,26 microsegundos (un microsegundo equivale a una millonésima de segundo) la longitud de cada día en la Tierra. Todos estamos avisados.

PREMIO A MEDINA

2010-03-11T06:35:00.000-08:00

Ignacio Medina, crítico gastronómico español muy conocido en nuestro medio, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística del año 2009, que anualmente concede la Real Academia Española de Gastronomía. Al otorgarle esta distinción, los organizadores evaluaron su trayectoria periodística, tanto en España como en Perú, lo que incluye la edición de la revista Gran Reserva. Es la segunda vez que Ignacio merece tal distinción. La primera fue en 1986, cuando la Revista del Buen Vivir, creada por él y con apenas tres números en circulación, recibió el galardón a la mejor publicación del año.

EL BULLI SE DESNUDA

2010-03-08T09:37:00.001-08:00

Y habla de la cocina peruana y de Gastón Acurio, la figura emblemática de la nueva cocina peruana. Lea lo que dice Ferrán Adriá en el artículo "Soy un icono", publicado en eldiariomontanes.es

Ferran Adrià se ha quitado un peso de encima. Uno empieza a intuir a dónde ha llegado este cocinero cuando pone los pies en el piso del Casco Antiguo de Barcelona donde elBulli tiene sus oficinas. Al visitante le recibe una batería de portadas de revistas internacionales y primeras planas de periódicos de todo el mundo con la cara de Adrià impresa a todo color. La colección, que ocupa seis o siete metros de una pared clara, impone...
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NIKKO

2010-02-12T16:23:00.001-08:00

Desde que los japoneses llegaron al Perú, a fines del siglo XIX, se inició una soterrada y silenciosa revolución gastronómica, que se hizo evidente muchas décadas después cuando la segunda generación de inmigrantes se hiciera cargo de pequeños y populares restaurantes de pescados y mariscos que transformaron para siempre lo que hasta entonces conocíamos como “cocina criolla”.
La memoria del paladar recuerda la sazón de La Buena Muerte en Barrios Altos, de Oh, Calamar en Balconcillo, de El Tiburón en Barranco, de El Tramboyo en Breña, de Rosita Yimura en El Callao, y de los maestros Sato y Toshi, por mencionar solamente a aquellos a quienes Nikko rinde sápido homenaje.
Pero vamos por partes. Esta semana abrió sus puertas Nikko, con el chef Omar Frank Maruy, 35, al frente del wok, quien maneja un nuevo concepto de cebichería, es decir, una carta de platos criollos de sazón nikkei muy al estilo de los célebres platos que se servían en los huariques reseñados líneas arriba. Es una cocina hecha de homenajes a veces titubeantes, otras bien logrados. En el primer caso está el chicharrón de pollo con miel y canela china (S/. 24) de excesivo dulzor; en el segundo, el tiradito de atún con aromas de tamarindo (S/. 25) y pulpo al olivo (S/. 22) de suave textura y equilibrado sabor. Omar se maneja bien con el tallarín saltado con calamares y el tacu tacu de lomo saltado (S/. 35), que conservan la sabrosura y contundencia de la fondita de carretera. No decepcionan los postres, también hechos en casa, que demuestra el oficio aprendido en T’anta, donde Omar fue jefe de producción durante una década.
El local es simpático, relajado, luminoso y colorido. Pese a su sencillez está lleno de detalles divertidos, que van desde el diseño de la Carta hasta las zapatillas rojas del mozo. La atención es cordial y se nota el esmero por satisfacer al cliente. Larga vida Nikko.

Ficha técnica:
Nikko. Avenida La Fontana 1137, La Molina. Teléfono: 3488095 y 989098517. Capacidad: 98 personas. Horario de atención: de lunes a domingo de 12 del día a 5 de la tarde. Precio promedio por plato: S/. 30 soles. Carta de vinos: un par de docenas de etiquetas de alta rotación.

MAR DE AMORES

2010-01-28T14:22:00.001-08:00

Una encuesta reciente de la consultora Ipsos-Apoyo revela que son cuatro los temas que más enorgullecen a los peruanos. La comida ocupa, de lejos, el primer lugar. Más atrás se menciona a Machu Picchu (otrora emblema imbatible de la vanidad nacional), las ruinas arqueológicas y nuestra historia en general. Para el ciudadano promedio, la comida representa “lo peruano”, la esencia de nuestro ser, nuestra idiosincrasia, muy por encima de la artesanía, la música (con Flor de la Canela incluida), los bailes folclóricos y los esporádicos y exiguos triunfos deportivos.

El fenómeno no es reciente, a juzgar por las crónicas del Inca Garcilaso de la Vega, quien en los “Comentarios reales” afirma que el Inca, en el Cusco, comía diariamente mariscos y pescado fresco llevado desde la costa a la ciudad imperial por veloces chasquis que recorrían a trote varios miles de kilómetros, atravesando cerros y montañas. Las evidencias arqueológicas en ese sentido resultan abrumadoras.

Nuestra historia precolombina está vinculada a una sofisticada visión gastronómica. En una leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en 1532, menciona a Ochócalo, cocinero de la corte de Naylamp, personaje mitológico que reinó en Sicán en el siglo IX d.C. En otra leyenda, la de los hermanos Ayar, se dice que salieron del cerro Tamputoco (tampu o tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron: Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol) y Ayar Manco (el que cuida la quinua). No son de extrañar tales nombres, si tenemos en cuenta que la quinua fue el producto emblemático del Antiguo Perú.
A la cocina aborigen se sumó la española, que ya venía teñida de sazones árabes; ella trajo el limón con el que quizás nació el cebiche, similar al que comemos hoy día. Luego llegaron los chinos, y con ellos el wok, el arroz y los salteados; más tarde acoderaron los japoneses, que a falta de productos propios reinterpretaron los nuestros, convirtiéndose en maestros e innovadores de nuestra cocina criolla, llámese tiradito, pulpo al olivo o chita a la sal. Con el pasar de los años, italianos, africanos, franceses y suizos trajeron lo suyo. Pero, curiosamente, no se desarrolló una cocina de guetos, como sucedió en otros países de migración importante, sino que se generó una verdadera simbiosis, un mestizaje de técnicas, sabores, olores y tratamiento del producto, que terminaron por configurar lo que hay conocemos como la cocina peruana.
Hace un par de décadas, la cocina peruana empezó a popularizarse más allá de sus fronteras. El papel que cumple Promperú en el posicionamiento de nuestra cocina es de veras importante. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2006, las estrellas rutilantes del firmamento gastronómico mundial, sucumbieron al embrujo de cebiches, tiraditos, causas, chupe de camarones, arroz con mariscos y pisco sour, entre muchos otros platos, llevados por un inspirado Gastón Acurio. La conocida panameña Elena Hernández resumió en su blog la presentación de nuestro chef: “Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre los ingredientes típicos de su tierra”. El corolario natural fue que, con el agüita en la boca, los allí presentes declararon Lima como la capital gastronómica de América.
No fue el único. El escritor Mario Vargas Llosa en el artículo “El sueño de un chef”, publicado en un medio local, señala que nuestra cocina es el nuevo imán del turismo: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.

Las cifras son elocuentes, el año pasado el turismo gastronómico creció en un 25%. Ese mismo año, la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, además de ser un eficiente generador de empleo, porque la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida.

No está lejos el sueño de Gastón y de los cocineros de Apega de lograr que, en un futuro cercano, nuestros platos se consuman en los rincones más apartados del planeta, tal como se hace con la pizza, los sushi o los tacos mexicanos. Por lo pronto, el ceviche ha sido declarado por el gobierno peruano Patrimonio Cultural de la Nación, y es nuestro plato más popular, reconocido sin tapujos en costa, sierra y selva. Falta que las cebicherías, a lo largo y ancho del país, se conviertan en restaurantes de excelencia, que los cocineros conozcan cómo manipular alimentos, que se respete la cadena de frío, que cuando vendan lenguado digan que es lenguado, y cuando sea liza lo confiesen sin rubor. El cliente escoge. En el último festival gastronómico Mistura 2009, el ganador del mejor plato de ceviche fue el restaurante “Los dos piratas” de San Juan de Miraflores, que puso en vitrina un extraordinario ceviche de tramboyo. ¡Abajo los prejuicios! Nuestra cocina está para derribar mitos y nuestro paladar para decantar lo que vale la pena.

“Afortunadamente, nuestra gastronomía no es solo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías,
de los chifitas de barrio, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherías, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos
peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país”. Palabras de Gastón.
En estos días se realiza en España, Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo. Representándonos, asiste el cocinero Héctor Solís, del restaurante Fiesta, estupendo embajador de la cocina norteña, y José del Castillo, de La Red, abanderado de la cocina marina y casera. El primero llevará “cebiche a las brasas” (¿quién dijo que el cebiche solo se come frío?) y tiradito de pejerrey; el segundo presentará un piqueo marino y su inigualable parihuela. La cocina peruana surca los mares con estandarte ganador.

AL CIERRE

2009-12-29T06:42:00.000-08:00

El fin de año puso en la prensa mundial varias noticias gastronómicas interesantes, rescato dos, ambas relacionadas con Gastón, líder cocinero indiscutible en América Latina. La primera es del diario español El País y la segunda es de Saveur que coloca a Gastón en la lista de los top 100 más influyentes del planeta en temas culinarios. Feliz Año para todos.

SOPHIE

2009-12-23T15:08:00.001-08:00

Bistró es una palabra de origen francés que define a los restaurantes de barrio que ofrecen comida casera. Algo así intenta ser Sophie, un bistró a la peruana que acaba de abrir sus puertas en una histórica esquina, donde alguna vez funcionó la bodega más antigua del distrito. Cuando “el chino” Ricardo murió, hace 17 años, la esquina fue tapiada a cal y canto, convirtiéndose en refugio de vagos y palomillas de la zona. A principios de este año el empresario restaurantero Luis Sologuren compró el local, lo remodeló y puso en valor toda la cuadra. Habló con autoridades y vecinos a quienes explicó el proyecto, seguramente alertado por la penosa (y dolorosa) experiencia de otro restaurante recientemente clausurado.
Tras las sartenes está Milenko Zapata, joven cocinero egresado del Cordon Bleu. Su propuesta es hacer cocina peruana tradicional, sin fusiones, pero con algún menjurje propio. Conoce las técnicas modernas, aunque le falta el recutecu que da la esquina, cuestión de tiempo y de afinar el pulso ya que su sazón es buena, pero redundante en guarniciones. El pejerrey a la rabona servido sobre una tostada, a modo de tapa, y coronado con un huevito frito de codorniz, tiene un interesante juego de texturas. El arroz con pato en confit funciona por contraste y la carapulcra con panceta de cerdo exhibe la agradable tesitura de la cocción al vacío. Los postres son pocos y los de siempre: suspiro, arroz con leche, ranfañote, alfajores. El local es bonito: las paredes son lilas, el piso conserva el mármol de antaño, se alumbran con antiguas arañas de cristal, y las mesas están ubicadas en una larguísima hilera (terreno obliga) que miran a un bar bien surtido de macerados, piscos y vinos. Que prospere.

Ficha técnica:
Sophie: Comandante Juan Moore 176 (cuadra 11 de Avenida Pardo). Tel: 6281229. Capacidad: 58 personas. Horario de atención: almuerzo, cena, hora del bar. De martes a jueves de 12 m. a 1 am, viernes y sábado hasta las 3 de la madrugada. Cierra domingo y lunes. Precio: S/. 65 menú de degustación.

TRATTORIA DEI PRAI

2009-12-17T06:56:00.001-08:00

Hace tres años, Lula Prai convirtió su casa miraflorina en restaurante. Ella aprendió el oficio en la vida diaria, primero en Italia, como ayudante en trattorias de la zona del Veneto, como La Caneva dei Biasio e Il Ciod, más tarde, ya en Lima, abrió las puertas de su casa a los amigos. Poco a poco los comensales fueron ganando espacios hasta tomar por asalto casi todos los ambientes. Nació entonces la Trattoria Dei Prai.
Su propuesta es tradicional y regional. Pone, por ejemplo, espaguetis al vóngole (S/. 29), bucatini en salsa de pato (S/. 35), y tortelloni de prosciuto (S/. 30). La pasta es firme, sabrosa, casi al dente, porque debe hacer ciertas concesiones al gusto nacional. Las salsas acompañan a la pasta, no la inundan ni le restan protagonismo. Las entradas también son las clásicas: carpaccio de pato (S/. 25), mozzarella en carozza (S/. 18) y pulpo al aceite de olivo (no al olivo). Debe mejorar en postres como el salame de chocolate con helado de menta, porque ninguno de los dos resulta convincente. En general, la cocina es casera, correcta, con buenos ingredientes, pero sin pretensiones. El ambiente es agradable, aunque los baños resultan estrechos e incómodos, por ser de casa antigua. La atención es cordial y el café estupendo.
Ficha técnica:
Trattoria Dei Prati: Calle Cantuarias 239, Miraflores, teléfono 242-3382. Horario de atención: de lunes a domingo, almuerzo y cena. Capacidad: 60 personas.

OLLAS Y SUEÑOS

2009-12-11T15:54:00.000-08:00

Un nuevo milagro puede atribuirse a la cocina peruana. Amén de levantar la autoestima nacional, funcionar como orgulloso fenómeno democratizador e importante fuente de divisas, nuestras ollas estarán en pantalla grande del 10 al 16 de diciembre en las cuatro salas que Cineplanet tiene en Miraflores, San Miguel, San Borja y La Molina.
“De ollas y sueños”, documental de 75 minutos de duración, es una apuesta de Tito Cabellos y productora Guarango al descubrir el poder integrador de nuestra cocina y su proyección a futuro.
¿Por qué se les ocurrió tocar este tema?
En los 15 años que tenemos como Guarango hemos hecho Choropampa, el precio del oro en el 2002, Tambogrande: mangos, muerte, minería en el 2007 y un año antes El caso Majaz. Nuestro punto de partida es explorar los puntos de conflictos de la sociedad y recoger lo que piensa la gente.
Pero aquí no se encontraron con conflictos…
No, al contrario, nos encontramos con un espacio único, afortunado, donde toda una nación se siente armoniosa y orgullosamente integrada.
Eso se refleja en el tono de la película.
En un documental no hay segundas tomas. Somos como una orquesta de jazz, más que en partituras nos apoyamos en la improvisación y el descubrimiento.
¿Habían tenido antes algún contacto con la gastronomía?
Nuestra primera y única aproximación fue con las ollas comunes de otros proyectos. Este documental nos ha tomado dos años. Hemos recorrido el Perú y el extranjero filmando en ciudades como Madrid, Londres, Amsterdam, Paris y Nueva York donde existen una colonia peruana significativa.
Supongo que la inversión fue considerable
El proyecto costó $ 300,000, de los cuales Guarango puso cincuenta y el resto lo financiamos con apoyo de instituciones como AECID de España. Lo bueno es que todo el equipo de producción entra en un tico. Hemos aprovechado viajes personales para filmar alojándonos en casa de amigos, no somos una superproductora, ni cargamos grandes equipos.
La película se estrenó en el festival de cine de La Católica. ¿Cómo fue la experiencia?
Fantástica. Fue la primera vez que un documental hecho en América Latina inauguraba un festival. Hemos sido nominados al Festival de Valladolid y acabamos de obtener el premio del público en el festival “Filmar en América Latina” de Ginebra.
¿Qué planes tienen para la película?
Donaremos un millar de copias en DVD para uso de escuelas, universidades públicas e institutos de cocina a nivel nacional. Además, se proyectará en los 30 microcines que el grupo Chaski tiene en provincias, y finalmente planeamos asistir en los próximos tres años a un centenar de festivales en todo el mundo.

EL AJÍ VERDE

2009-12-03T12:20:00.000-08:00

Félix Picasso, conocidísimo chef de amplia trayectoria emprende su propio negocio en sociedad con el empresario Jesús Lau. “No quiero nada de fusión”, señala categórico este cocinero que trabajó durante 20 años en la cadena de hoteles Marriot. Su apuesta es por una comida peruana tradicional con platos de la costa, sierra y selva del Perú. En medio de una explosión culinaria donde los jóvenes egresados se desviven por fusiones e improvisados platos que lleven el sello de autor, he aquí que un maestro regresa a los orígenes, se sumerge en las ollas regionales y echa mano a los sabores que nuestra memoria guarda sábelo dios desde cuantas generaciones atrás, para devolvernos platos que saben a mar, a tierra, a bosque, y también a mamá, a fonda y a mercado.
El Ají Verde se ubica en los altos de un enorme local en Monterrico, donde hace varios lustros funcionó una tiendita gourmet de los esposos Lau, que devino luego en supermarket. La propuesta del chef es ofrecer diariamente un buffet criollo con varias estaciones diferenciadas. Es decir, hay un espacio para cebiche al momento, otra para salteados (anticuchos, chaufa, arroz con mariscos, lomo saltado), una tercera para ensaladas y platos fríos y otra más para platos de fondo que van desde el olluquito con charqui hasta el seco de cordero pasando por el arroz con pato a la chiclayana, el adobo a la arequipeña y el cuy a la ayacuchana. A tono con la moda ponen una socorrida barra de sushi como parte del menú. Son una ochentena de platos que el chef irá rotando a lo largo del día y de la noche, según las apetencias del comensal. El buffet incluye pisco sour o fresca chicha morada. Panes y postres se preparan en casa. La mesa dulcera consta de ranfañote, sanguito, budín de sémola, suspiros, alfajores, mazamorra de cochino y otros dulces de la Lima que casi fue. Es una apuesta a lo grande por lo que Picasso tiene un verdadero ejército de cocineros, asistentes, mozos y personal de apoyo.
Si bien el buffet criollo es la característica del restaurante, hay piqueos a la carta que se sirven en el bar y en los dos privados que el restaurante ofrece para grupos pequeños. Están avisados.

Ficha técnica:
El Ají Verde. Avenida La Encalada 617, segundo piso, Centro Comercial Monterrico. Teléfono: 4373412. Capacidad: 180 personas. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo, lonche y cena. Domingos: desayuno y almuerzo. Precio buffet S/. 54 (almuerzo), S/. 39 (lonche) y S/. 64 (cena). Estacionamiento subterráneo y valet parking.

AJÍES MILENARIOS

2009-11-27T03:18:00.000-08:00

AJÍES MILENARIOS
Sin ají no hay comida peruana, su presencia es indesligable del sabor que nuestra memoria guarda desde la noche de los tiempos y que se trasmiten sápidamente de generación en generación. “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” intenta reunir a todos los ajíes del Perú en un colorido libro de divulgación patrocinado por Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) con la colaboración de estudiosos del Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria, del Instituto Nacional de Innovación Agraria y del Instituto de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín de Porres. La impresionante variedad de ajíes regionales que ponen un sello característico a los platos de cada lugar, la presencia milenaria de muchos de ellos, y su uso generalizado en la cocina peruana, lo han convertido en patrimonio nacional. Gastón Acurio, presidente de Apega, lo presenta el lunes 30 a las 7 de la noche en el auditorio principal de la Feria del Libro en el Museo de la Nación.

HANZO II

2009-11-24T13:51:00.000-08:00

La avenida La Mar sigue atrayendo restaurantes con propuestas diferentes. Esta vez, le toca a Hanzo y su elaborada cocina fusión peruano-japonesa. Está ubicado en un amplio y renovado local donde anteriormente funcionó otro restaurante; esa forzada herencia los priva del refinamiento que tiene el local de Monterrico. En la cocina está David Tsui, un mandarín en la corte del samurái. He seguido de cerca la cocina del “Chino David” y doy fe de su diestro manejo del wok, del impecable orden de su tabla de picar y de la convicción de su cuchillo. Si bien la carta base es similar a la de su matriz, hay algunas innovaciones que señalan un camino diferente, y marcan un saludable distanciamiento para que la personalidad del cocinero se exprese dentro de un estilo común, es cierto, pero con su propio lenguaje culinario. Lo dicho se pone de manifiesto en dos platos calientes: el hanzo thai compuesto por unos estupendos fideos de arroz con calamares en salsa dulzona ligeramente picante, y en el pescado al curry que lleva además aromas de cítricos deshidratados. En ambos platos se logra un adecuado balance de picor, acidez y dulzor. En platos fríos no hay pierde, ya que siguen fielmente la depurada escuela del maestro Hajime Kasuga. La frescura del sashimi (aunque el tamaño me pareció más grande que el aconsejable), la textura del arroz en los rolls y la corrección de los tiraditos son por derecho propio las opciones más solicitadas de la carta. Mención especial merece el sushi de atún, hecho con una parte del estómago del túnido llamada “toro”, perfecto corte para un bocado delicado, rico en grasa natural, algo fibroso que, sin embargo, se derrite en la boca. No es habitual encontrarlo, pero haga el intento. Termine el almuerzo con un trío de sorbetes de tuna. No se arrepentirá. Una recomendación final: pongan atención a los servicios higiénicos, son desprolijos y les falta alegría.

Ficha técnica:
Hanzo. Av. La Mar 1292, Miraflores. Teléfono: 4404425. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos solamente almuerzo. Precio promedio por plato: entradas (S/. 18), fondos (S/. 35). Capacidad: 80 asientos.

QUINTO PECADO

2009-11-21T12:28:00.000-08:00

Un nuevo restaurante se suma a la zona gastronómica de Miraflores. Se trata de 5to. Pecado, pequeño local de pretensiones juveniles y comida sencilla trabajada sobre la base de pescados y mariscos. Tiene un atractivo bar de cemento pulido, paredes en tonos lilas y música ligera a volumen como para crear ambiente festivo. Responsable de las ollas es Francisco Agüero Palma, cocinero egresado de la Columbia, que trabajó en el Wualá del Callao durante tres años. Poco a poco Francisco deberá ganar oficio y pulir algunas de sus propuestas, interesantes pero aún dubitativas, como el pastel de choclo con langostinos o el osobucco al rocoto con chicha de jora. Quizás su camino esté por platos más convencionales, como el sudado de mero, con el que logra buen sabor y equilibrio. (Av. Ejército 608, Miraflores, tel: 4404486).

LA POLENTA ES DEL PERU

2009-11-19T09:00:00.000-08:00

Hace varios meses la historiadora Rosario Olivas publicó un interesantísimo libro sobre la cocina imperial del Cusco. Además del atractivo de las recetas tradicionales, Charo agrega datos valiosos y desconocidos, por ejemplo, sobre el origen de la polenta.
Cusco. El imperio de la cocina (Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porras) es un impecable volumen que da placer recorrer.

SOL & LUNA

2009-11-12T14:19:00.001-08:00

Nacho y don Alejandrino Laurel en huerto orgánico

El Cusco está de moda. Aunque los cusqueños se quejan porque el turismo ha decrecido en relación al año pasado, las calles y los restaurantes están llenos de viajeros. Si la Ciudad Imperial es para la juerga, el Urubamba es para el descanso. Estuve en el Sol & Luna, hotel boutique de Franz y Petit, una pareja de franceses asentada en el valle hace más de diez años. En comunión con la naturaleza han construido un hotel que prescinde de las habitaciones clásicas para optar por pequeñas casitas (sin televisor en el cuarto, gracias al cielo) con vista al valle. Los ambientes están decorados con hermosas obras de arte popular de Federico Bauer y Jaime Liébana. La cocina se nutre de las verduras de la chacra orgánica de don Alejandrino Laurel; los quesos y embutidos los provee la granja Yucay; y las hierbas vienen de su propio huerto hidropónico.
El hotel mantiene una Fundación para apoyar a la comunidad de Pankaraki a través de un colegio de educación primaria y capacita a los comuneros para que sean autosustentables.
Desde el inicio en la cocina estuvo Nacho Selis, cocinero de las canteras de Gastrotur, fogueado en Los Incas Golf Club y en Bocatta. Su Carta ha sido trabajada con asesoría de Pedro Miguel Schiaffino, de allí la presencia de paiche, kushuro (el alga marina a la que es afecto Pedro Miguel) y otros productos de la selva. Lo que resalta, sin embargo, es la presencia de productos de la zona (quinua negra o rosada, airampo, aguaymanto, alpaca), para lanzar una propuesta moderna, regional y gourmet. Lo dicho se nota en una larga lista de platos que van desde los bocaditos de tocto (pellejo de chancho) con salsa de chocolate, hasta la lazañeta de trucha curada en azúcar y sal de Maras o en el cuy confitado con chutney de papayita arequipeña y nabo rotizado. Los postres también tienen ese aroma fresco, ligero y regional que potencia los sabores.
En Wayra, espacio anexo al hotel abierto al público donde se encuentra el spa, el lounge, las caballerizas y un amplio jardín para obras de teatro al aire libre, tienen una estupenda cava subterránea, con mesa para catas y degustaciones, implementada con cerca de doscientas etiquetas elegidas según criterio del enólogo José Bracamonte.

Ficha técnica
Sol & Luna: Fundo Huincho Lote A-5 Urubamba. Cusco. Teléfonos: (084) 201620 , 201621 y 201622.www.hotelsolyluna.com

MAIDO

2009-11-06T15:10:00.001-08:00

Un jovencísimo y talentoso cocinero asume el reto de abrir su propio restaurante en el corazón de Miraflores. Se trata de Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todo el mundo, quien a los 28 años recién cumplidos se pone al frente de Maido (palabra japonesa que significa bienvenido), un luminoso local de dos pisos que incluye, además del comedor, un par de ambientes con mesas japonesas (con hueco al centro), una barra de sushi y un amplio bar, convenientemente aislado del comedor.
Conocí a Micha en el 2002 cuando él acababa de regresar del Japón donde trabajó dos años, luego de concluir sus estudios en Estados Unidos. El se encargó de desarrollar el tomo de “banquetes” de la colección de cocina que yo editaba para El Comercio, y desde entonces me impresionó su rigurosidad y manejo de la cocina. Luego Micha pasó a trabajar en el Sheraton, como gerente de alimentos y bebidas. Esa experiencia en el hotel, seguramente pulió su técnica en el manejo de las carnes, que ahora muestra de manera impecable en muchos de sus platos. Por ejemplo, en un maki relleno de langostinos y cubierto con una fina lámina de carne; en el asado de tira con aliño de shoyu y ajonjolí, en el chaufa con asado de cerdo o en las brochetas de carnes variadas.
La propuesta de este joven chef es integradora y personal, su Carta tiene un lenguaje plural basado en las dos fuentes de las que bebió desde niño: la cocina peruana y la de Osaka, donde nació su padre y donde él mismo trabajó. Por eso sus fusiones tienen coherencia e imaginación. Basta mencionar el fresquísimo panzo de atún tipo sashimi; el tiradito oriental con tempura crocante; el mero misoyaki con camotillo o el atún en doble costra con puré de pallares.
Hay excelencia en el tratamiento del producto y oficio en su presentación, aunque me parece que la Carta es excesivamente grande (45 platos), lo que es habitual en nuestro medio, incluso en restaurantes de autor.
Tiene una atractiva carta de postres, el bar está provisto con cocteles a base de pisco y la cava guarda 180 etiquetas con vinos de alta rotación y Premium. La atención es cordial y los mozos son empáticos, al final el comensal es despedido con un “okini” (gracias) dicho a coro por mozos e itamaes. Muy simpático.

Ficha técnica:
Maido: Colón 192 (esquina con San Martín), Miraflores. Tel: 4462512. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Capacidad 68 personas. Horario de atención de martes a domingo almuerzo y cena. Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com.

MI PERU

2009-10-28T10:40:00.001-07:00

Hace una buena cantidad de años conocí este huequito barranquino que tenía fama de servir un estupendo concentrado de cangrejos. La fama los acompañó mucho tiempo, a juzgar por las filas de autos que se estacionaban en la plaza Butters en la que, dicho sea de paso, la oferta gastronómica era tentadora. Basta mencionar que ahí pusieron su primera carretilla los queridos Emilio y Gladys, quienes luego de mil mudanzas, siguen preparando un sublime cebiche de conchas de negras.
Pero algo pasó con Mi Perú hace tres o cuatro años que dio un bajón en su cocina. Los comensales cambiaron de esquina y cuando pensaba que el declive era inexorable, he aquí que un oportuno quiebre de timón los ha vuelto a poner en vereda.
Roy y Kilo Taype eran unos críos cuando sus padres Raúl y Aída abrieron esta cebichería con apenas diez mesas y una treintena de bancos. Ellos son ahora quienes se encargan del local, mientras que en la cocina sigue la señora Pilar, asistente de doña Aída y entrenada en su sazón.
Casi nada ha cambiado desde entonces en este huarique de techos altos y paredes tapizadas de tarjetas de visita y afiches de la selección de fútbol de los setenta. La estrella sigue siendo el concentrado de cangrejo (S/. 24.50), aunque ahora más es un caldo sabroso que un concentrado levantamuertos. La tortilla de huevera (S/. 24.50) es algo insípida, pero se salva porque no tiene grasa y está convenientemente acompañada de una ensalada fresca. Hay que señalar, que la huevera de bonito es sabrosa, cotizada y escasa; es por eso que los restaurantes que la ofrecen suelen usar la de mero (cuando no de liza, pero otorguémosle el crédito a los que dicen que es de mero) que es más bien desabrida. La estrella resultó siendo la cojinova frita (S/. 27.50), la sirven entera, apenas enharinada para resaltar el crocante de la piel, sabrosa, jugosa y sin la grasa de la fritura, lo que significa que la temperatura y el tiempo de cocción fueron los adecuados. El cebiche de mero no me mata y me pareció caro (S/. 37).
Mi Perú estuvo presente en Mistura, y fue tal la aceptación del público, que están ampliando la cocina y el comedor (un salón más para 30 personas). Sigan trabajando, muchachos.

Ficha Técnica
Restaurante: Mi Perú
Dirección: Av. Lima 861 esquina con Plaza Butters, Barranco. Tel: 4082431
Atención: lunes a domingo de 12.30 a 5 pm.
Capacidad: 25 personas

CONCHA Y TORO

2009-10-27T16:47:00.001-07:00

Marcio Ramírez, enólogo de la bodega chilena Concha y Toro es un asiduo visitante de Lima, sobre todo porque sus etiquetas tienen gran aceptación en el mercado. Hace unos meses estuvo de paso para presentar una interesante línea super premiun llamada Gran Reserva. Como sabemos, Chile baña sus viñedos con diversos ríos y afluentes cuyas características permiten tener cosechas diferentes, porque el clima, la altura, la cercanía al mar o la australidad influyen en la cepa.
Los cabernet sauvignon de la línea Riberas son austeros y elegantes, en vista presentan un color rojo oscuro y brillante; en boca se sienten taninos acentuados y ligera mineralidad.
Gran Reserva Riberas está en cabernet sauvignon, syrah y carmenere. También en Sauvignon blanc y chardonay.

CHICHA Y PALADAR

2009-10-19T09:35:00.000-07:00

Onda gourmet en la Ciudad Blanca

¡Qué linda está Arequipa!, disculpen la nostalgia. Un veranillo primaveral a juego con el cielo eternamente azul recibió a miles de personas, entre turistas extranjeros y visitantes nacionales que colmaron las calles a propósito de la reunión minera primero, la de microempresarios después, y en algunos días más el Cade.
Definitivamente, uno de los atractivos de la Ciudad Blanca, amén de su campiña y su arquitectura colonial, es su generosa y variada gastronomía. Dos nuevos restaurantes se suman a la creciente oferta sibarita: Chicha de Gastón Acurio y Paladar de Ibrahim Veyssal.
Chicha está ubicado en el corazón de la ciudad, frente al Monasterio de Santa Catalina. Ocupa parte de una hermosa casona de sillar con techos abovedados y patio de adoquín. La decoración es sobria, basta con los luminosos colores (azul añil, ocre) típicos de la zona y unas cuantas esculturas de arcángeles arcabuceros (y de los otros) colocados dentro de las hornacinas. Son cuatro ambientes que dan a un patio techado que amplía considerablemente la capacidad del local (140 asientos, siempre ocupados). La cava impresiona por su ubicación y por los centenares de etiquetas que ofrece.
La Carta tiene el sello de Gastón y la sazón de doña Hermegilda, matrona picantera encargada de guardar la esencia del manducar mistiano. Los aperitivos (la mayoría hechos con pisco) muestran su arequipeñitud: ccoro, chachani, santa catalina. En entradas, probamos un clásico solterito, un aséptico escribano y unos estupendos erizos revueltos (a los erizos se los ama o se los odia; aquí es imposible resistirse). Los fondos combinan la tradición (rocoto relleno, chupe de camarones, ají de lacayote: buen sabor y porciones adecuadas) con la innovación (codillo crocante con puré de manzanas y pastel de papa; o tacu cauche, gran invento que une el clásico tacutacu con aromas del cauche de queso). Postres a discreción y anís Nájar verde como bajativo, ponen punto final a una comida de lujo.

Paladar es el nuevo restaurante de Ibrahim Veyssal alias “El Turco” que con este suma su quinto restaurante en la ciudad. Uno es de comida rápida (kebabs y afines, paso), otro es más sofisticado (El Turko II), un par son cafeterías y el quinto es el que nos ocupa. Paladar también está ubicado en el casco urbano. Su decoración es moderna, audaz y contrasta bien con las paredes de sillar. Las sillas son en realidad sillones de forma irregular tapizados a contraste. No es grande, pero gana amplitud porque el diseño integra una privilegiada vista a la campiña. Paladar parte de la cocina tradicional transformada por el aporte del chef que hace irreconocibles algunos platos. El escribano de pulpo es un fallido ejemplo de lo dicho. Donde mejor le va es en platos de autor como el Puruncu (pescado cubierto de barro y cocinado en horno), el zapateo criollo (suerte de lomo saltado con carne de avestruz, cerdo y carne de res), el huajalai (guiso de carne con fusión nikkei) o el risotto de chupe de camarón. En postres, los más demandados son el super arroz con leche y chirimoya, la créme caramel de coca y el arroz zambito de quinua negra. Interesante propuesta.

Ficha técnica
Chicha (Av. Santa Catalina 210, interior 105. Tel: 054-287360).
Paladar (Villalba 309. Tel: 226295).

FESTÍN

2009-10-17T12:55:00.001-07:00

Nueva revista gastronómica que sale bajo el sello de Cosas, cubriendo así un enorme vacío en un mercado donde el fenómeno culinario es notable, pero la ausencia de revistas especializadas también.
Festín es digna hija de Fernando Ampuero, su editor, quien entrega un número exuberante, variado, divertido (gran artículo de Rafael Ósterling), novedoso, informal y con evidentes guiños mediáticos (desde la carátula hasta el destape cocinero de Magaly Solier). Incluye una selección de recetas que vale la pena probar y una breve guía de vinos para iniciados. ¿Qué le falta? Quizás una mirada crítica a la indiscriminada oferta gastronómica.

COMBOS Y PLATILLOS

2009-10-02T12:43:00.000-07:00

Ochócalo, el Santo Patrón de la gastronomía peruana. Abajo, Robertín de Huaral con su exitosísimo chancho al palo.

Somos un país esencialmente mestizo, mestizaje que se expresa en toda su compleja diversidad en nuestra cocina. Una cocina que une y reúne, que convoca y moviliza, que nos colma de orgullo y esperanza. “La fiesta es de todos”, reza el slogan de Mistura, lo que se puso de manifiesto en esta enorme feria gastronómica que ha “creado un espacio de inclusión, integrador y democratizador”, según palabras de Gastón Acurio, presidente de Apega, institución que agrupa a todos los integrantes de la gran cadena productiva vinculada con la gastronomía.
DE TODO PARA TODOS
Una variopinta multitud de más de 120 mil personas se dio cita en el Parque de la Exposición para disfrutar de una amplia oferta gastronómica: desde una gourmet sopa de ollucos en La Gloria, hasta un plato de chancho al palo donde Robertín, pasando por los tamales de Magaly Silva (una de las siete premiadas con el Ají de Plata de Promperú por preservar nuestras tradiciones gastronómicas), los sánguches de El Chinito (vendió 6 mil), los anticuchos de Doña Grimanesa (también merecedora del Ají de Plata) o del Glotons (ganador del concurso al Mejor Anticucho), símbolos inequívocos de que actualmente lo que más une a los peruanos entra por la boca y se queda arriba, en el subconsciente de cada uno de nosotros. Pruebas el canto, la legendaria doña Grimanesa que atiende una carretilla en Miraflores sirvió nada menos que 12 mil sabrosos anticuchos. Tato, de Barranca, vendió tres mil tacu tacus al día.
Es sintomático constatar que todos los espacios de la feria estuvieron copados de un público ávido por conocer, conversar, probar y compartir. El gran mercado lució impresionante con decenas de canastas coloridas que mostraban ajíes de tamaños, colores, sabores y picores desconocidos. En un stand, pequeñas papitas nativas se vendían en primorosas bolsitas artesanales, confeccionadas especialmente para la ocasión. En otro, el chef Gonzalo Angosto presentaba su línea gourmet de productos envasados que acaba de lanzar al mercado. En una esquina, la señora Katy mostraba las maravillas que trajo desde su natal Tacna: macerados de ciruela y damasco, pisco, vinos, anís, aceitunas, zapallo de carga, y un largo etcétera. Ella es parte de una asociación de empresarios tacneños unidos a la cámara regional de turismo de su región. Muchos fueron los pequeños empresarios de todos los rincones del país que participaron en Mistura a través de sus organismos y gobiernos regionales.
PATRIMONIO GENÉTICO
En la Bioferia se ubicaron los productos orgánicos, esos que no tienen componentes químicos que pueda afectar este estado. Productos como la miel de abeja o cacao en polvo fueron exhibidos “al natural”, además de quesos de cabra y huevos de granjas orgánicas, así como prendas de vestir confeccionadas con delicado algodón pyma y coloreadas con tintes naturales. Un espacio que cada día gana más adeptos, como se demuestra en las bioferias sabatinas de Miraflores y Surco, testimonios de una conciencia colectiva que crece y se asienta en defensa de nuestro patrimonio genético.
El rincón del pan y del queso sorprendió a más de un visitante con su variedad y textura. Restaurantes, stands, conferencistas, carretillas, restaurantes de culto, mesas redondas, todos tienen un denominador común: son los mejores en lo que hacen. Además de ser un evento de entretenimiento y disfrute palatal, Mistura tiene la misión de vender la marca de la gastronomía peruana al mundo. ¿Cómo se vende esta marca? Con calidad, mostrando lo mejor del país en términos gastronómicos y a los mejores exponentes en cada área. Tener la oportunidad de probar el espectacular cebiche de Chez Wong, acompañarlo con un emoliente de “Siete Mezclas” y terminar con un helado “ovni” de lúcuma. De eso se trata.
El espacio para las conferencias magistrales tuvo llenos de bandera. Cada chef presentó su tema apoyado en videos alusivos que terminaron con una clase maestra. Hajime Kasuga trajo insumos de Japón y su barman su lució preparando un complejo cóctel con nitrógeno, Gastón preparó yemas de rocoto, Héctor Solís tuvo la bendición del mismísimo Señor de Sipán redivivo que en lengua muchik explicó el origen de la cocina lambayecana, y Flavio Solórzano aseguró que el mar es azul por la cantidad de peces azules que cobija.
Mientras tanto, todo el mundo se deshacía en alabanzas a un evento sin precedentes en el país. La chef mexicana Patricia Quintana estaba impresionada por la variedad de granos y maíces que veía en el mercado. Joan Roca afirmaba que era el congreso más espectacular que había visitado en su vida, mientras comía un crocante trozo de cuy. Al apacible Osvaldo Gross, maestro pastelero argentino, no se le borró la sonrisa de los labios en ningún momento.
La gastronomía significa mucho más que comer bien, es un puntal del incremento turístico del país, gran generador de empleo y eficaz instrumento de consolidación de las cadenas productivas inclusivas. Según el informe de Rolando Arellano, también presentado en Mistura, la gastronomía producirá este año el 11,2% del PBI, es decir, el doble de la producción minera en el 2008.
Fueron cuatro días de algarabía con entradas agotadas y una buena cantidad de gente que se quedó con los crespos hechos y la miel en los labios por esperar a última hora. A trabajar se ha dicho que Mistura 2010 está a la vuelta de la esquina.

ENTREVISTA A IGNACIO MEDINA

2009-09-25T14:42:00.000-07:00

Es alto, con calvicie pronunciada y barba cana. Disimula su timidez hablando atropelladamente, se suelta cuando está en el mercado, cuando se abraza con los vendedores de verduras o de pescado; allí se siente a sus anchas, entre amigos, aunque su facha descachalandrada y su tamaño le impidan pasar inadvertido.
Ignacio Medina es periodista y abogado, carrera que nunca ejerció. Dice que salvo el sexo, no hay nada que ponga tantos sentidos en juego como la cocina. Llegó a la gastronomía por casualidad. Escribía de economía en un diario en Bilbao cuando el periódico cerró. En 1982 se traslada a Madrid para hacerse cargo de la jefatura de redacción de la publicación Club de Gourméts (la revista de gastronomía y vinos más antigua de España) y terminó de editor. Fue guionista y gestor del programa de Karlos Arguiñano, el primer espacio diario de cocina en la televisión española. Dio cursos en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander, dirigió catas para profesionales de hostelería y escribió en un sinfín de publicaciones. Actualmente se hace cargo de la crítica de restaurantes en la Guía del Ocio de Madrid. Es autor de varias decenas de libros, entre ellos, la popular guía “Comer en carretera de Ignacio Medina”, referente obligatorio para viajeros curiosos.

¿Sabías algo de gastronomía cuando empezaste?
No, pero me gustaba comer. Busqué a los cocineros para comer con ellos, para que me mostraran qué cocinaban y cómo lo hacían. Quería saber porqué pasan cosas en la cocina. Los acompañe en los viajes y en las compras, así aprendí. De hecho mis mejores amigos están en las cocinas, más que en el periodismo.
¿Y cuándo empezaste con la crítica?
Como seis años después. Como director de la revista me encargué de editar Gourmetour, guía de restaurantes españoles que se edita cada año, y la Guía de Vinos de España, de igual periodicidad.
Ambas guías son líderes en sus respectivos sectores, siendo reconocidas por la calidad de su información y sus valoraciones. Empezamos con la crítica publicando la que los lectores nos mandaban, con factura de consumo incluida para frenar los elogios desmedidos; luego yo mismo empecé con la crítica esporádica, hasta que me contrataron como crítico gastronómico en El País.
¿Y te volviste el malo de la película?
En ese tiempo pasaba en España lo que en el Perú en este momento, solamente se veía lo bueno porque estábamos en un momento de despertar gastronómico, se estaban dando las primeras manifestaciones de lo que luego sería la gran cocina de vanguardia. Lo que hice fue separar lo bueno de lo malo; lo que está logrado de lo que es fallido. Leer el mensaje que da el cocinero y traducirlo en palabras, en sensaciones, en emociones. No me interesa decir que tal plato es soso o salado, sino cual es el mensaje que recibo.

No gesticula mucho, pero parpadea con frecuencia y sonríe. Este español de 53 años “bien vividos, bien comidos, bien gastados”, lleva media vida correteando sabores. Es capaz de recorrer ocho restaurantes en un solo día probando bocados diversos y terminar comiendo un sánguche al final de la jornada para saciar el hambre. “Se trata de probar, no de comer”, explica. Ignacio ha comido de todo (casi todo) en su vida. No le ha hecho ascos a hormigas, grillos, cucarachas y chinches en la China, tampoco a lagartos, gusanos, tortugas y serpientes en Iquitos.

¿No te da cierta aprensión comer cosas raras?
Uno come primero con la memoria, luego con la cultura y finalmente con la boca. Los suecos no comen tinta de calamar porque les horroriza tener un arroz negro en el plato; los americanos no comen caracoles ni pies de cerdo porque son platos rústicos, de pobres. Me gusta probar todo lo que me es extraño, lo que no forma parte de mi memoria gustativa, me agrada el desafío de incorporar nuevos sabores a mi registro personal.
¿Te sorprendió la cocina china?
Literalmente me fascinó. Cuando salgo de viaje voy a lugares frecuentados por nativos, no por turistas. En China, por ejemplo, probé el “banquete de las 80 sopas” y unos dim sum rellenos de líquido, lo que significa que siguieron un proceso de gelatinización para que al vaporizarlos se conviertan en líquido. Es un plato tradicional pero que está a la vanguardia de lo que ahora hace Adriá en El Bulli. China está llena de productos, pero también de ideas. Fue una experiencia realmente extraordinaria.

¿Qué te atrae de la comida peruana?
Los productos, la gente, las ganas que tienen los cocineros jóvenes por aprender, por escuchar, por mostrar. La sorpresa definitivamente es el cuy, en todas sus formas. La tradición culinaria del Perú es muy importante y estáis pasando por un momento espectacular. La historia vale en la medida que sirve de guía: lo que fue, lo que es, lo que será. Los chefs tienen que manejar conceptos, enfrentarse tanto a la cocina tradicional como a la propia, darle la vuelta al plato para que su cocina avance. La cocina española de ahora no es la misma que la de hace diez años, como tampoco será igual dentro de veinte.

Ignacio Medina conoció el Perú hace tres años, cuando Promperú organizó un presstour para periodistas vinculados a Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del mundo. “Visité 17 restaurantes en 7 días”, dice, mientras ríe abiertamente sobándose el estómago, reflejo evidente del recuerdo. Regresó varias veces, colaboró en una revista local y ahora está a punto de liar bártulos para instalarse aquí. Antes, presentará a varios cocineros españoles que vienen a Mistura e inaugurará la biblioteca del Instituto de Cocina Pachacútec, centro que visitó con Gastón el año pasado y en el que dio clases maestras de arroces, de aceites y de cuanta cosa le preguntaron los chicos. La biblioteca portátil es una donación española, nació por iniciativa de Ignacio y del ingeniero Carlos Rodríguez quien transformó un contenedor para transporte de mercaderías en un aula itinerante. Más de mil libros especializados en gastronomía y una conmovedora cadena de solidaridad unió a los dos continentes para hacer realidad este sueño.

¿Qué significa Pachacútec para ti?
Muchas cosas: emoción, ilusión, pero sobre todo esperanza. Son esas cosas que te hacen creer que lo que haces merece la pena. El futuro de la gastronomía peruana está allí, en esos chicos de Pachacútec llenos de necesidades, que se entregan a la cocina como forma de vida porque es todo lo que tienen. Es muy gratificante, de veras.

MISTURA

2009-09-17T11:30:00.001-07:00

Soñar el Perú para convertirlo en una vitrina para el mundo, fue el objetivo de Apega al organizar esta segunda feria internacional de gastronomía. Va del 24 al 27 en el Parque de la Exposición, espacio creado hace más de un siglo, precisamente para albergar la gran exposición internacional de 1872.
El sueño soñado por Gastón Acurio y un equipo de personas vinculadas al quehacer culinario se gestó hace una década, cuando tomaron la posta de una generación que había empezado a registrar y sistematizar cientos de años de una historia culinaria tan excepcionalmente rica, diversa y mestiza, como la peruana.
La primera versión de la feria fue desbordada por la entusiasta acogida del respetable. Esta vez, Apega se mandó con todo y apostó en grande: de doce mil metros cuadrados el perímetro ferial pasó a cien mil; de la decena de vianderas que fueron las estrellas del debut, hoy suman 120 llegadas de todos los rincones del país; el gran mercado tendrá protagonismo especial para albergar a productores regionales; la panadería distribuirá gratuitamente cinco veces más unidades de pan recién horneado y presentará una interesante variedad de quesos regionales; finalmente, no recibirán a 20 mil visitantes sino a cien mil, entre ellos, a un centenar de periodistas extranjeros y una docena de chefs de talla mundial. En fin. Las cifras son apabullantes.
El tema es serio y va para largo. Nuestros cocineros no solo cocinan rico, también reflexionan sensata y responsablemente sobre el futuro empeñados en cuidar el medio ambiente y preservar la herencia gastronómica. Productos, alertas, proyecciones y descubrimientos serán analizados en 35 conferencias magistrales; 11 de ellas a cargo de invitados de afuera como: Andoni Luiz Adúriz, Jaime Renedo, Ricardo Sanz y Joan Roca (España), Dan Barber (EEUU), Massimo Botura (Italia), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Osvaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete (peruano radicado en Canadá).

MAR DE PECES

En todo el litoral, pescadores “pinteros” salen de madrugada en sus botes a buscar sustento. Son pobres, no tienen más que cordeles, anzuelos y a veces redes para atrapar sus presas. Aunque el mar se encabrite, ellos nunca fallan. Extraen tramboyos, pintadillas, caballas y cabrillas de insuperable sabor, pero limitada demanda. Por ignorancia del comprador, por desidia, por moda, no pueden competir con gordos meros, lenguados y corvinas extraídos (y a veces depredados) por grandes empresas. “El valor secreto de los pescados de cordel”, es el tema que abordará Pedro Miguel Schiaffino, un diagnóstico de lo que pasa y lo que viene. Flavio Solórzano también se sumerge en el mar para exponer la vida y milagros de los pescados azules.
¿Se imaginan un cebiche sin limón? ¿O un pisco sour? El limón no nació acá, pero lo adoptamos con propio. Es parte de nuestros platos más emblemáticos, que incluyen postres como el maravilloso dulce de limón que preparan desde antaño las monjitas de Santa Clara. El limón, esa “dulce acidez” es el tema de James Berckemeyer. Otro plato emblemático con más de un recutecu es el lomo saltado, plato enfocado por Christian Bravo en toda su sencillez y en toda su complejidad.
El maíz es todavía un universo ignoto y misterioso. Los especialistas han inventariado 3680 tipos, agrupados en 55 razas. Jaime Pesaque basará su exposición en el choclo de grano grande, el más solicitado en el mundo. Marilú Madueño lo hará sobre la quinua, otro producto que fascina a la cocina gourmet; Rafael Piqueras se interna en la historia para recoger los pallares de los mochicas, Israel Laura rescata la cocina de los mercados, y Astrid Gutsche se zambulle en la Amazonía para traer frutas de olores, colores y texturas inimaginables. “Emanan un olor casi salvaje, muy marcado y con un carácter único”, dice. Astrid está trabajando con aguaje, macambo, camu camu, pijuayo (su gran favorita), taperiba, sacha mangua, pitajaya y muchas otras de sabores diferentes a los que uno espera encontrar en una fruta. “Tienen notas de canela, de almendra tostada, caramelo, especies. Mientras más se conozcan y empleen, estaremos contribuyendo al desarrollo sostenible de la Selva”.

EL AJÍ NUESTRO DE CADA DIA

Héctor Solís chiclayano de cucharón de loche demostrará la larga tradición de la cocina lambayecana, que empieza con Ochócalo, cocinero del dios Naylamp, que llegó del mar para fundar la civilización lambayecana. Ochócalo está representado en un ceramio con ajíes en la mano y es sin duda el testimonio más antiguo de la cocina del norte.
José del Castillo dedica su conferencia a revivir las sopas de larga tradición casera, desde los sabores de la sopa de mondongo o la de migas, hasta las que se comen en cebichería como la parihuela y el aguadito.
El ají es el tema central de Mistura, porque define nuestra sazón y está presente a lo largo de nuestra historia culinaria. Gastón Acurio presentará un documental con los diez ajíes peruanos más importantes y su charla versará sobre la importancia del ají en nuestra vida cotidiana. Además, por segundo año consecutivo Promperú entrega “El Ají de Plata”, reconocimiento a las personas que cuidan y preservan nuestra tradición. Finalmente, México, país invitado, viene con sus cocineros, sus fondas populares, sus tacos y enchiladas, y por supuesto, con kilos de chiles tan diversos como sus sabores.

CONCURSO JOVEN
Dos nuevos concursos se suman al del “Cocinero Joven” que ya va por su tercera versión. Son el “Panadero Joven” y el “Pastelero Joven”. Por joven se entiende chicos que no tengan más de 35 años (para panadería) y 25 (para cocina y pastelería). Las bases señalan que los concursantes deben tener cinco años de experiencia para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe adjuntado la receta y su currículum vitae. El plazo vence mañana viernes 18 de setiembre. Hay que apresurarse.

BOCADILLOS
Otras novedades en Mistura:
•Ajíes milenarios. Apega presenta un vistoso y valioso volumen, en el que especialistas pluridisciplinarios reflexionan sobre la presencia del ají en la cultura nacional.
•El túnel de la biodiversidad. Recorrido gráfico por los grandes sitios de la cocina colonial y republicana, incluye imágenes poco difundidas del Archivo Courret y de Pancho Fierro.
•Mesas redondas. Cinco grandes temas se debatirán en la Feria. Inaugura Hernando de Soto con el rol de los mercados, sigue la presentación del informe Arellano sobre el impacto de la gastronomía en la economía nacional, y concluye con el foro preparado por Toronja sobre la visión que tienen los jóvenes de la gastronomía nacional a través de blogs, facebook y youtube. Otros temas a tratar son las nuevas corrientes gastronómicas internacionales y la relación entre gastronomía y biodiversidad.
•Se estima que el sector gastronómico creará este año 320,000 nuevos puestos de trabajo a nivel nacional.
•Más de 30 panaderos prepararán y hornearán medio millón de panes para distribuirlos gratuitamente entre los asistentes en los cuatro días de feria.
•Treintaidós restaurantes (criollos, regionales, fusión, comida internacional y cebicherías) atenderán a precios de feria.

LA BIBLIOTECA

2009-09-10T13:08:00.001-07:00

Este es uno de los proyectos más bonitos, interesantes y conmovedores que me tocado conocer en lo que a gastronomía se refiere. Se trata de la instalación de una completísima Biblioteca Gastronómica dentro del Instituto de Cocina Pachacútec.
No es la primera en el Perú (la pionera es la del Instituto de Alta Cocina D'Gallia), pero de hecho, por su ubicación, es una biblioteca que favorecerá a estudiantes con limitados recursos económicos, que difícilmente podrían acceder a libros de Adriá, Arzac, Paul Bocusse, Savarin, Gastón, Blumenthal, Charlie Trotter y un largo etcétera de mil títulos que recogen lo mejor de la gastronomía impresa en el mundo.
La iniciativa le corresponde al crítico gastronómico español Ignacio Medina y a su amigo el ingeniero Carlos Rodríguez quien había creado un "aula de la naturaleza" transformando un contenedor para transporte de mercaderías en un salón itinerante. La idea prendió, un segundo contenedor comenzó a transformarse en biblioteca mientras una cadena de solidaridad cruzó el charco para reunir fondos para el transporte del puerto del Callao a Pachacútec (la construcción y el embarque corrió por cuenta de los autores).
Actualmente la biblioteca está en altamar, llegará antes que Mistura culmine sus actividades. El contenedor está equipado con un sistema hidráulico que bajará las paredes dejando una zona rectangular de 6 x 2.20 metros, con una altura de 2,40 m. Está equipada con una mesa, una laptop y mesas plegables a los costados.
Definitivamente es el regalo más entrañable que nuestra gastronomía podría recibir. Gracias totales y a todos.

CONCURSOS DE MISTURA

2009-09-10T12:41:00.000-07:00

Faltan dos semanas para que empiece Mistura y una semana para que se cierren las inscripciones a los concursos gastronómicos que tienen por objetivo premiar a nuestros jóvenes talentos.

Al concurrido Cocinero Joven Peruano, se suman dos más: el joven pastelero y el joven panadero. La convocatoria está abierta a nivel nacional. Las bases señalan que los concursantes deben ser menores de 35 años para el rubro de panadería y de 25 años para los de cocina y pastelería; y tener algunos años de experiencia: cinco para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe, con la receta y su curriculum vitae. Para mayor información pueden visitar la página de Apega y la de Mistura
Sobre el tema también informa el blog de Alejandro Alferrano talentos cocineros

GREEN DEL GOLF LOS INCAS

2009-09-04T16:28:00.000-07:00

Apacible lugar con cocina de autor

Luis Álvaro Vegas, 30, pertenece a esa nueva generación de cocineros que hace de la fusión el eje de su cocina, fusión asiática, que parece ser la vedette de Occidente que no de la propia Asia. Dos son los objetivos que maneja junto con las ollas: desterrar el mito que la cocina de hotel es cara e insípida. Si bien su Carta sigue la tendencia nacional de poner una excesiva cantidad de platos, Luis trajina innovaciones comunes a los cocineros de su generación, al reinterpretar los clásicos nacionales. La causa, llamada causaki, viene en forma de rolls coronada con camarones al panko; el lomo saltado va sobre un risotto cocinado con caldo siguiendo la técnica del aceite al carbón aprendida de Cucho La Rosa, su maestro en Cenfotur; el loche va como relleno de los ravioles mezclado con un praliné de almendras (S/.38). Entre los platos más personales, está la tempura de langostinos (S/. 30) que la prepara con cerveza helada en lugar de agua. En postres son más austeros, con seis ofertas entre las que destaco el interesante strudel de yacón con helado dulce de leche. Los panes se hacen en casa y se disfrutan mejor a la hora del desayuno-buffet cuando los comensales extranjeros se aventuran tras una propuesta bien peruana: tamales, salchicha huachana, chicharrón, humitas, camote frito y demás. Es una alternativa para reunirse con amigos o ir en familia.

Ficha técnica:
Restaurante Green. Apart Hotel Golf Los Incas. Av. Cerros de Camacho 500, Monterrico. 4377701. www.golfincahotel.com. Atención: lunes a domingo de 6 am a 11 pm. Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

OTRO MAS PARA GASTON

2009-09-03T11:26:00.001-07:00

Esta vez se trata de los premios Príncipe Claus que se otorgan anualmente a quienes hayan realizado contribuciones sobresalientes en el campo de la cultura y la naturaleza.

El procedimiento de selección es riguroso y demora un año. Los organizadores reciben candidaturas y un comité multidisciplinario e internacional, las evalúa y decanta, antes del dictamen final que otorga un premio principal de 100.000 euros y 25.000 euros a diez personalidades elegidas en todo el mundo.
Uno de los elegidos fue nuestro chef Gastón Acurio “por su importante contribución a las artes culinarias, por elevar el perfil de la cocina peruana e introducirla en el mundo, por fomentar el desarrollo local basado en el orgullo de la cultura peruana y la identidad, y poner de relieve la relación esencial entre la diversidad biológica de la naturaleza y la diversidad cultural”.
El premio especial fue para Simón Vélez, arquitecto colombiano que ha impulsado las técnicas de construcción con bambú en abierto desafío a las tendencias arquitectónicas en boga.
La premiación será en diciembre en Amsterdam en presencia de la familia real holandesa y una exclusiva audiencia de 600 huéspedes invitados.

PACHACÚTEC

2009-08-28T09:58:00.000-07:00

Esta es la primera promoción que se gradúa en el Instituto de Cocina Pachacútec. Este encomiable esfuerzo dirigido por Gastón Acurio y la ONG española Ayúdales a Vivir, presidida por el piloto de Iberia Santos Toledanos, ha hecho realidad un sueño: convertir el arenal de Ventanilla en una maravillosa escuela para chicos sin recursos económicos. Allí han dado clases y charlas nuestros cocineros y muchos maestros que vinieron de afuera como Juan Mari Arzac y Andoni Luiz Adúriz.
En la ceremonia de premiación realizada hace algunos días en el restaurante La Mar, los graduados recibieron su diploma de manos de un "padrino" cocinero, es decir, la persona que los guió y asesoró en la preparación del examen final.
Los chicos y chicas graduados son: Angélica Pérez (primer puesto), amadrinada por Jana Escudero de "El Grifo", Juan Manuel Gonzales (segundo puesto) con su padrino Héctor Solís de "Fiesta Gourmet" y George Atúncar (tercer premio) con José del Castillo de "La Red".
Los siguientes graduandos sin orden de prelación fueron: Gian Marco Manzano (padrino Gastón), César Toribio (Flavio Solórzano), Kevin Burga (Marilú Madueño), Braulio Rodríguez (Renato Peralta y Diego Muñoz), José Luis Ahuonari (Jaime Pesaque) y Raquel Ramírez (Hajime Kasuga).
Todo es extraordinario en este Instituto, sobre todo la solidaridad que ha despertado no solo entre los chefs sino en la empresa privada que no dudó en proveer, por ejemplo, materiales y productos para que los chicos aprendan el oficio día a día.
Ahora hay un reto mayor que realmente conmueve, para decirlo en palabras de Don Lucho. Es asistir a la cena que Apega está organizando para el día 3 de setiembre a fin de conseguir fondos para trasladar del puerto del Callao a Pachacútec la primera Biblioteca Gastronómica de América. Esta iniciativa fue del querido Ignacio Medina, crítico gastronómico español que demuestra en los hechos su enorme amor al Perú y su respeto por nuestra gastronomía. La historia de este container transformado en biblioteca merece nota aparte.
Mientras tanto están todos invitados a participar en esta cena preparada por Diego Muñoz, chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel junto con un equipo de 15 cocineros que dejarán los fogones de sus restaurantes para solidarizarse con esta causa.
Sabores del Bulli, ingredientes del Perú, sueños de Pachacútec es el nombre de la cena benéfica que se realizará el jueves 3 de setiembre, a las 20h00 en las instalaciones del Club Empresarial.
Los asistentes disfrutarán de menú en 11 tiempos, con platos de la carta de Ferrán Adriá, El Bulli quien gustosamente aceptó compartir sus recetas. La casa Moët Chandon brindará sus maravillosas burbujas para acompañar los platos de inicio a fin.
Mayor información con la señora Francisca de Madalengoitia del Club Empresarial.
francisca@clubempresarial.com.pe
Telf. 2159000 Ext. 1157
Celular: 989584649

GAEL GREENE

2009-08-26T16:27:00.001-07:00

La semana pasada estuvo por Lima Gael Greene, ex crítica gastronómica del New York Times y una de las periodistas más temidas y reconocidas en Estados Unidos. Estuvo en el crucero Aqua en el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino y quedó deslumbrada por la excelencia de la atención, comida y comodidad del tour. Luego viajó al Cuzco y finalmente recaló en Lima. Tomó pisco sours en La Gloria, almorzó en Malabar y cenó en Central. Mejor imposible, según sus propias palabras. A mi me cupo la satisfacción de llevarla a comer cebiche donde el maestro Chez Wong y doy fe de su desbordante entusiasmo por un plato que en su sencillez encierra un mar de sabiduría y complejidad. Luego la llevé a un chifa, pero la visita más bien fue gastronómicamente fallida. Regresará, estoy segura.

COMER EN CHICAGO

2009-08-21T12:45:00.000-07:00

Esta hermosa ciudad construida a orillas del lago Michigan, tierra de Al Capone, Walt Disney y Michael Jordan (lo inmortaliza una gran escultura en la calle) tiene un centro impresionante con rascacielos diseñados por famosos arquitectos de todo el mundo. De hecho, uno de los paseos turísticos más agradables es dar la vuelta en barco por los canales del “loop” para ver las entrañas del Chicago arquitectónico.
La gastronomía es un mosaico que representa la variopinta inmigración; sin embargo, todavía falta poner en valor los centenares de locales que existen. Ejemplo de lo dicho es que la reconocida guía Zagat dedica escasamente 60 páginas a los restaurantes de la ciudad.
La cocina latina está prácticamente monopolizada por los mexicanos, la presencia peruana es escasa, aunque bien valorada. El ejemplo más resaltante es “Ay Ay Picante”, que figura en el número uno entre los latinos (www.urbanspoon.com). Hace once años Javier Bardales abrió en sociedad Tango Sur, restaurante que traspasó luego de seis años para estrenar el propio. Del Perú se llevó a Lucas Carbajal, chef de amplia experiencia en cocinas de España, Ecuador y Japón (aquí lo recuerdan en San Ceferino y Las Américas), quien ofrece una propuesta convencional, casera y sin pretensiones. Al lado del lomo saltado, el arroz con pollo, el seco de cordero y el tallarín chaufa, pone cebiche, tamales y palta rellena (la estrella entre los comensales).
El amplio local con capacidad para 110 personas, está decorado con dibujos de las líneas de Nazca. No venden alcohol aunque la categoría BYO permite que cada comensal lleve su botella. Tiene una atención diligente y esmerada, gracias a Fernando, un mexicano de corazón peruano y espléndida sonrisa.

Ficha técnica:
Dirección: 4569 N. Elston Av. Chicago. Reservas al (773) 4274239. www.ayaypicante.com

CARAL: LA CIUDAD MADRE

2009-08-10T10:17:00.000-07:00

Este es un video sensacional de la BBC de Londres. Durante 50 minutos, importantes arqueólogos pasan revista a las civilizaciones más antiguas del mundo, y se detienen en Caral a la que consideran el eslabón perdido de la arqueología. No se pierdan este extraordinario trabajo de investigación. Me llegó gracias a César Alcorta, director ejecutivo del restaurante Las Brujas de Cachiche.

COMER EN MADRID

2009-08-06T13:51:00.001-07:00

Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión

En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.

Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).

¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.

COMER EN EL CERCANO ORIENTE

2009-08-04T11:06:00.000-07:00

Uno se siente apabullado pisando las calles del viejo Jerusalén con el Antiguo Testamento a cuestas. Que si el Monte de los Olivos no tiene ni un solo olivo, que si la emblemática iglesia de cúpula dorada, otrora templo de Salomón, no puede visitarse porque está custodiada por los musulmanes, que si la Iglesia del Santo Sepulcro está repartida entre cuatro credos (católicos, griegos-ortodoxos, coptos y judíos), que si el Vía Crucis está confundido dentro del mercado árabe, en fin, todo es una experiencia singular.
Esta zona de “leche y miel” según la Biblia aunque en realidad es de sangre y fuego desde hace milenios, tiene una interesante historia gastronómica hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. Comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. Confieso que me deleitaron los postres, testimonio del arte culinario árabe del que nosotros también nos hemos nutrido a través de los españoles. La mayoría de locales son de cocina kosher, esto es, normas judías que señalan los modos de preparar los platos siguiendo las reglas del Torá.
Un sábado en el centro de la ciudad, apenas ocultado el sol que marca el fin de shabbat (día de recogimiento judío según lo prescriben los Diez Mandamientos de Moisés), las calles se llenan de jóvenes, las terrazas se repletan (la temperatura era de 38ºC) y los restaurantes abren sus puertas. Visitamos “Darma”, un elegante y cálido local de comida magrebí y probamos un vino de los Altos del Golán. Ampliamente satisfactorio.
En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas asadas con ajo, tahine y aceite de oliva), el muskan (pollo con especias horneado en pan pita)y un delicioso arroz de grano largo que lleva cordero, pimientos, berenjenas picantes y hojas de menta. Todo se acompaña con pan pita de tamaño, grosor y textura diferente. Los postres también son extraordinarios: desde delicados dátiles, hasta bocaditos con frutas secas, pasando por una variedad de masas frágiles y dulces realmente imperdibles. En Jordania la estrella es Petra, la increíble ciudad rosa tallada en las rocas, ahí uno va a mirar, a contemplar y a perderse en la noche de los tiempos. Una botella de agua basta.

EL 550

2009-07-06T07:52:00.000-07:00

Israel Laura es un buen cocinero y un hombre de agallas. Trabajando contra la corriente acaba de dar un giro audaz e inesperado al abrir un local fuera del, digamos, circuito turístico de la capital. Su última aventura es un homenaje a la cocina popular, pero también es un regreso a su infancia y a las calles por donde correteó siendo niño.
Este chico ancashino que emigró a España a los 14 años y devino en cocinero del staff de Ferrán Adriá, es capaz de preparar platos vanguardistas en la cocina de Chala donde es chef principal, y con la misma maestría sazonar un tradicional estofado de lengua en la cocina del jirón Cañete. En la quinta cuadra de una antigua calle que conoció mejores años, se ubica este renovado local, a unos pasos de la Iglesia de las Nazarenas y a otros tantos del mercado La Aurora, donde la madre de Israel tuvo un puesto de abarrotes.
En esa línea de homenajes y recuerdos se ubica la cocina del chef. Una propuesta honesta y generosa, que pone en valor lo que el mercado ofrece día a día, rescatando platos e insumos tradicionales trabajados con la impecable técnica que ya conocemos. Merecen probarse los “entradones”, es decir, entradas servidas bien taypá, que no dejan espacio para más. Muy recomendable es el pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco; y el pejerrey en dos texturas: la base en aromas de tiradito y la de encima en delicada tempura. En fondos la estrella es una cabrilla entera muy crocante y sabrosa servida con verduras. Se encuentra además, lomo saltado, cuy en chicharrón, chanfainita, seco, tallarín saltado y lo que el mercado ofrezca. Los postres no son variados pero cumplen. El 550 atiende desde la hora del desayuno. Los sánguches contundentes, los jugos de frutas frescas y un buen café en taza grande recuerdan los sabores de la Lima que se fue con los Carbone y los Queirolo. Los fines de semana hay jarana con guitarra y cajón. Valiente apuesta de Israel Laura que retorna a sus orígenes.

Ficha técnica:
Jirón Cañete 550, Lima. Teléfono: 4250706. Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm. Capacidad: 100 personas. Estacionamiento: playa cerrada al costado. Carta de vinos: modesta a precios de supermercado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles.

LAS CASITAS DEL COLCA

2009-06-10T12:04:00.000-07:00

El turismo ecológico tiene en las Casitas del Colca de Orient-Express un refugio privilegiado y exclusivo. No solamente están rodeadas de un paisaje de ensueño, frente a uno de los cañones más profundos del mundo, sino que acaban de estrenar una refinada Carta creada por el joven cocinero James Berckemeyer.
James, que hizo sus pininos en la cocina de Al Grano, y luego se fue a España para aprender los secretos de Juan Mari Arzac, regresa ahora para crear los platos del restaurante Curiña.
La Carta se ha elaborado sobre la base de insumos de la zona y expresan la gran cocina arequipeña en versión personal del chef. Los rocotos rellenos se presentan con relleno de colita de buey largamente cocinada; el cuy está confitado, el carpaccio de alpaca va con láminas de queso arequipeño y chimichurri de rocoto; el locro de camarones lleva aromas thai y el queso helado tiene papayita arequipeña y granizado de chicha morada. La Carta tiene una treintena de platos, esto es solo el adelanto que presentó en la cena de gala realizada el martes pasado en el Park Plaza Hotel de Miraflores.

GASTON EN LA PRENSA DE LONDRES

2009-06-08T15:48:00.000-07:00

Una página entera dedica a Gastón el Financial Times de Londres, en un reportaje fechado el 30 de mayo pasado. Léalo para que conozca el nuevo diccionario culinario que se impondrá en el mundo dentro de poco tiempo.

CENTRAL

2009-05-28T08:40:00.000-07:00

La cocina de mercado de Virgilio Martínez

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el mini seco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.
El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.
Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.
Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.
Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Ficha técnica:
Dirección: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428515
reservas@centralrestaurante.com.pe
Precio promedio por plato: S/. 50 soles
Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio
Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre.
Capacidad: 80 personas.
Servicios: rampas de acceso, valet parking

EL MERCADO DE LA CONCORDIA

2009-05-26T08:26:00.000-07:00

Están todos invitados este viernes 29 de mayo a las 7.45 de la mañana, para asistir a la firma del convenio entre los alcaldes de Miraflores y Surquillo, el representante de los comerciantes del Mercado Nº 1 y Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

Lo que en un momento fue la manzana de la discordia se convierte hoy el mercado de la concordia. Superadas las querellas judiciales que enfrentaron a los municipios de Surquillo y Miraflores durante varios años, ahora se unen cuadrillas de trabajadores municipales, camiones recolectores de basura y brigadas de cocineros voluntarios para poner manos a la escoba y dejar impecable el emblemático mercado.

Será una jornada masiva de aseo y algarabía, tarea que involucra a las autoridades municipales, a los comerciantes del mercado, a los cocineros más representativos del país, a los estudiantes de los institutos de formación en cocina y a todos los que apuestan por el futuro de la gastronomía en nuestro país.

También se suman a esta campaña, empresas públicas como SEDAPAL que proporcionará carros cisterna, y empresas privadas que proveerán de tachos de basura, botas de goma, mandiles, baldes de pintura y útiles de limpieza.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, bajo el liderazgo de APEGA, se desarrollará una jornada de capacitación para comerciantes y funcionarios municipales, en la que participan centros en formación en cocina, universidades y entidades públicas (Mi Empresa, DIGESA, Instituto Tecnológico Pesquero), entre otras entidades comprometidas con el tema de la mejora de los mercados.

Concluida esta etapa, se convocará a un concurso de arquitectura para el rediseño del mercado, manteniendo la estructura básica de esta obra. La idea es que la remodelación del mercado de Surquillo, como proyecto piloto, sea replicada en otros mercados de Lima y de las regiones.

Siendo Lima la capital gastronómica de América y nuestra cocina atractivo creciente de un turismo gastronómico en ascenso, resulta paradójico que no contemos con un Mercado en el que se exhiban y degusten los mejores productos de nuestra extraordinaria despensa nacional. Nuestra cocina es motivo de orgullo y sello de nuestra identidad; ahora hemos descubierto que también es un instrumento valioso de inclusión social y desarrollo económico, que nos compromete a todos.

EL SEÑOR DEL PAN

2009-05-21T08:49:00.000-07:00

Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

EL NEGOCIO DEL VINO

2009-05-18T18:57:00.001-07:00

Breve conversación con Hugo Sabogal

Una clase maestra recibí de Hugo Sabogal cuando lo entrevisté a su paso por Lima. Este periodista colombiano, escritor, experto en vinos y conferencista alrededor del mundo recaló en Perú a propósito de la Semana de Arte como representante de la Marca Argentina, es decir, de los vinos argentinos. ¿Raro? Pues no tanto, si tenemos en cuenta que Hugo es a estas alturas de su vida un ciudadano del mundo.
Estudió Literatura clásica en la Universidad de Londres, mientras estudiaba quiso jugar al tenis, pero como no había canchas apropiadas en las cercanías se inscribió en el club del vino de la universidad. Desde entonces data el aprendizaje y la afición. La literatura y el vino los bebió desde las raíces, recorrió viñedos para hacer sus monografías, conoció las regiones vitivinícolas de Inglaterra, Francia e Italia y se dio cuenta que el vino, como la comida y la literatura, son expresión de la cultura viva de un país.
Trabajó catorce años en la BBC de Londres como comunicador y cuando llegó el momento de regresar a su natal Bogotá se dedicó a dictar cátedra sobre la Historia del Vino en la Universidad del Externado y en las escuelas Mariano Moreno de la capital colombiana.
Trabajando como periodista en la década de los 90 difundió la idea de pensar profesionalmente en el negocio del vino con miras a su internacionalización. Como consultor, se preocupó de diseñar políticas para formar y profesionalizar el sector comercializador. Fue director ejecutivo de América Economía en Santiago, donde obviamente escribía de vinos desde el punto de vista de un negocio que involucra a una amplia cadena de comercialización que va desde el bodeguero hasta los medios de comunicación pasando por importadores y distribuidores antes de llegar al destinatario final: el consumidor.
Es así que llegó a Mendoza, a dictar un curso en la Escuela de Altos Estudios de Negocios y terminó siendo el representante para América Latina de la Marca Argentina.
Es autor de varias guías de vino en Colombia y semanalmente publica la columna “Entre Copas” en El Espectador de Bogotá.

COSTANERA VS VINOS

2009-05-14T09:10:00.000-07:00

Las sazones juveniles de Yaquir Sato y Renzo Garibaldi se unen para presentar siete platos correctamente armonizados con siete vinos de las bodegas Luigi Bosca, Saurus y Prado Rey. El menú propuesto por el dúo de cocineros recoge recetas internacionales (tartar, tataki, niguiri, albóndigas) y peruanas (causa, leche de tigre) dándoles un giro contemporáneo. El postre se acompaña con pisco acholado Bianca. Una recomendación: no descuiden calentar los platos, una comida de gala ($50) debe tener presente todos los detalles. Las cenas se realizan todos los martes de mayo a partir de las 8.30 pm. en Costanera 700. Reservas: 4214635 y 4217508.

CUISINE & VINS

2009-05-11T08:58:00.001-07:00

Es una sólida revista que ya cumplió 25 años abocada a difundir la buena vida desde Argentina. Como su nombre lo indica, se ocupa de la cocina y de los vinos, pero no descuida el arte (de hecho esta carátula es del artista plástico Sergio Roggerone, dueño de un hotel en Maipú que rinde culto al arte barroco, a la naturaleza y a la cocina), ni las novedades, ni la reflexión sobre la materia prima. El editor de la sección de vinos es Enrique Chrabolowsky, periodista especializado, coautor de “Vinos de Argentina”, junto con Michel Rolland, libro que lleva el prólogo del gurú Robert Parker.
Enrique tuvo un largo paso por la prensa escrita, hasta que se dio cuenta que le faltaba pasión a sus libretos, la redescubrió durante una vendimia, y desde entonces solamente escribe sobre vinos. Estuvo de paso por Lima, representando a la bodega Septima, joven y moderna empresa ubicada en la región vitivinícola de Mendoza, que produce vinos amables, afrutados y fáciles de tomar.

MAYTA

2009-05-07T07:45:00.001-07:00

Al costado, Jaime Pesaque, el chef; abajo, mis amigas Teresina y Soledad, compañeras en la degustación y en la "opinación".

Nuevo restaurante de cocina de autor

La crisis se está llevando de encuentro a los restaurantes del mundo con tenedores de alcurnia. En Argentina, más de 300 locales cerraron sus puertas ante la ausencia de comensales, en España ya son 1,100 los que apagaron fogones y en Inglaterra los chefs han debido aguzar el ingenio para capear el temporal. En este ambiente de paradojas culinarias, en esos mismos países, persisten locales con reservas agotadas con tres semanas de anticipación (el Astrid y Gastón de Buenos Aires es un ejemplo). ¿Qué está pasando en Lima? ¿Somos un oasis en medio del desierto? Hay algunos restaurantes que están sintiendo la pegada, pero existen otros que surgen y crecen con el respaldo del respetable.
Uno de ellos es el flamante Mayta, que está bajo la batuta de Jaime Pesaque, joven cocinero que se fogueó en la cocina del desaparecido Al Grano y regresa ahora con una cocina más madura y una apuesta personal interesante.
El local (diseñado por el arquitecto Malakovsky) es luminoso, alegre, relajado, gracias a los amarillos y naranjas que predominan en el ambiente, y algunos diseños en piedra que remiten a las culturas precolombinas del norte del país.
La Carta es un homenaje al zapallo loche, producto recurrente en varias presentaciones aunque con resultados desiguales. Brilla en el cabrito con puré de loche acompañado de tartar de loche, plato que consigue un sugerente juego de texturas; pero decae en la panceta confitada con miel de chancaca y ñoquis de loche, para revivir nuevamente en un arroz con pato sin culantro y textura húmeda, a medio camino entre el clásico y el aguadito. Me gustaron los huevos pochados con puré de alcachofa, prosciutto de pato y hongos al wok con buen contraste entre la fuerza del prosciutto y la delicadeza del puré; y el lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo, ingeniosa recreación de un clásico de nuestra cocina criolla. Funciona la corvina a la limeña con salsa de caucáu, y el trigotto al ají panca con aire de cítricos, el plato más pedido de la Carta. Los postres corren a cargo de Charo Arce que pone un agradable mil hojas de chocolate y una refrescante chirimoya con yogur. Los panes (bollitos de papa, muffins de loche, pan campesino y grisinos al tomillo) han sido diseñados por Renato Peralta y son un must por sí mismos.

Ficha técnica:
Mayta: 28 de Julio 1290, Miraflores. Reservas: 4465430
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. (Abrirán el Día de la Madre y el del Padre).
Precio promedio por plato: S/. 45 soles.
Capacidad: 60 en el salón y 30 en el bar

DESDE ITALIA

2009-05-07T07:29:00.001-07:00

Por alguna razón, la presencia de vinos italianos en nuestro medio es exigua. En anaqueles se encuentran dos extremos: los buenos y caros o los chianti de batalla. Borgonovo 12 intenta enriquecer el abanico con una amplia variedad de etiquetas. Al frente está el peruano Salvador Herencia, gran amante de los vinos y de la cultura italiana, gracias a la decenas de años que residió en ese país. Reinstalado en Lima, se ha propuesto unir dos pasiones y dos culturas. En la maleta trajo prosciutto di Parma, parmigiano reggiano y vinos estupendos como el Fiano di Avellino (S/. 93), un vino blanco, seco, con toques minerales y perfume de peras y flores blancas, medalla de plata en el International Wine Challenge de Londres 2007, y 90 puntos según Robert Parker; el Montefalco Colpetrone Rosso (S/. 72), vino potente y vigoroso, con taninos definidos que no agreden y un final en boca larguísimo y envolvente; y el Foss Marai Prosecco, un refinado espumante tan versátil que puede acompañar indistintamente un plato de pescado, quesos o postres a base de chocolate. También tienen el gran Brunello Montalcino 2003 (S/. 365), exquisito y complejo vino de larga añeja que se refleja en el color intenso y el sabor tánico. Más datos en: www.bogonovo12.pe

GHIRARDELLI

2009-04-30T07:22:00.001-07:00

Es una adorable chocolatería, tan grande que ocupa una manzana, situada en el corazón de San Francisco (aunque tiene locales por doquier). Desde hace 150 años se dedican a preparar helados y de veras que los hacen deliciosos. También preparan chocolate en barra (negro, negrísimo, con leche y otras mezclas), en taza, en dulces y pasteles que tienen chocolate como ingrediente principal.
La historia de los Ghirardelli es muy simpática y, en sus orígenes, tiene algo que ver con nuestro país. El signore Domenico Ghiraldelli nació en Rapallo, pintoresco pueblito situado a orillas del Mediterráneo, muy cerca de Génova. Siendo adolescente empezó a trabajar como aprendiz en la fábrica de dulces de un comerciante local. A los 20 años parte con su flamante esposa rumbo a Uruguay para participar en el comercio del chocolate con América del Sur, negocio muy promisorio por entonces. Antes de cumplir un año, se traslada a Lima, atraído por las noticias que hablaban de la pujanza de la hermosa ciudad de los reyes. Aquí, en la calle de los Mercaderes, abre una tienda para atender al público y comerciar con café y chocolate.
Enviuda tempranamente, emigra hacia California a buscar oro y luego se casa con Carmen Alvarado (¿sería peruana? Nada dice la biografía sobre ello). No obstante, mantiene su tienda en Lima (a la que castellaniza llamándola “Domingo”), y sigue importando granos de cacao: de las 200 libras con las que empezó, sube a mil libras anuales, lo que habla de la prosperidad del negocio.
Ghirardelli es un imperio chocolatero, ellos mismos tuestan el cacao, lo procesan, lo baten, lo preparan y lo transforman. De ahí resultan los helados más ricos que he probado en toda mi vida.

LA MAR

2009-04-23T15:16:00.001-07:00

A la izquierda Nemesio López y Sole Richards, los chefs. A la derecha, Jessie, el mozo. Abajo, grupo de peruanos devorando la Carta.

Cebichería peruana en San Francisco

San Francisco es una ciudad hermosa, el verdor del entorno, las coloridas casas estilo victoriano y las calles empinadas que invariablemente desembocan a orillas de la amplia bahía californiana le dan una personalidad especial. En el malecón, en la atractiva zona de los embarcaderos, se encuentran varios restaurantes tipo gourmet, en uno de ellos destaca un letrero: “La Mar. Cebichería peruana”. Nunca más evidente eso de tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz, tonadita que me daba vueltas en la cabeza al mirar el bar repleto de gringos que solamente tomaba pisco, sea en pisco sour (venden un promedio de 300 al día), en pisco punch o en la variedad de cocteles exóticos que tienen como base nuestro destilado de uva. El local donde ahora está La Mar antiguamente fue el salón de espera de los ferrys, de ahí los techos altos y cierta majestad en la estructura que aún conserva. Tiene tres ambientes: un bar, un amplísimo salón con barra de tiraditos (ya que no sushis) y una simpática terraza con vista al mar en el que danzan catamaranes, focas y ferrys.
No cierran nunca y atienden almuerzo y cena porque allá los prejuicios de no comer cebiche en la noche simplemente no existen. Los anfitriones son el mexicano Rodrigo Estrada y el americanoAndrew Generalao. El decorado es sencillo e informal, como corresponde a una cebichería de mesas amplias con cojines y detalles en azul turquesa. La cocina está a vista y paciencia de los comensales, ahí se preparan varios tipos de cebiches y tiraditos, causas, choritos a la chalaca y anticuchos. Sobre la barra, fuentes con limones, choclos, papa amarilla y camote (todos con su respectivo letrero en castellano) muestran a los curiosos la magia de nuestra biodiversidad.
La Carta no es exagerada, ofrece no más de 40 platos, entre ellos un estupendo caucáu de conchas que Jessie el mozo, explicó con lujo de detalles. La compañía fue de un pinot gris de la región de Santa Bárbara, recomendado por el somelier Emmanuel Kemiji.
En la cocina la batuta está en manos de Nemesio López, hermano de Victoriano (mano derecha de Gastón en toda la cadena de restaurantes de la Corporación Acurio) y en los postres, Sole Richards, responsable del tiramisú de lúcuma con chocolate y los picarones con miel (ví a más de uno chuparse los dedos con unción).
Los gringos almuerzan temprano, a las 12.30 el restaurante ya está lleno. Por eso, a media tarde es la hora de los appetizer: empanaditas de ají de gallina, tequeños de lomo saltado con salsa de ocopa, sánguches de chicharrón y lomo saltado, y siempre, a toda hora, un plato vegetariano se incluye en el menú.
Si alguien dudaba que algún día nuestro tiradito se convertiría en carta de ciudadanía peruana, como lo es el carpaccio para los italianos o el sashimi para los japoneses, ya puede poner las barbas en remojo, porque la historia empezó a escribirse y tiene sabor a mar.

Ficha técnica:
La Mar: Pier 1 ½ the embarcadero, al costado del Ferry Building, San Francisco, California.
Teléfono: 415-397-8885
Horario de atención: lunes a domingo de 11.30 am a 2.30 pm. Happy hour: 4 a 6 pm. Cena: de 5.30 a 10.30 pm.
Precio promedio por plato: $ 20 dólares
Capacidad: 250 personas

GAMBAS

2009-04-16T15:03:00.001-07:00

Miguel con Montse Estruch y Mariano Fuster.

Una buena lavada de cara se ha dado el Hotel Prince estrenando un restaurante de alta cocina. No solo el nombre trae vientos españoles: el local y la cocina también están salpicados de espuma mediterránea. El lobby y el restaurante han sido diseñados por Jordi Puig (vivió varios años en Barcelona), quien ha plasmado una arquitectura monocromática a medio camino entre el minimalismo y la posmodernidad. Está decorado con fotos gigantes (del Guggenheim de Nueva York) de Nelly García y una suerte de cortina ondulante de acero que crea un clima elegante y frío. Es evidente que se ha privilegiado la estética al confort: la banqueta larga es muy baja con respecto a la mesa, y los baños tienen una luz tan tenue que no llegan a reflejar la imagen en el espejo. En la cocina está Miguel Hernández, 28, joven cocinero que, después de colgar su título de abogado, emigró a Barcelona para estudiar en la Escuela de Hostería de esa ciudad. Ha trabajado con Coque Ossio en La Bonbonniere y juntos elaboraron la primera carta de Gambas. Otro dato: la semana pasada invitaron a Montse Estruch, chef catalana con una estrella Michelin del restaurante El Cingle de Vacarisses (“estrella que me ha traído más presión, más estrés y menos felicidad”, confiesa) que presentó una cocina vanguardista llena de texturas, flores, aromas y reinvenciones, maridada con cavas y vinos de la zona del Penedès.
La cocina de Gambas es tributaria de España en cuanto a productos y técnicas, y del Perú en aromas y sazón. Bien logrados son los buñuelos tibios rellenos de queso manchego y cubiertos de azúcar en polvo (como las empanaditas de la abuela) y los cornetes de jamón serrano rellenos de gongonzola, peras y un toque de arúgula. Menos felices son las conchas a la parmesana saturadas de queso y con un dulzor que habría que revisar. En platos de fondo probé una deliciosa corvina en salsa de espárragos con verduras de impecable textura y unos espaguettis negros con una salsa que no logré descifrar (definitivamente no eran los ingredientes que mandaban en la carta). Atención esmerada, ambiente correcto y música adecuada en un restaurante que todavía tiene mucho por mostrar.

Ficha técnica:
Gambas Mediterranean & Peruvian Fusion
Dirección: Av. Guardia Civil 727, San Borja. Teléfono: 3195300.
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Almuerzo ejecutivo: S/. 49.90 (incluye una copa de vino).

Los vinos de Juve Camps
La cava de Juve Camps Reserva de la Familia es la estrella de esta bodega catalana. Es un espumante fresco, afrutado, pero sin embargo muy seco. Elaborado a partir del mosto flor, no ha recibido absolutamente nada de azúcar (por eso el alcohol se metaboliza más lentamente), tampoco ha pasado por barrica de madera sino por 36 meses en botella, de ahí que tenga un sabor franco, sedoso con buen peso frutal. Va bien con embutidos y quesos suaves.

Casavella D’Espiells Reserva
Un sorprendente cabernet sauvignon que poco tiene que ver con sus pares del Nuevo Mundo. Este tinto tiene taninos maduros, la madera no oculta la fruta (casi nos habíamos acostumbrado a los cabernet chilenos con kilos de madera que dan la sensación de estar mordiendo un trozo de tabla), es jugoso, opulento y poco a poco muestra su complejidad. Pruébelo con carnes rojas o blancas.

POLO MARINO

2009-03-11T07:46:00.001-07:00

Es un local moderno, luminoso, con techo a doble altura lo que le da amplitud y sirve de analgésico contra el agobio que produce un espacio abigarrado. La atención es rápida aunque desordenada: el pedido nos lo tomaron al toque, pero los aperitivos llegaron junto con la comida. En su cocina no pasa nada. Son correctos algunos platos trabajados con pescado, pero el pulpo es chicloso, recocinado, igual que los langostinos. La buena impresión que me dejó el salmón en salsa de estragón se desvaneció con el arroz con mariscos, cuya técnica se quedó a medio camino entre el aguadito y el arroz graneado. Otro punto flaco es el sushi, tema con el que discrepo en la mayoría de restaurantes que ofrecen el sushi a discreción porque está de moda o porque reporta buenos dividendos. La combinación criolla-chino-japonesa-tailandesa se hace sin orden ni concierto, sin respetar la tradición culinaria que tienen esas cocinas. Una cosa es fusión y otra la confusión.

Ficha Técnica
Dirección: Av. El Polo 605, esquina con Incario, Monterrico.
Teléfono: 4342773, 4342774.
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 m a 5 pm y de 8 pm a 12 m.
Precio promedio por plato: S/. 40 soles
Servicios: Estacionamiento en la calle y valet parking.

SOBRE MADRID FUSION

2009-02-20T05:56:00.000-08:00

Conozco a Ignacio Medina y tengo el mejor concepto de él, como persona y como profesional. Hace varias semanas (que infelizmente coincidieron con la desaparición de este blog) se vio envuelto en un desafortunado episodio que se gestó por una mentira de la corresponsal de El Comercio en Madrid. Descubierta la intriga, el decano publicó las versiones de los incriminados por la Vaccaro (que hasta ese momento brillaban por su ausencia) a modo de tímida disculpa.
Después del titular en primera plana de El Comercio: Insultos xenófobos en Madrid Fusión, el blog de Pao Ugaz hizo lo que todo periodista debe hacer: investigar. Los días sucesivos, una avalancha escatológica de insultos y amenazas se apoderó de varios blogs, en una vergonzosa exhibición de ignorancia y descriterio. Hasta que un día en el programa Enemigos Intimos de Beto Ortiz y Aldo Miyashiro terminó de destaparse el entuerto.
Ignacio Medina volvió al Perú (en algún momento estuvo tentado de no regresar más)y seguirá aportando conocimiento, experiencia y sazón a la aventura culinaria del Perú.

PEROS A TRES GRANDES

2009-02-19T06:57:00.000-08:00

Un congreso internacional que se realizó en Lima, trajo a representantes de ocho países de Latinoamérica. Me tocó acompañarlos en tres oportunidades gastronómicas: un almuerzo y dos cenas. La primera noche la cena fue en Astrid y Gastón: maravillosa en atención, calidad y creatividad (cuando terminó su plato, el brasileño dijo que era el mejor foie gras que habia probado en su vida). El pero estuvo en el vino. Pedimos un Matarromera de Ribera del Duero (creo que del 2001)y mi copa quedó llena de sedimento. Cuando se la enseñé al somelier reclamándole no haberla decantado, me dijo que "los Ribera del Duero no se decantan". Punto.

Al día siguiente el almuerzo fue en el Club Nacional. Comida correcta, atención esmerada, pero los postres, que suelen ser muy buenos, esta vez fallaron: pusieron un turrón de chocolate semiderretido por el calor. Otros peros son las absurdas disposiciones que rigen el Club desde hace ciento cincuenta años (¡CIENTO CINCUENTA!), como que las mujeres no pueden entrar con pantalón, no pueden conocer la biblioteca (alucinen) y no se pueden tomar fotos. En fin. Cosas del siglo XIX.

La última noche fue en La Rosa Náutica, que definitivamente tiene la vista más estupenda de todo Lima. Sin embargo la comida no es nada del otro mundo. Nos dieron un tiradito de mero (fibroso, cortado en lonjas demasiado gruesas) y un desabrido arroz con mariscos. Ojalá mejoren, para la próxima.

PALO ALTO DE CHILE

2009-01-21T06:33:00.000-08:00

Me rayé al tomar este vino. En la etiqueta solo dice Reserva y procede del viñedo Concha y Toro. Es un vino blanco, fresco, herbáceo, con notas minerales y buena acidez. ¿Por qué dice Reserva? A mi me pareció un vino agradable pero sin complejidad. Lo acompañé con un lenguado al vapor y ensalada de pasta con mayonesa de albahaca. Hasta ahí todo bien, mejor dicho, en el papel todo bien. Lo que ocurre es que este vino no viene con corcho. ¿Alguien me podrá explicar porqué? En su lugar tiene una suerte de tapa rosca que yo en mi ignorancia y despiste intenté abrir con sacacorchos. El resultado es que me corté el dedo con el filo de la envoltura y me quedó una interrogante tan grande como la botella.

COMER Y BEBER

2009-01-12T16:22:00.000-08:00

Son vacaciones, pero de lo más productivas. He puesto en práctica varias de la recetas de Don Lucho como su ají de gallina (chapeau, monsieur) el pastel de espinacas (lo hice con masa, porque tenía un ejército de comensales), la ocopa con ricotta, el tiradito y el lomo de cerdo al curry. También hice una paella, después de mirar hacerla mil veces a mi amiga española Remedios Takagi, pero le puse vongole en lugar de choros, y algún que otro menjunje en los que afortunadamente no hubo quejas. En los postres suelo fallar estrepitosamente. Fuera del cake de plátano de Sandra Plevisani que siempre sale muy bien, con el resto de recetas no he tenido paciencia o ciencia, que para el caso es igual.